Что можно пить и есть староверам

Пять блюд, которые староверы ели много столетий назад, едят и сейчас

Пожалуй, даже тот, кто никогда не интересовался бытом и кухней старообрядцев, хоть одну их кулинарную традицию с ходу назовет — пить чай из самовара. Впрочем, в деревню Вишневец Шарковщинского района к хозяюшкам из любительского клуба староверской игры, кухни и обрядов «Староверские стряпухи» корреспонденты «СБ» ехали отнюдь не чаи гонять. И не за рецептами гульбишников, сканцев и гулен — блюд, которые у здешних «московцев» считались коронными. Даже не за рассказами о том, что каждый из них пользовался исключительно своей посудой, а гостям выдавали прозванную «поганой» кружку. Проявив любопытство, мы быстро пролистали самые зачитанные страницы местных поваренных записей и остановились на самых настоящих сокровищах, от которых в итоге слюнки текли. Хотя, признаемся честно, за стол в обычную сельскую хату за очередными пятью рецептами шли с некоей настороженностью. Виданное ли, сомневались, дело, что блины можно жарить с припеком из квашеной капусты, а в холодец добавлять фасоль? «Но так делали в старину, — успокаивает нас эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — То, что эта кухня абсолютно не похожа на традиционную белорусскую, — результат того, что староверы жили обособленно, можно даже сказать, замкнуто. На хуторах, отдельной общиной, а мужей и жен находили исключительно среди своих же. И так было буквально до последнего времени — вот рецепты и оказались «законсервированными», не успели ассимилироваться».

Староверские стряпухи — Людмила Ананич, Нина Плотникова, Мария Закревская, Алла Коваленок и их «поваренок» Влад Плотников.

1. Закиданики

В Витебской области застолье без клецок традиционным не считается. При этом особенности их приготовления в каждом районе разные. Скажем, здесь, в шарковщинских краях, эти начиненные свининой картофельные комочки не только отварят, еще ко всему прочему и обжарят. Но даже такая обычная на первый взгляд еда для староверов была чуть ли не деликатесом. Попробуй, говорит руководитель клуба Людмила Ананич, изучившая жизнь старообрядцев «от» и «до», напасись мяса, когда голодных ртов в семье — не один и даже не пять, а по пятнадцать, а то и двадцать. Контрацепция ведь была под запретом.

Альтернатива — клецки «ленивые». Либо, как называют их староверы, в кухне которых каждое блюдо имеет говорящее название, — закиданики. Берем ручки и записываем рецепт:

— Полкилограмма тертого и отжатого картофеля — «дранки» (а для местных именно она была основой основ, ведь картошка в этих краях растет лучше, чем жито) — смешиваем с четырьмя-пятью истолченными вареными «бульбинами». Вбиваем два яйца, сыплем жменю муки, соль. Мясо перекручиваем через крупную «сетку». Таким образом можно сэкономить на фарше. Размешиваем и лепим небольшие клецки. По одной (иначе слипнутся) с разницей в пару минут бросаем их в кипящую воду. Варим на большом огне около получаса. Откидываем на дуршлаг, даем стечь юшке. А затем, чтобы обсохли, в течение нескольких минут обжариваем с морковью и салом.

Весьма вкусно, но обычные клецки «с душами» выглядят эстетичнее.

— Староверы не уделяют никакого внимания внешним эффектам. Красота — это самое последнее, о чем они будут думать, гораздо важнее для них практичность, — объясняет Елена Микульчик.

2. Бобовые котлеты

Еще одна особенность быта старообрядцев — строгое, даже, можно сказать, фанатичное соблюдение всех постов. Календари не дадут соврать: едва ли не полгода им запрещено есть мясо, курицу, рыбу, молоко, яйца (список можно продолжить). Никаких послаблений не давали даже малышам. Как восстанавливать и накапливать силы? Сытными на нашем огороде всегда считались бобовые: непосредственно боб, горох, фасоль. И именно они служили для каждой хозяйки тем самым универсальным ингредиентом для всего. Фасоль (вместе с луком и морковью) староверы добавляли в пшенную и перловую каши, даже рецепт холодца с ней знают. «Если поедите боб с утра — потом только пить хотеть будете», — приговаривает 69-летняя жительница деревни Подборок Алла Коваленок, в то время как Людмила Ананич дает нам мастер-класс по приготовлению бобовых котлет:

