Что такое коньячный дистиллят можно ли его пить
Содержание статьи
ЧÑо Ñакое диÑÑиллÑÑÑ ÐºÐ¾Ð½ÑÑÑнÑе? ÐонÑÑк из конÑÑÑного диÑÑиллÑÑа
Коньяк — известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?
Определение
Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.
По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:
- Молодой — не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
- Выдержанный — имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.
ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.
Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта
В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.
В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.
Отжим виноматериала
Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.
Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.
Ферментация сока
После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.
Процесс дистилляции
Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.
Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.
Выдержка и купажирование
Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.
Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.
Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.
Нюансы производства
Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.
Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.
Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.
Интересные факты
Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.
Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:
- V.S. — выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
- V.S.O.P. — четырехлетняя выдержка;
- V.V.S.O.P. — пятилетняя выдержка;
- X.O. — выдержка в бочках не менее 6 лет.
Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.
Заключение
Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.
Источник
Что такое коньячный спирт? Правила изготовления и выдержки продукта
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Коньяк – самый популярный в мире крепкий алкоголь, который относят к группе элитных. А вы всё знаете о производстве напитка?
Оно состоит из трех этапов: вначале получают коньячный спирт, перерабатывая виноград, затем выдерживают его в бочках из дуба и лишь затем разливают по бутылкам и отправляют потребителям.
Что такое коньячный спирт?
Если речь идет о Франции, то для производства коньячного спирта используют виноград лишь строго определенных сортов. Львиная доля перерабатываемого сегодня на коньяк винограда приходится на белый сорт треббиано, или как его называют французские коньячные мастера – уни или уньи бланк.
Это второй по популярности сорт в мире благодаря своим вкусовым качествам, а главное – стойкостью к виноградным болезням.
В странах СНГ действуют свои ГОСТы на производство коньяка. Сорта винограда, из которых производится коньячный спирт, не регламентируются. Указано только, что это должен быть столовый виноматериал из культурных сортов (общее название — Vítis vinífera).
Назначение и состав
Коньячный спирт производят из виноградного сырья. Он предназначен для настаивания в бочках из дуба, и только после прохождения этого процесса превращается в коньяк.
В составе – только неразведенный виноградный сок, в который не добавляют даже сахар. Сусло сбраживают винные дрожжи, которых добавляется минимальное количество.
Отличие от дистиллята
В отличие от обычного дистиллята, коньячный спирт:
- получают в специальных «шаранских перегонных кубах» с навершием в виде луковицы и «лебединой шеей». Такая форма повторяет медный аламбик;
- после ферментации (сбраживания) сусло не очищают, а переливают в куб вместе с осадком (его даже специально поднимают). Перегоняют вместе с осадком для усиления органолептических показателей. В спирте-сырце явственно чувствуется вино-виноградный привкус;
- промежуточной очистки не проводится. Спирт-сырец, общая крепость которого не превышает (или только незначительно превышает) 30°, сразу после получения перегоняют вторично, разделяя на фракции.
Изготовление на заводе
Во Франции в октябре собирают виноград. После сбора урожая и доставки его на коньячные заводы, производство разбивают на этапы:
- Отжим сока. Его проводят в щадящем режиме, то есть не «досуха», чтобы в продукт отжима не попало слишком много сока из гребней кисти, а косточки не раздробились.
- Ферментация без добавления сахара (это во Франции запрещено законодательно) длится около 3-х недель. За это время набраживается до 9% спирта.
- Первая перегонка – прямая, без разделения на фракции, пока общая крепость полученного спирта-сырца составит 27-30°.
- Вторая перегонка – обязательный этап. Она дробная и следит за правильностью отбора мастер дистиллятор (есть такая профессия). Первые фракции – головы, затем – тело и конечная фракция – хвосты. После повторной перегонки используется только средняя часть дистиллята, крепость которой в пределах 68-72°.
