Можно ли бармену пить
Содержание статьи
Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?
«Когда я начинала в 2000-х, я работала в барах при колледжах, где действительно поощрялось выпивать на работе, а пропустить несколько шотов с друзьями и другими барменами считалось нормой», — говорит Джина Черсевани, владелец «Buffalo & Bergen» в Вашингтоне, — «Я думаю, что тогда это было приемлемо, потому что барменство не воспринималось всерьез как профессия.»
Но по мере того как индустрия и ее профессионалы «созрели», так и политика баров о питье на рабочем месте стала меняться. Одни вообще воздерживаются от выпивки на работе, в то время как другие согласны с умеренным потреблением.
Ниже Черсевани и другие менеджеры и владельцы баров делятся своими взглядами и правилами на употребление алкоголя за барной стойкой и на то, сколько можно выпивать.
Не напивайся
Как и Черсевани, когда Кирк Эстопинал, совладелец и бармен «Cane & Table» в Новом Орлеане, начинал свою карьеру, пить на работе было обычным делом. «На моем первом рабочем месте в роли бармена, мы могли пить во время смены, но самое главное — не напиваться», — говорит он.
Макс Грин, управляющий «Blue Quarter» в Нью-Йорке, до сих пор придерживается этой барной философии. «Моя точка зрения такова: пить за стойкой — это прекрасно. Быть пьяным за стойкой — нет.»
Как понять, что бармен перебрал? «Если к концу смены вы не сможете быстро и точно подсчитать выручку или выполнить простые задачи, такие как уборка бара или подготовка к следующей смене, вы определённо перебрали», — говорит Грин.
Хотя Яэль Венгрофф не разрешено пить на работе как директору бара «The Spare Room» в Лос-Анджелесе, она говорит, что не против употребления в других контекстах. «Если вы думаете, что будете более общительным и более интересным для клиентов, в случае если пропустите пару рюмок, и сможете держать себя в руках за стойкой, то я только за», — говорит она.
Но, как и Грин, она говорит, что, если выпивка «влияет на обслуживание, особенно в баре с большим кол-вом клиентов», подумайте дважды о её сочетании с работой.
Употребляй слабоалкогольные напитки
И Венграфф, и Грин согласны с тем, что пропустить шот с гостем — по-прежнему распространенная традиция и считается признаком гостеприимства. «Это ритуал и традиция, сделать небольшой глоток или выпить шот с вашим гостем, чтобы выразить признательность и убедить их в том, что вы веселитесь вместе с ними. Это главная цель работы бармена и этикета гостеприимства в общем — чтобы всем было весело», — говорит Грин.
Чтобы умерить свое потребление, он, чаще всего, пьёт херес, вермут или шот на основе «Амаро» в пропорции 50/50, если гости предлагают угостить бармена. «Цель не в том, чтобы напиться, а в том, чтобы разделить момент товарищества и оказать гостеприимство гостю», — говорит он.
Подавай пример работникам
В то время как «шот с гостем» по-прежнему обычное явление в «Cure», «Cane & Table» — бар для непьющих барменов. «Я никогда не устанавливал особые правила по этой части», — говорит Эстопинал. — «Но люди воспринимают то, что их окружает. Я больше не пью на работе и не пью крепких напитков вообще. Это очень важно, чтобы мой персонал был непьющим, чтобы противодействовать всем тем соблазнам, которые возникают у новичков в отрасли. Ведь это может привести к проблемам с чрезмерным употреблением алкоголя».
Херсевани придерживается такой же политики в «Buffalo & Bergen». «Ваш персонал следит за тем, что вы делаете», — говорит она. «Я мать двух маленьких детей, и так же, как я хочу быть хорошим примером для них, я хочу быть хорошим примером для моих сотрудников. После двух рюмок ты станешь неуклюж. Да и вообще, честно говоря, для многих моих молодых барменов выпивать на работе больше не является чем-то само собой разумеющимся».
Помни, это — профессия
Произошли изменения в восприятии данной работы, на это повлияло развитие отрасли и более серьезное отношение к процессу, как к обычной офисной работе с девяти до пяти.
«Когда вы работаете, вы должны думать о работе», — говорит Эстопинал. – «Вы же не приходите в офис с бокалом мартини в руке или умирая от похмелья три дня в неделю. Вас просто уволят».
Аналогичным образом, Херсевани заметил новый набор стандартов и норм среди барменов. «Как только произошёл коктейльный Ренессанс, многие из нас стали действительно серьезными, переходя от клубного и ресторанного барменства к управлению городскими и даже общенациональными коктейльными программами», — говорит она. «У нас больше нет времени нянчиться с похмельем».
Для Клейтона Роллисона, владельца «Lucky Rooster» в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, политика запрета питья работниками в ресторане задает следующий тон – «вы здесь чтобы работать». «Это реальная работа, с реальными ожиданиями и стандартами», — говорит он. «Мы заботимся о наших гостях и сфокусированы на их впечатлениях от заведения в целом. Этим нельзя заниматься в состоянии опьянения. Кроме того, это просто создаёт более безопасную и здоровую рабочую среду для всех».
