Можно ли пить красное вино со льдом
Содержание статьи
Просто добавь воды
Можно ли добавлять в вино лед или это будет приравниваться к святотатству? Смешение вина с водой — необходимость или баловство? Ответы на эти вопросы кроются в самом вине, времени года и, конечно же, личных пристрастиях и вкусах
Из письма в журнал Decanter, опубликованного в номере за июнь 2010: «Когда я декантирую тонкие вина, я добавляю в декантер столовую ложку обычной воды, прежде чем наливаю туда вино. Мой отец говорил мне об этом «трюке» много лет назад. А недавно я нашел цитату известного гурмана, знатока вин и философа Brillat-Savarin (1755-1826), который сказал: «Я всегда добавляю несколько капель воды в мой бокал с вином. Я не могу объяснить, как это работает, но это эффективно». Я полагаю, что добавление воды в вино работает так же, как и в случае с виски: окисление открывает дополнительные тона аромата и вкуса и «выводит» их на поверхность быстрее».
Эту особенность уже давно подметили бармены: слабый (в алкогольном смысле) коктейль будет более ароматным, чем более крепкий. Зная это, они создают низкоалкогольные коктейли, в которых крепкий алкоголь играет роль второго плана по отношению к вермуту или другим менее алкогольным ингредиентам. Известно и другое наблюдение о том, что кофе получается более ароматным, если его заваривать с меньшим количеством кофе и большим воды.
Чтобы усилить вкус и аромат блюд и напитков обращаются к обычным средствам, приспособленным для этого: соль, перец, лимонный сок, травы, специи и т.д. Одна «приправа», которую практически никогда не приходит на ум использовать в таких случаях — вода. Вода безвкусна и по идее не должна менять вкус блюда или напитка, в которые она добавляется. Однако это не так. За счет чего это может происходить? Вода растворяет другие ингредиенты и изменяет их баланс в блюде или напитке, а это уже способствует изменению вкуса к лучшему или худшему в зависимости от ситуации.
Алкоголь, содержащийся в различных напитках, влияет на их вкусовое восприятие. Если крепость напитка 12-14% и больше по объему, мы замечаем в его вкусе некоторый раздражающий, жгучий, острый эффект в нашем рту и носу. Химики определили, что высокий алкоголь усиливает ощущение горечи в вине, уменьшает его кислотность и сокращает испарение фруктовых и цветочных ароматических молекул. Еще сильнее это чувствуется, когда выпиваешь более крепкие напитки, вроде водки, виски, джина и т.д. Если в виски добавить воду, например, в пропорции 1:1, обжигающее действие алкоголя значительно уменьшится, что и понятно. Но в то же время, как это ни странно, усиливается аромат напитка.
Как вода уменьшает силу одного восприятия и усиливает другого? Молекулы алкоголя (этилового спирта) и ароматические молекулы летучие, то есть они испаряются из еды и напитков и переносятся потоками воздуха к нашим рецепторам запаха, расположенным в носовой полости.
Молекулы воды, сталкиваясь и воздействуя на молекулы алкоголя, способствуют более быстрому их испарению, увеличивая концентрацию в напитке ароматических молекул. Это означает, что чем больше алкоголя в данном напитке, тем более связаны молекулы, отвечающие за запах и меньше ароматов выходит наружу. При добавлении воды концентрация алкоголя уменьшается, и аромат напитка чувствуется сильнее.
Конечно, если мы добавим в 14%-ое вино воду и тем самым понизим его крепость до 12%, то не получим вино 12%, сделанное из того же сорта винограда, но убранного несколько раньше, когда концентрация сахара не была такой высокой. Но в любом случае, разбавленное вино намного приятнее потреблять, например, в жаркий летний день. На это обращает внимание и блогер Arthur Przebinda. Он замечает, что летом и в теплые дни других сезонов года часто можно прочитать и услышать такие понятия, как «вина для пикника», «летние вина», «вина для бассейна» и т.д. Автор даже предлагает ввести такое понятие, как «вино со льдом».