- Полученный коньячный спирт заливают в бочки, где выдерживают не менее двух лет. Этот процесс называют старением. Законодательно максимальный возраст коньяка не определяется, известны и коньяки со 100-летней выдержкой. Однако мастера коньячного производства утверждают, что после 70-летней выдержки изменения в напитке почти не прослеживаются.
- После выдержки с коньяками проводят ассамбляж (соединяя в различных пропорциях сорта с разным возрастом старения). И уже готовый продукт разводят до необходимой крепости. Во Франции составляет от 40°. Хотя делаются и более высокоградусные напитки, но только с разрешения специального коньячного бюро.
Можно ли сделать в домашних условиях?
Сделать домашний бренди по силам каждому винокуру. Пусть он и не сможет конкурировать с элитными марками коньяка, но однозначно будет вкуснее и полезнее тех дешевых «коньяков», которые продаются в каждом сельском магазине.
Домашний коньячный спирт делают из виноматериала. Это может быть как специально приготовленное для перегонки молодое вино, как и невостребованное (невкусное), простоявшее в подвале год, а то и несколько.
Двойная перегонка, во второй раз с разделением на фракции – обязательна.
Настаивание в дубовом бочонке имеет свои особенности:
- В промышленных условиях используются бочки объемом 270-450 литров. В домашних – 5-20 литров. Естественно, ни о какой даже трехлетней выдержке домашнего дистиллята речь идти не может. За это время из-за большого контакта алкоголя с дубовой древесиной он превратится в «политуру» — жидкость с резким запахом и неприятным вкусом, пить который невозможно. Поэтому начинайте пробовать ваш продукт после 4-х месячного настаивания.
Важно. Практика показывает, что максимальное время настаивания в 20-литровом бочонке не должно превышать 1 года. Для емкостей меньшего объема – меньше года.
- Средняя фракция дистиллята – тело имеет крепость 60-70°. Кто-то разводит его еще до заливки в дубовый бочонок, и делает неправильно. Разводят коньяк до нужного градуса уже после выдержки.
- Крепость после старения в бочке колеблется. Если бочонок стоит в комнатных условиях, то крепость дистиллята повышается (древесина дуба пористая, испарение воды в тепле усиливается), и его становится меньше. Мастера называют испарившийся продукт «долей ангелов». При настаивании в прохладе и темноте (подвале) «доля ангелов» меньше, но дистиллят теряет 1-2 градуса крепости.
При отсутствии дубового бочонка (вещь не дешевая) используют дубовую щепу или чипсы. Их можно изготовить самому или купить в интернете. Покупные уже имеют необходимую правильную обжарку, добиться чего в домашних условиях непросто. А процесс настаивания занимает значительно меньше времени.
Дерзайте, гоните коньячный спирт, настаивайте собственный бренди и наслаждайтесь его сбалансированным вкусом.
О подробностях создания домашнего коньяка читайте в других статьях нашего канала и делитесь ими с друзьями по соцсетям.
Еще статьи на канале:
Источник
Особенности создания коньяка. Коньячные дистилляты
Современная виноиндустрия раскрывает все секреты производства самого благородного напитка. Многие заводы в технологии производства коньяка используют дистилляты, но что это такое, знает не каждый покупатель. Чем они полезны либо опасны для человека и для чего их используют, станет известно из данной статьи.
Особенности производства коньяка
Коньяк является древнейшим алкогольным напитком, который знаменит как «слеза богов», он изготавливается исключительно из винограда. Зародился искусный напиток на родине винного производства в регионе Шаранты, Франция. Со временем он стал распространяться во всём мире и получил колоссальную известность в каждой точке земного шара. Классифицируют коньяк по:
- Количеству звёзд, которые обозначают выдержку: 3 звезды — не менее 3 лет выдержки, 4 звезды — не менее 4 лет, 5 звёзд — не менее 5 лет). Как известно, если данная процедура занимает много времени, то качество продукта за это время только улучшается при условии правильного хранения.
- Бренду (Bolgrad, Hennessy, Remy Martin, Aradis, «Таврию», «Арарат», «Шабо» и другие).