— Боб перед вашим приездом мок в течение двух дней. Затем как минимум час я варила его в соленой воде. Как только вздулся — плиту выключила. Почистила. 300 граммов перекрутила на мясорубке вместе с 300 граммами вымоченного ржаного хлеба и четырьмя большими луковицами. Лук дает своеобразный привкус и убирает из боба жесткость. Влила яйцо, можно два. Обваляла котлеты в муке и панировочных сухарях. Зажарила (обязательно на масле, но ни в коем случае не на жиру, боб его впитает в считаные мгновения) на большом огне до появления корочки, перевернув с одного бока на другой раза три-четыре. Это заняло еще около 20 минут.

Елена Микульчик обращает внимание: наличие бобовых в кухне староверов — тот самый маркер, который говорит о ее древности. Напоминает выражение «давным-давно, еще при царе Горохе», а параллельно вздыхает: боб из рациона большинства белорусов, увы, уже вышел. «Наверное, потому, что готовить его долго и утомительно, с ним очень много возни: пока налущишь, пока вымочишь, пока выпаришь…» — заключает она.

3. Оладьи из квашеной капусты

Нет, пожалуй, более доступного, практичного и полезного овоща, чем богатая витамином С капуста. Есть только, замечает Елена Микульчик, небольшая загвоздка: одной капустой не наешься. Подсказка — смешать ее с тестом или картофельной дранкой. И тем самым придать блюду сытности.

— Люди жили бедно, — проводит экскурс в прошлое «староверская стряпуха» Людмила Ананич. — Но капусту при этом квасили все. Хранилась долго, в пост — не запрещалась. Только была кисловатой. Чтобы ее «подсластить», капусту можно было промыть или же «накропать» ею оладьи — то есть использовать в качестве припека. Капусту для этого рубим, вливаем два яйца, добавляем чуть-чуть простокваши или сыворотки, иначе блин не выйдет пышным, сыплем соду, муку, по вкусу — соль. Жарим на подсолнечном масле. Сначала — на плите. А затем, чтобы капуста подтушилась, на 20 минут ставим в разогретую до 150 градусов духовку. Только не забудьте накрыть сковороду крышкой!

Еще один оригинальный рецепт рассказывает бабушка Алла Коваленок. Кочан свежей капусты целиком кидали в печь (она, к слову, до сих пор является основным атрибутом быта староверов), затем снимали лист за листом, каждый солили и обливали постным маслом.

4. Кулага

Как именно ритуальное, даже языческое блюдо под названием кулага (этот своеобразный густой кисель готовили исключительно на Купалье и подавали в качестве приношения) могло прорваться через жесткие религиозные заслоны и попасть в кухню старообрядцев — первый вопрос, который крутится у меня на языке. «Но ведь появилось оно еще до христианского периода и уж тем более до того, как произошел раскол православной церкви, — объясняет нам Елена Микульчик. — Поэтому не стоит удивляться, что в той или иной форме такой кисель готовят все славяне, и в этих краях тоже». У Людмилы Ананич, к слову, есть еще одно объяснение: пусть староверы не признавали колядовщиков, не знали обычаев вроде сватовства (невест у них крали), развлекаться молодежи хоть как-то надо было.

— На Купалу оживают все «нячысцiкi». Чтобы их от себя отвернуть, есть кулагу нужно до полуночи, перед тем как идти искать «папараць-кветку». В составе этого блюда только лесные ягоды — черника, малина, земляника, — перечисляет Людмила Анатольевна. — Обязательно цельные, не перетертые. Пропорции (их, впрочем, можно не соблюдать, они на любителя) следующие: на два стакана ягод — стакан воды. Довести до кипения. Заколотить еще одним стаканом воды, разбавленной столовой ложкой ржаной муки. Перемешать. Добавить две ложки меда и оставить покипеть еще минут на десять.

