Горькое молоко можно пить

Почему молоко горчит? (Обзор производителей)

Пастеризованное молоко принято считать более натуральным, оно подвергается меньшей термообработке, быстро скисает, а значит натуральное. Только вот иногда пастеризованное молоко не скисает, как должно, а начинает горчить. Что это? Очередной фальсификат, сухое молоко, растительные жиры или еще что-нибудь? Давайте разбираться.

Почему пастеризованное молоко может не скисать, а становиться горьким

1. Антибиотики — одна из самых распространенных причин, но при этом горчат не сами лекарства. В процессе переработки молока, когда производитель контролирует его приемку от поставщика и обнаруживает в результате анализа наличие антибиотиков, он знает, что такое молоко не сквашивается, а значит не может пойти на производство творога и других кисломолочных продуктов, поэтому, если он экономит на сырье и недостаточно добросовестный, то все это молоко с антибиотиками пойдет на производство питьевого молока. Сейчас, да и раньше тоже, это было запрещено и не допустимо по нормативам, но тем не менее производители это делают.

2. Формирование горького вкуса в продукте может говорить и о том, что горе-производитель добавил консерванты в виде бензойной и сорбиновой кислот, чтобы подавить молочную микрофлору, и в таком случае идет формирование не молочнокислых бактерий, а пропионовокислых и маслянокислых бактерий, которые и придают горьковатый вкус продукту. Добавление консервантов в молоко недопустимо, но так как это скоропортящаяся продукция, то летом некоторые производители могут их добавлять для подстраховки, чтобы молоко не скисло раньше времени и дошло до прилавка магазинов.

3. Растительные жиры — горечь в молочных продуктах в основном дает белковая фаза, а не жировая, хотя возможен и такой расклад, но это практически нереально, так как надо тогда было бы добавлять изначально прогорклое масло, которое имеет сам по себе специфический запах, что будет сразу заметно и без всякой пробы.

4. Антисанитария на производстве — прогорклый вкус могут давать, например, гнилостные микроорганизмы, которые подавляют развитие молочнокислых бактерий, и в таком случае выделяются не кислоты (в результате которых происходит сквашивание и получается простокваши), а другие продукты распада

Определить на вкус, из-за какой из причин молоко горчит, обычному потребителю почти нереально, поэтому просто не пейте его, независимо ни от чего. Молоко — это субстрат для жизнедеятельности бактерий, причем не только молочнокислых, но и вредных, что может закончиться в лучшем случае диареей, а в худшем реанимацией. Эксперты говорят, что даже прокисшее молоко лучше не пить, если оно сквасилось раньше окончания срока годности, так как неизвестно, какие именно микроорганизмы привели к его сквашиванию. И уж точно не пейте то, где после сквашивания молоко расслоилось на ноздреватый сгусток вверху и жидкость внизу, это говорит о том, что в продукте повышенное количество дрожжей и огромное количество бактерий группы кишечная палочка, которые выделяют большое количество газа и быстро сквашивают углеводы, и такой продукт одновременно и протух, и прокис.

Почему молоко убегает при кипячении?

В любой жидкости есть растворенный газ, который при нагревании выходит наружу. Например, когда вода закипает, то оболочка пузырьков газа очень тонкая и быстро рвется, поэтому объем жидкости не увеличивается. Когда образуются молочные пузырьки, то их оболочка плотная и не разрывается, объем быстро нарастает, и молоко убегает.

Обзор производителей Молока пастеризованного 2,5% (январь 2020)

Вологодское лето — безопасное, не содержит растительных жиров, хорошие органолептические свойства, низкое содержание лактулозы, что говорит о щадящем способе обработки молока (самое низкое из всех исследуемых образцов), недостатки — имеет легкий кормовой привкус, цвет — белый с легким кремовым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, но все эти недостатки не являются существенными

Простоквашино — безопасное, не содержит растительных жиров, хорошие органолептические свойства, довольно высокое содержание сухого молочного обезжиренного остатка, что говорит о высоком качестве сырья, недостатки — цвет — белый с легким желтоватым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, но все эти недостатки не являются существенными

Домик в деревне — безопасное, не содержит растительных жиров, содержит много кальция, недостатки — имеет легкий кормовой привкус, цвет — белый с легким желтоватым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, но все эти недостатки не являются существенными

Сарафаново — безопасное, не содержит растительных жиров, недостатки — имеет легкий кормовой привкус, цвет — белый с легким желтоватым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, при этом их количество достаточно высокое, чтобы быть естественным для данного продукта, но все эти недостатки не являются нарушением

Молоко нашей дойки — безопасное, не содержит растительных жиров, имеет хорошие органолептические свойства, недостатки -цвет имеет легкий кремовый оттенок, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, имеет довольно низкое содержание сухого молочного обезжиренного остатка, что говорит не о самом высоком качестве сырья, но в пределах стандарта, но партии попадаются разного качества, один из образцов при скисании стал горчить и разделился на 2 фракции: ноздревой сгусток и сыворотку

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы

Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Лариса Абдуллаева

руководитель службы стандартизации Молочного союза России

— Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
2. Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
3. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

— Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

• Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7-10 дней, иногда даже 14 дней.

• При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3-4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

• При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

— К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток — показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Вопрос № 4. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

— Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока — 10-14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится — появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

• В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко — это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно!

Молоко — скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

• В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

• В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

• Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин — основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

— Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае — молочнокислой микрофлоры, а в худшем — вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

— Сухое молоко — это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, — это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

— Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, — речь о йогурте, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

— Восстановленное — это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное — это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным — в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное — это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое — это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке — «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

— Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока — бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

— Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей — белка и жира. Белковые молекулы — самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

— Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, — разъясняет Лариса Абдуллаева.

СПРАВОЧНО

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Отмечу, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин — М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара — лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник