Если домашнее вино пенится можно его пить

Почему некоторые вина такие дешевые

Есть мнение, что порошковые вина — это те, которые стоят немного. На деле же, все не совсем так. У многих виноделов на производстве остается много «лишнего» некачественного, недозрелого, перезрелого виноматериала, из которых зачастую делают полусладкие и сладкие вина (чтобы скрыть пороки вкуса). В противном случае винодел бы просто выбросил этот виноград.

Плюс, отечественная продукция все равно будет дешевле зарубежной: за нее не платятся пошлины, в цену не входит транспортировка. Так что выбирая из двух дешевых вин, лучше выбрать отечественное.

Опасность повышенного пенообразования

В нормальных условиях процесс особенно активного брожения протекает до 7–12 дней, в течение которых дрожжи располагаются в верхней части сусла. По прошествии этого времени дрожжевые культуры опускается на дно, где вступают во взаимодействие с сахаром и обеспечивают его переработку в этиловый спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного вина.

Если бутылка стоит, есть риск, что пробка высохнет, увянет и позволит больше воздуха, чем нужно, и в нее приходят больше дрожжей, бактерий и кислорода, их предпочтительной пищи. Вино также должно спокойно отдыхать, не шевелясь, так что маленький воздух, который существует внутри, не попадает в жидкость, потому что какой-то кислород, который там будет, вызывает окисления. Но вино в присутствии воздуха не всегда обращается к уксусу, как предполагает легенда. Очевидно, он существует по воздуху и может попасть в бутылку — или нет.

Однако, когда бутылка открыта для дегустации, некоторые энофилы даже любят воздух, чтобы попасть в жидкость, так как она станет более жидкой, что сделает алкоголь и сложные эфиры букета более волатильными и легко воспринимаемыми. Следовательно, рекомендуется, чтобы бутылки были открыты за некоторое время до их потребления. Еще одно обязательство знатока — оставить бутылки подальше от света, особенно солнечного света и люминесцентных ламп. Опасность — ультрафиолетовое излучение, катализатор фотохимических реакций, особенно в неустойчивых антоцианинах, отвечающих за цвет вина.

В период активного брожения в верхних слоях сусла обильное пенообразование является нормой. В это время высота слоя пены может достигать 5–15 см. Вместе с опусканием дрожжей вниз, происходит постепенное опадание пенной шапки. Однако в некоторых случаях сусло начинает сильно пениться с первых дней. Такой процесс сопровождается обильным газообразованием.

Подобная ситуация представляет опасность с нескольких точек зрения:

• обильное пеноотделение ведет к увеличению давления внутри емкости;
• сусло поднимается к горлышку и может вылиться из емкости;
• ускоренное протекание реакции ухудшает вкус домашнего вина.

Подобные факторы представляют серьезную опасность и способны испортить виноградное вино. Поэтому превышение пеной уровня в 14–15 см требует внимания и зачастую непосредственного вмешательства со стороны винодела.

Причины образования пены

Обильное пенообразование требует немедленного принятия мер. Однако первоначально нужно разобраться, почему сусло начало бродить сильнее. Многовековая практика по созданию вин имеет несколько вариантов ответа на этот вопрос. Вино может сильно пениться:

• из-за особенностей использованного сырья;
• низкого качества дрожжей;
• повышенной температуры брожения.

Все эти факторы оказывают влияние на скорость брожения сусла и могут спровоцировать повышенное отделение пены.

Основные условия для ферментации

Подходящая для брожения среда – 18-20 °C. Параллельно она должна быть стабильной, без резких перепадов, иначе деятельность грибков затухает и процесс ферментации замедляется. Следовательно, если вы принимаетесь делать вино домашнее в осенний период, то сусло держится в обогреваемом (но не возле прибора отопления) помещении, без сквозняков, и чтобы на него не попадали лучи солнца. Идеальный вариант – обгородить сосуд деревянными (можно другими плотными) щитами.

Эффективнее процесс брожения проходит в темноте, поэтому ёмкость с суслом чаще всего помещают в темное место и накрывают плотной тканью. Стоит также учитывать, что само расщепление сахара дает рост температуры, поэтому за ней необходимо наблюдать. Если сусло нагреется выше 30 °C, то спирт будет испаряться интенсивнее и в вине появится горечь. Если есть перегрев, сусло насильно остужают путем помещения его в более холодное место, обкладывания посудины мокрой тряпочкой или просто ставят в ёмкость с водой, регулярно меняя ее.