5. Крахомолка

Описать этот исконно старообрядческий десерт можно двумя простыми словами. Крахомолка — это «белорусская панакота». Если же кто-то не владеет современной кулинарной терминологией — нечто напоминающее затирку, но на основе крахмала (потому и крахомолка). Правда, более нежная и без комочков. Подавали ее, колдует над приготовлением Елена Микульчик (делается блюдо, кстати, быстрее быстрого), как соленой, так и сладкой. Варили как деткам, еще не умеющим есть жесткую пищу, так и старикам, которые уже не могут жевать. Осовремененный вариант — крахомолку можно заморозить. Выйдет восхитительное мороженое.

Состав: четыре желтка, полстакана сахара, 200 миллилитров 20-процентных сливок, 600 — молока, 80 граммов картофельного крахмала, щепотка ванили. Технология приготовления: смешиваем все до однородной массы, на небольшом огне, постоянно помешивая, прогреваем до загустения (это, засекает Елена Микульчик, вопрос трех-пяти минут). Раскладываем в силиконовые формочки и на 30 — 40 минут ставим в морозильник.

— Если же готовить соленый вариант, то сахара не нужно добавлять вовсе, а крахмала взять немногим меньше указанного, — советует эксперт белорусской кухни.

deu@sb.by

Фото Виталия Пивоварчика, Александра СТАДУБА.

Источник

Какую пищу запрещено есть староверам

Старообрядцы издавна уходили от гонений в леса и пустыни, стараясь сохранить свою веру и свой уклад жизни. Правда, вместе с верой в отдаленных северных селениях сохранялись и стародавние, диковинные обычаи восточных славян, свои представления о мире и свои суеверия.

«Поганую пищу» не едят

Главное, что хотели бы сохранить староверы многих конфессий (а среди них есть и как и вполне привычные нам единоверцы, так и различные экзотические секты) — это чистоту от скверны, которую по их представлениям несет мир. Есть свидетельства, что даже единоверцы, покупая продукты в магазинах или на рынках, потом просят священников, чтобы те прочитали над продуктами молитву, очищающую от скверны.

Старообрядцы-беспоповцы вообще считают, что весь мир — скверна и нельзя себя сохранить в чистоте, пребывая в нем. Оскверниться можно через совместную трапезу и даже через простое общение с православными христианами (еретиками), с иноверцами или с людьми неверующими.

Именно поэтому они никогда не трапезничали с людьми других конфессий или, как они говорили, согласий, не молились с «неверными». Обязательной молитвой и поклонами «очищали» продукты, попавшие к ним с рынка, но по большей части вообще старались не есть такие продукты.

Особой строгостью в этом отношении отличались федосеевцы и филипповцы. Они до сих пор считают что пища, приготовленная «еретиками» или «неверными», должна освящаться по той причине, что все, кроме староверов, служат дьяволу, и даже если не поклоняются идолам, то все равно «бесы везде живут».

Купленная «на торжище» (на рынке) пища должна освящаться молитвою и сотней земных поклонов. При этом саму пищу нужно для освящения ставить перед образами. Во многих местах староверы придерживаются суеверия, что если напиток простоял ночь в открытом кувшине, то пить его уже нельзя — за ночь в него вошел бес, и он осквернен.

Из одной посуды с «еретиками» не пьют

Сибирские охотники, набредавшие во время странствий по тайге на поселения староверов, часто удивлялись, что староверы, дав им напиться воды, тот час же демонстративно выбрасывали кружку. Некоторые объясняли это тем, что старообрядцы опасаются болезней, занесенных охотниками. Но на самом деле посуда, из которой пил «неверный» считалась оскверненной и подлежала уничтожению.

По этой же причине староверы не позволяли черпать из своих колодцев воду чужой посудой или ведрами. После нарушения такого табу вода считалась оскверненной.

Российский этнограф Дмитрий Константинович Зеленин в работе «Восточнославянская этнография» указывал, что погаными, нечистыми у староверов считались домашние животные — кошки и собаки: если кошка понюхала тарелку или собака случайно слизывала с блюда остатки пищи, то такую посуду выбрасывали.

Впрочем, «поганую пищу» можно было снова сделать пригодной для употребления, освятив её святой водой. Если в колодец случайно попадала мышь или кошка, то следовало отлить из него 40 ведер воды, а оставшееся — заново освятить, налив туда святой воды.

Дом чист, а баня — погана

Этнографы отмечали болезненную чистоплотность среди староверов Сибири и Севера. В доме некрашеный пол мыли каждую субботу, скобля его ножами и посыпая крупным речным песком, несколько раз в году перед большими праздниками мыли и стены дома. Пол застилали половиками и дорожками, по которым ходили только в чулках или в носках. А если в доме была дочка на выданье, за чистотой следили особо. Иначе считали, что дочь никто не возьмет замуж.

Нечистой, скверной у староверов считалась баня, как место, в котором отсутствует Бог. Поэтому после бани староверы обязательно молились, чтобы снять с себя скверну, а присутствие ванной комнаты и туалета в городских квартирах почитали за осквернение жилища.

Посещать баню запрещалось во время великих праздников и во время строго поста.

Зато обязательное посещение бани предписывалось после купания в море или в реке. Считалось, что старовер, моясь в реке или в море, «сам себя осязал», а значит, грешен. Для очищения ему полагалось прочитать одну лeстовку (лестовкой назывались специальные четки) и положить сто поклонов.

«Нечистым» у староверов считалось даже мыло. Постиранное мылом белье следовало как следует прополоскать в проточной воде, а посуда после такого мытья была оскверненной.

Деньги — та еще скверна

Строверам не разрешается молиться в грязной одежде или неумытым. Перед молящимся обязательно должен был лежать «подручник» — специальный коврик, который нужен был для того, чтобы старовер, полагая земной поклон, не прикасался рукой к нечистому полу.

Все, что расположено у человека ниже пояса, считается грязным, и если во время молитвы старообрядец прикоснулся к чему-нибудь, следовало пойти помыть руки и дополнительно помолиться.

Грязными признавались и деньги, после них тоже мыли руки, а если не было такой возможности, то церковную свечу держали через бумагу, дабы не прикасаться к освященной вещи оскверненными руками.

Дело доходило до того, что беспоповцы отказывались хоронить и поминать тех единоверцев, которые умирали «в миру», не очистившись.

Даже церковь считалась оскверненной, если в нее заходил язычник или еретик. Для очищения такой скверны у раскольников существовали свои молитвы, например, «Чин на отвeрзeние церкви, от еретик осквeрншeйся», «Чин на очищение церкви, eгда неверных внидeт кто, или от пияных проказ, или от младенца сквeрна».

В большинстве этих странных традиций православные христиане видят недоверие к Богу и суеверия. Они следуют словам Христа: «Слушайте и разумейте! Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что выходит из уст, оскверняет человека» (Мф. 15:10).

Источник

Пищевые табу старообрядцев: какую еду они считали «поганой»

Старообрядцы издавна уходили от гонений в леса и пустыни, стараясь сохранить свою веру и свой уклад жизни. Правда, вместе с верой в отдаленных северных селениях сохранялись и стародавние, диковинные обычаи восточных славян, свои представления о мире и свои суеверия.

«Поганую пищу» не едят

Главное, что хотели бы сохранить староверы многих конфессий (а среди них есть и как и вполне привычные нам единоверцы, так и различные экзотические секты) — это чистоту от скверны, которую по их представлениям несет мир. Есть свидетельства, что даже единоверцы, покупая продукты в магазинах или на рынках, потом просят священников, чтобы те прочитали над продуктами молитву, очищающую от скверны.

Старообрядцы-беспоповцы вообще считают, что весь мир — скверна и нельзя себя сохранить в чистоте, пребывая в нем. Оскверниться можно через совместную трапезу и даже через простое общение с православными христианами (еретиками), с иноверцами или с людьми неверующими.

Именно поэтому они никогда не трапезничали с людьми других конфессий или, как они говорили, согласий, не молились с «неверными». Обязательной молитвой и поклонами «очищали» продукты, попавшие к ним с рынка, но по большей части вообще старались не есть такие продукты.

Особой строгостью в этом отношении отличались федосеевцы и филипповцы. Они до сих пор считают что пища, приготовленная «еретиками» или «неверными», должна освящаться по той причине, что все, кроме староверов, служат дьяволу, и даже если не поклоняются идолам, то все равно «бесы везде живут».