Проба напитка
Если с употреблением на рабочем месте мы немного разобрались, то можно сразу коснуться другой важной традиции – пробы барменом напитка перед подачей. Конечно, бармен таким образом вряд ли напьётся на работе, нюанс здесь немного в другом.
Решающим здесь становится тренд на сохранение экологии и сокращения отходов, как например, недавний запрет в Калифорнии на использование пластиковых трубочек. Тем не менее, роль качества подаваемых напитков остаётся на первом месте. И здесь управляющие известных американских баров тоже не полностью сходятся во мнениях.
«Трубочная проба»
Великие бармены — как великие повара. И те, и другие постоянно думают о вкусе и качестве, постоянно проверяя свои творения на баланс ингредиентов и соблюдают последовательность в приготовлении. Но в то время, как шеф-повара могут хоть всю ночь на кухне пробовать блюда, барменам разрешается только обмакнуть трубочку в коктейль.
Бармен берет пластиковую трубочку, макает ее в тщательно приготовленный напиток и затыкает кончик пальцем, удерживая жидкость внутри, пока она не окажется в томящемся от ожидания рте, все во имя контроля качества.
По мере того как коктейльная культура развивается и требует всё большего уровня профессионализма, этот метод дегустации всё равно остаётся частью традиции. Но бары, как и рестораны по всему миру, постепенно отказываются от пластиковых трубочек в пользу более экологичных вариантов. Теперь споры бушуют о том, действительно ли «трубочная проба» может улучшить качество подаваемых напитков.
Как же сохранять баланс между качеством и заботой об окружающей среде?
Для большинства баров, качество начинается с отдельных ингредиентов. Свежие продукты, очевидно, имеют решающее значение, но даже у надежных поставщиков могут обнаружиться отклонения в качестве. Одна партия лимонов может быть терпкой на вкус, а другая — мягкая, почти даже сладкая.
Скотт Коэль, директор по напиткам «DMK Restaurants» в Чикаго, говорит, что его команда корректирует пропорции ингредиентов для коктейлей на основе каждой партии продуктов. Фирменный напиток в «Ada Street», «The Killing Floor» (настоянная на халапеньо текила, арбуз и лайм) калибруется на основе содержания воды в арбузном соке и объём напитка может варьироваться до трех четвертей унции (унция – около 30 мл.). Твист «DMK» на основе «Московского Мула», «Chills & Thrills» («Озноб и дрожь» — водка, имбирный сок, лимон и розовое вино) ежедневно корректируется исходя из насыщенности вкуса имбиря.
И в то время как Коэль говорит, что его персонал пробует около 70% коктейлей, сделанных в обычный рабочий вечер, есть много способов сохранять постоянство вкуса без помощи «трубочки».
«Когда дело доходит до контроля качества, мы используем все возможные способы проверки — температуру, вкус, цвет и кол-во напитка», — говорит он. – «Даже не попробовав коктейль, обычно можно понять, что что-то не так. Коктейль всегда должен быть определенного цвета, и каждый раз достигать одной и той же линии заполнения в бокале».
Коэль требует, чтобы бармены пробовали настои, соки и всё остальное, что заготавливается перед началом обслуживания. Когда дело доходит до «трубочки», они делают это с помощью многоразовых металлических или биоразлагаемых, и корректируют коктейли по своему усмотрению.
У Девона Макграта, директора по напиткам «Cultivator Shoals» в Нью-Бедфорде, Массачусетс, бармены пробуют каждый напиток. Он говорит, что самое важное — чтобы напитки всегда были одинаковы на вкус, независимо от того, кто их делает и насколько много людей в заведении.
«Независимо от того, сколько раз вы сделали этот напиток, иногда вы можете отвлечься и пропустить что-то важное», — говорит Макграт. «Мы использовали пластиковые трубочки, но с тех пор, как мы перешли на новые приборы, появились некоторые затруднения. Наши многоразовые и бумажные трубочки стоят дороже или их нужно мыть каждый раз после пробы напитка. Иногда это создаёт неудобства».
Дегустация запрещена во всех 50 штатах США. Например, «Орегонская комиссия по контролю за алкоголем» разрешает только дегустацию пива, вина или сидра для сотрудников предприятий, имеющих лицензию на алкоголь, но им нельзя пробовать крепкие алкогольные напитки.
Для множества баров, что сосредоточенны на принципе сокращения отходов, использование пластиковых трубочек – не самая лучшая затея. На данный момент, восприятие стандартов качества зависит от менеджера бара и, возможно, что более важно, клиента.
Источник
Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена
Приём на работу
Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.
Карьера
Конечно, очевидные плюсы в резюме — это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод «Мартини». Что до карьеры… Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.
Именитые бармены
В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor, «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.
Барная стойка
Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, — это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.
Работа
За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек — отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.
Пить или не пить
На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить — святое дело.
Конфликты
Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.
Воровство
Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».
Пиво
На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше — это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».
Крепкий алкоголь
Желательно присутствовать при наливе напитков, которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.
Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.
Напитки
Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.
Банкет
Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.
Штрафы и увольнение
Штрафы на работе — это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.
Зарплата и чаевые
Средняя зарплата бармена по Москве — 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.
Источник