Слив

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.

Сцеженное так вино становится достаточно светлым и чистым. Результат можно перелить к вину.

Между тем, виноделы подготавливают ёмкости для вторичной переработки вина. Если емкости меньшей величины не найдется, то слитое вино можно опять поместить в тот же сосуд, отмыв его предварительно от следов осадка, пены на стенках ёмкости, хорошенько ополоснув и чуть-чуть окурив серой.

Заполненную бутыль затыкают шпунтом и снова оставляют в холодном месте для дополнительного брожения.

Что делать с плохим вином

Объективно: пить испорченное вино можно, но не стоит. Вино — это удовольствие от тончайших оттенков вкусов и ароматов, а если это пахнет как лак для ногтей, заплесневелый подвал или бомж? Вероятно, вы не отравитесь, но это повод задуматься о душе и здоровье.

Если вино не годится для питья, его можно использовать в других целях. Вот лишь несколько идей.

Приготовление пищи

Испорченное или некачественное вино не годится для питья, но его всё ещё можно использовать для кулинарии. На эту тему у нас есть отдельная статья. И не бойтесь, что дурной вкус сохранится в приготовленных блюдах: тепловая обработка, вкус и запах других ингредиентов и специй надежно отобьют самый неприятный «аромат».

Вас может заинтересовать Алкоголь в кулинарии

Маринование мяса

Неплохой повод замариновать немного шашлычков или даже стейки. Кислотность вина отлично смягчит волокна мяса, а танины, содержащиеся в красных сухих винах, усилят этот эффект.

Приготовьте пунш или сангрию

В конце концов, если выливать испорченное вино уж очень жалко, рискните приготовить из него пряный горячий пунш или сангрию: в составе таким напитков много ароматных компонентов, способных отбить неприятные вкусы и запахи.

О пунше мы писали здесь, а вот простой рецепт белой сангрии, которая готовится из белого вина.

Рецепт белой сангрии

Вам понадобится:

• Бутылка белого вина (лучше — сухого)
• 1 огурец
• 2 лимона
• Спрайт — 1 бутылка или банка

Порежьте огурец тонкими ломтиками под углом. Более тонко порежьте лимоны. Смешайте все ингредиенты в кувшине со льдом и дайте сангрии постоять: идеально — 2−4 часа, минимально — 15 минут. Готово: вы получили кувшин освежающей и легкой сангрии, которой отлично утоляется жажда в жаркий летний день.

Примите ванну с вином

Даже испорченное красное вино всё ещё содержит ресвератрол — тот самый антиоксидантный полифенол, которому приписывают омолаживающие свойства. Подобная спа-терапия активно развивается во Франции. Сомневаюсь, что такая ванна позволит вам сбросить пяток лет, зато можно смело сказать: «Да я в этих винах просто купаюсь!».

Удаляйте пятна от красного вина с помощью белого

Лечим подобное подобным! Но имейте в виду: это работает только в том случае, если пятно — от красного вина, а удаляете вы его белым. Вот схема: на свежее (ещё мокрое) пятно налейте белого вина, промокните чистым полотенцем или впитывающей салфеткой. Но не растирайте! Возможно, пятно не исчезнет полностью, но станет намного светлее.

Почему вино не бродит на начальном этапе

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Брожение еще не началось

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Различие температуры сусла и закваски

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Методы погасить пену на вине

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы.

Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

Разделить сусло

Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

Убрать пену

Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается, и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает её наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

Понизить температуру

Оптимальная температура брожения 18-24°C, при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16°C и ниже их активность замедляется или совсем останавливается.

Достаточно понизить температуру сусла до 16-20°C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

Перезапустить брожение

Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. Описать подробнее вкус и запах не представляется возможным, поскольку эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их очень много. Главный ориентир – очень большое количество пены (как на фото).

Пеновыделение приняло характер стихийного бедствия. Явный признак заражения вредными грибками

В этом случае поможет пастеризация вина. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.

Ваша оценка:

Активное и основное брожение

После шести-двенадцати часов жидкость начинает мутиться, пениться, пузыри диоксида углерода булькают сквозь шпунт, причем, чем дальше, тем интенсивнее и быстрее. Значит, возникло брожение. И виноделу остается лишь то и делать, что присматривать за ним, время от времени помогая.

Начальный этап брожения называют бурным. Длится он около ста суток (период зависит от крепости будущего напитка). Чем выше градус, тем длительней должна проходить ферментация.

При активной ферментации сусло чрезвычайно пенится, а пузыри выходят с такой скоростью, что проходят шпунт непрерывной струей. При этом слышится шипение и шум выходящих газов, само сусло вздувается, а свободное место над суслом заполняется пеной, поэтому если в сосуд чересчур налили сусло, то оно может забить трубку, выбить пробку и даже разбить емкость.

Чтобы ферментация была полной, необходимо делать периодическое взбалтывание сусла, открывая запор. В этот момент сусло обогатится кислородом, что активизирует жизненные функции дрожжей, а осевшие, при микшировании поднимаются, активно трансформируя сахар в спирт.

Далее сусло утихомиривается, выброс газа снижается, а пена оседает. Следовательно, активное брожение завершилось и начинается основное. Здесь будущее вино уже не очень пенится, а пузырьки выделяются реже, пока, наконец, не дойдут до скорости 1 пузырек в минуту. К тому моменту на дне сосуда накапливается значительный осадок, само вино делается более ясным, чем экстракт, хотя и чуть мутноватым. Это знаменует о том, что брожение окончено.

Дабы сусло не прокисло и аромат напитка сохранился, емкость заполняют по возможности полностью. Для переливания после этапа брожения берут меньшую тару.

Устраняем нежелательные факторы

Чтобы избежать возникновения этой неприятной проблемы, нужно подумать, какой из перечисленных факторов мог стать причиной активного пенообразования, и в следующий раз избежать их.

Дрожжи

Выбор дрожжей для сбраживания самогона определяется типом сырья. Так, для получения спирта из ягод и фруктов лучше брать винные, а для зернового самогона — специальные зерновые. Применение универсальных или хлебопекарных дрожжей вполне допустимо для домашнего производства напитков, но они, как правило, и приводят к повышенному пенообразованию.

Проблема с пеной редко возникает при применении специализированных или сухих хлебопекарных дрожжей. Прессованные же, видимо, из-за повышенного содержания посторонних примесей, часто образует на браге обильную шапку.

Предварительное разбраживание

Способ внесения дрожжей в брагу также может значительно повлиять на процесс пенообразования. В идеале создание закваски должно быть таким:

1. В небольшом количестве теплой воды растворяется сахар
2. В емкость для закваски засыпаются дрожжи
3. Сверху дрожжи заливают сладкой водой оптимальной температуры (28-29 градусов)
4. Следует дождаться, когда дрожжи набухнут и начнут активно работать — и только после этого можно вносить закваску в основную емкость, где она и будет бродить.

Если этот процесс будет нарушен, и в емкость с будущей брагой попадут не действующие еще дрожжи, они впоследствии будут вызывать активное пенообразование и будут бродить неправильно.

Температурный режим

Температура, при которой выстаивается брага также является весьма существенным фактором. Нужно тщательно контролируют процесс брожения и ставить емкость в прохладные или теплые места в зависимости от используемых дрожжей и поведения сырья во время брожения.

Так, при низких температурах дрожжи могут уснуть. В слишком теплом помещении дрожжи могут повести себя чересчур активно, и тогда на браге появится много пены.

Оптимальный температурный режим для спокойной работы дрожжей — 18-23 градуса. При таких показателях дрожжи работают и производят необходимый нам спирт, но при этом не выделяют чрезмерного объема углекислого газа, приводящего брагу к вспениванию.

Соблюдать эти правила вы будете в следующий раз при производстве браги и ее перегонке. Но что делать с тем продуктом, который начал пениться? Помочь устранить появившуюся проблему помогут пеногасители.

Перезапуск брожения

Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.

Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

• теплой воды (не выше +30°С) – 250 мл
• сухие винные дрожжи – 1 ч.л. (можно чуть больше);
• сахар – 1 ч. л;
• кислый яблочный или цитрусовый сок – 2 ч.л.;
• питательная среда для винных дрожжей (гидрофосфат аммония и витамин В1 (тиамин) в соотношении 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.