Купленная «на торжище» (на рынке) пища должна освящаться молитвою и сотней земных поклонов. При этом саму пищу нужно для освящения ставить перед образами. Во многих местах староверы придерживаются суеверия, что если напиток простоял ночь в открытом кувшине, то пить его уже нельзя — за ночь в него вошел бес, и он осквернен.

Из одной посуды с «еретиками» не пьют

Сибирские охотники, набредавшие во время странствий по тайге на поселения староверов, часто удивлялись, что староверы, дав им напиться воды, тот час же демонстративно выбрасывали кружку. Некоторые объясняли это тем, что старообрядцы опасаются болезней, занесенных охотниками. Но на самом деле посуда, из которой пил «неверный» считалась оскверненной и подлежала уничтожению.

По этой же причине староверы не позволяли черпать из своих колодцев воду чужой посудой или ведрами. После нарушения такого табу вода считалась оскверненной.

Российский этнограф Дмитрий Константинович Зеленин в работе «Восточнославянская этнография» указывал, что погаными, нечистыми у староверов считались домашние животные — кошки и собаки: если кошка понюхала тарелку или собака случайно слизывала с блюда остатки пищи, то такую посуду выбрасывали.

Впрочем, «поганую пищу» можно было снова сделать пригодной для употребления, освятив её святой водой. Если в колодец случайно попадала мышь или кошка, то следовало отлить из него 40 ведер воды, а оставшееся — заново освятить, налив туда святой воды.

Дом чист, а баня — погана

Этнографы отмечали болезненную чистоплотность среди староверов Сибири и Севера. В доме некрашеный пол мыли каждую субботу, скобля его ножами и посыпая крупным речным песком, несколько раз в году перед большими праздниками мыли и стены дома. Пол застилали половиками и дорожками, по которым ходили только в чулках или в носках. А если в доме была дочка на выданье, за чистотой следили особо. Иначе считали, что дочь никто не возьмет замуж.

Нечистой, скверной у староверов считалась баня, как место, в котором отсутствует Бог. Поэтому после бани староверы обязательно молились, чтобы снять с себя скверну, а присутствие ванной комнаты и туалета в городских квартирах почитали за осквернение жилища.

Посещать баню запрещалось во время великих праздников и во время строго поста.

Зато обязательное посещение бани предписывалось после купания в море или в реке. Считалось, что старовер, моясь в реке или в море, «сам себя осязал», а значит, грешен. Для очищения ему полагалось прочитать одну лeстовку (лестовкой назывались специальные четки) и положить сто поклонов.

«Нечистым» у староверов считалось даже мыло. Постиранное мылом белье следовало как следует прополоскать в проточной воде, а посуда после такого мытья была оскверненной.

Деньги — та еще скверна

Строверам не разрешается молиться в грязной одежде или неумытым. Перед молящимся обязательно должен был лежать «подручник» — специальный коврик, который нужен был для того, чтобы старовер, полагая земной поклон, не прикасался рукой к нечистому полу.

Все, что расположено у человека ниже пояса, считается грязным, и если во время молитвы старообрядец прикоснулся к чему-нибудь, следовало пойти помыть руки и дополнительно помолиться.

Грязными признавались и деньги, после них тоже мыли руки, а если не было такой возможности, то церковную свечу держали через бумагу, дабы не прикасаться к освященной вещи оскверненными руками.

Дело доходило до того, что беспоповцы отказывались хоронить и поминать тех единоверцев, которые умирали «в миру», не очистившись.

Даже церковь считалась оскверненной, если в нее заходил язычник или еретик. Для очищения такой скверны у раскольников существовали свои молитвы, например, «Чин на отвeрзeние церкви, от еретик осквeрншeйся», «Чин на очищение церкви, eгда неверных внидeт кто, или от пияных проказ, или от младенца сквeрна».

В большинстве этих странных традиций православные христиане видят недоверие к Богу и суеверия. Они следуют словам Христа: «Слушайте и разумейте! Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что выходит из уст, оскверняет человека» (Мф. 15:10).

Источник