- Месту производства: Франция, Эстония, Ирландия, Италия, Англия, США, Россия.
Технология производства алкогольного напитка — вещь очень тонкая, требующая соблюдения многих норм и правил изготовления данного продукта, в основу которого входят коньячные дистилляты. Итак, рассмотрим, для чего же используют их в современном производстве.
Коньячные дистилляты — что это такое?
Понятие «дистилляция» в переводе с латинского языка означает перегонку, пережатие продукта и выведение из него конденсатного пара, который появляется в процессе испарения. Впервые данное понятие было упомянуто в Египте в 1 столетии н. э. В современном мире их применяют:
- при выведении из нефти бензина;
- в процессе изготовления керосина и дизельного топлива;
- для приобретения эфирных масел в отрасли парфюмерии;
- в процессе очистки медицинского, этилового спирта и т. д.
Исходя из данного понятия, можно с лёгкостью составить определение о дистиллятах, применяемых в виноиндустрии. Коньячные дистилляты — это сырьё, которое используется для изготовления алкогольного продукта и по своей сущности является природным спиртом. Они придают особую крепость напитку.
Подробнее о дистиллятах в составе коньяка
Дистилляты для спиртных напитков получают из вина определённых сортов винограда. В них содержится доля этилового спирта, которая составляет от 55% до 70%. В виноделии их разделяют на два вида:
- Первичный. Данное сырьё достигает уровня 35% содержания этилового спирта. Обычно его используют для коньяка с 3 звёздочками V.S. Дистиллят не проходит фильтрацию и является сырьём, которое в будущем будет передавать вкус и аромат напитка.
- Вторичный. Считается базовым для продуктового спирта высокого качества. Содержит в себе от 35-70% этилового спирта. Наилучшим считается дистиллят, который выдержан более 5 лет в дубовых бочках. Благодаря последним алкоголь приобретает ароматную нотку дуба. Данный вид содержит 55-70% этилового спирта.
Производство коньяка в России
При изготовлении спиртных напитков необходимо различать коньячные дистилляты и коньячные спирты: дистиллят получается из определённого сорта вина, а спирт в своём определении не имеет указаний на использованный сорт винограда. Пропорция, правила и этапы изготовления изложены в нормативных актах о производстве виноделия.
В России используются согласно нормам коньячные дистилляты (ГОСТ). В данных нормах прописаны:
- область применения;
- нормативные ссылки;
- требования и определения;
- технические характеристики;
- правила приёма, контроля, транспортировки и хранения.
Особенности использования коньячных дистиллятов в современном производстве
Для того чтобы определить их значимость, необходимо проследить весь процесс производства благородного напитка по этапам:
- Сбор урожая. Для создания коньяка выращивают специальные сорта винограда: «лидия», «голубок», «изабелла». Лучше избегать мускатных сортов, они подходят только для изготовления вина.
- Получение массы. После сбора весь виноград тщательно вымывается и выбирается наилучший, который впоследствии идёт под специальный пресс, из которого получается сок. Но важно, чтобы под прессом виноград полностью не раздавился, а всего лишь продавился, иначе косточки придадут не лучший вкус.
- Процесс брожения. Продукт, который состоит из винограда и сока, отправляют в специальные ёмкости для процесса брожения при полнейшем отсутствии в массе брожения сахара. Технология производства коньяка позволяет добавлять антисептические препараты для виноделия. От данного этапа зависит качество напитка. В результате должно получиться сухое нефильтрованное вино.
- Далее следует самый ответственный этап — дистилляция. Процесс происходит в два этапа: первичный и вторичный. По коэффициенту 10:1 с 10 кг винограда получается 1 л дистиллятора коньячного. По времени на данный процесс уходит от 18 до 26 часов.
- Процесс выдержки составляет от 34 месяцев до 150 лет. Главное условие данного процесса — выдержка происходит в дубовых бочках, благодаря которым у напитка появляется особый, неповторимый аромат. В процессе выдержки за каждый год напиток теряет около 0,4-0,6% спирта.
- Разлитие по тарам. Только после минимального срока выдержки коньяк будет готов к расфасовке по стеклянным тарам с деревянными колбами.
Особенность использования древесины в процессе изготовления коньяка
Дерево благоприятствует постепенному испарению спирта в алкогольном напитке, основанном на винограде. Технология производства коньяка предполагает наличие терпкого аромата и вкуса дубовой коры.
Вторичный дистиллятор, находясь в дубовых бочках, только улучшает свой вкус, а малопроцентное испарение спирта заменяется дубовым ароматом, который является признаком наилучшего качества коньяка.
Источник
Дистиллят и ректификат: что лучше и чем отличаются
Что такое дистиллят?
Дистиллят – продукт перегонки. У нас есть брага, мы нагрели ее, она испарилась, сконденсировалась и мы получили дистиллят. Дистиллят может иметь большую или меньшую крепость. Но если это чистая дистилляция, то крепость колеблется в районе 60-70°.
Дистилляция происходит обычно на классических аппаратах с сухопарником:
Пар из куба проходит через сухопарник, конденсируется в холодильнике и на выходе мы получаем продукт дистилляции. Дистилляция может быть простой – однократная перегонка. Может быть двойной, когда второй раз перегонка осуществляется с отбором «голов» и «хвостов».
Что такое ректификат?
Если просто, ректификация – это многократная дистилляция. Конечно, никто не захочет перегонять свой продукт десятки раз, поэтому при ректификации используются некоторые нехитрые приспособления.
Обычно, это царга, которая заполнена каким-то наполнителем (насадками Панченкова или СПН).
Это охлаждающий элемент, который находится выше этой царги, и какой-то вариант отбора.
Восходящие пары поднимаются по царге, охлаждаются в холодильнике, конденсируются, стекают обратно, орошают насадку. На этой насадке они снова попадают в высокую температуру, в поток восходящих паров, переиспаряются, и в результате происходит многократный процесс дистилляции или, если правильно, ректификация.
Ректификация производится на ректификационных колоннах или аппаратах колонного типа.
Что вреднее
Что мы можем получить на обычном дистилляторе? Только дистиллят — продукт с яркой ароматикой и вкусом, но с большим содержанием разных примесей. Есть мнение, что именно большое количество посторонних веществ в напитке уменьшает нагрузку на печень, из-за чего дистиллят якобы менее вреден. Так ли это на самом деле, поговорим чуть ниже.
Что мы можем получить на ректификационной колонне? Ректификат, т. е. спирт высокой очистки, практически не имеющий следов исходного сырья, из которого он приготовлен. Либо, если мы умышленно уменьшаем количество испарений, мы можем получить дистиллят различной степени укрепления и крепости.
Однозначного ответа на то, что вреднее из перечисленного нет. Каких-то мастштабных научных исследований на эту тему не проводилось, поэтому быть уверенным на 100%, что дистиллят безопаснее ректификата, нельзя. Однозначно лишь то, что при злоупотреблении оба напитка вредны для организма.
Дистиллят или ректификат: что выбрать
Вывод
Не утихают споры между сторонниками дистиллятов и ректификатов. Но тут такая ситуация, когда на вкус и цвет товарища нет, поэтому однозначного мнения по этому вопросу быть не может.
Что же касается выбора аппарата, то тут вопрос не так очевиден. Аппараты колонного типа – более универсальные аппараты, но зато и более дорогие. Аппараты с сухопарником – более дешевые и простые в освоении.
С чего начать и какую выбрать первую стартовую площадку — вопрос, который решает для себя самостоятельно. Некоторые сразу начинают свой путь сразу со сложных колонн, кому-то комфортнее начинать с аппаратов по проще.
Мы понимаем, что выбор первого аппарата – дело довольно серьезное. И если вы еще не сделали свой выбор, предлагаем заглянуть на наш сайт, где представлены самогонные аппараты разных видов на любой вкус и запрос.
Источник