Использовать термин «ледяное вино» не получится, поскольку он уже существует и относится к винам, сделанным из замороженного (естественным образом или искусственно) винограда. Он использует этот термин для описания вин, которые должны наливаться в бокал, куда предварительно уже был положен лед. Такие вина в результате охлаждения и разбавления их подтаявшей водой улучшают свой вкус. Нет ничего странного в том, что некоторые люди любят потреблять вина именно таким способом. Это в первую очередь относится к простым красным, белым и розовым винам, которые имеют низкий уровень алкоголя, с недостатком кислотности и чересчур сладким. Многие просто не любят вкуса вина в его натуральном состоянии и предпринимают различные действия, чтобы сделать его более подходящим для собственного потребления. Охлаждение и разбавление вин тающей водой часто улучшают их качество. Противники этого метода заявляют, что так поступают только плохо разбирающиеся в винах люди.
«Винодел, создавая свое вино, исходит из того, что его будут пить именно в таком виде, в каком оно находится в бутылке. А воду он может добавить и сам на винодельне», — говорят противники такого метода потребления вин. На что его защитники отвечают: «Добавление льда — это добавление замороженной воды. Когда вы аэрируете вино в декантере, вы добавляете в него кислород. Разве это не одно и то же?». Спору этому не видно конца.
Но давайте заглянем немного в историю. Ведь процесс разбавления вина водой не нов и ему уже много-много веков.
Получаемые из винограда, который собирался в далеком прошлом, вина были совершенно другими. Тогда использовались естественные, природные дрожжи, которые были менее эффективными, чем нынешние. Они не давали высокого содержания алкоголя, и часть сахара оставалась несброженной. Низкое содержание алкоголя провоцировало атаки на такое вино со стороны ацетобактерий, превращающих вино в уксус. Этому также способствовала негерметичная укупорка сосудов с вином. Только вина, сделанные их винограда с очень высоким содержанием сахара, из которого получалось высокоалкогольное вино, были защищены от быстрой порчи. Кроме того, высокое содержание остаточного виноградного сахара, создает дополнительное осмотическое давление, подавляя активность бактерий. Такие вина могли храниться долго, но их надо было потреблять разбавленными водой, поскольку они были или чересчур сладкими, или потому что имели очень интенсивный вкус, хороший он был или плохой.
Известно, что в Древней Греции вина часто смешивались с морской водой. Как писал Алексис Лишин, известный писатель и предприниматель в винной области, смешение вина с морской водой было не такой уж глупой идеей. Сама вода бралась из моря, когда оно было спокойным, затем кипятилась и упаривалась до 1/3 первоначального объема с добавлением специй и пряностей. Затем процеживалась и хранилась несколько лет, прежде чем использовалась для смешения с вином. Многие качественные вина того времени хранились долгое время, пока они не загустевали и не уплотнялись подобно меду. Хорошо выдержанные сладкие вина выдающихся урожаев разбавлялись водой, и греки обычно пили свои вина хорошо разбавленными. Они рассматривали потребление несмешанного вина как нецивилизованное. Таким образом, смешение соленой воды с вином перед его употреблением до некоторой степени уменьшало сладость и усиливало кислотность.
Во время обычного обеда в Древних Афинах гости (исключительно мужчины), развалившись на софах, ожидали, когда рабы смешают вино с водой в центральном кратере (специальный сосуд для этих целей), перельют смесь в специальные графины и начнут обносить гостей, наливая вино в чашу каждого гостя.
Одной из первых задач хозяина дома, которого называли симпозиархом (поскольку само мероприятие-винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества имело форму ритуализированного симпозиума), было определение соотношения воды и вина для питья. Как правило вино наливали в воду, поскольку считалось, что при этом образуется менее опьяняющий напиток, чем при подливании воды в вино.
Стандартов крепости вина не существовало, но отношение воды к вину чаще всего составляло 3:1, 5:3 или 3:2. С учетом того, что вино из подсушенного винограда имело довольно высокое содержание алкоголя (до 16%) при разбавлении в этой пропорции, получался напиток крепостью 5-10%.
По выражению Плиния Старшего, морская вода использовалась для «оживления сладости вина», что можно интерпретировать как усиление фруктового вкуса с одновременным устранением приторно-сладких тонов, образующихся такими компонентами как мед, который добавлялся в готовое вино. Известно высказывание одного мыслителя того времени о том, что только пьяницы не разводят вино водой.
В наши дни неким подобием этого процесса является добавление в вино газированной воды — шприцер (spritzer). Это тоже разбавление вина, после которого напиток становится более легким и шипучим, чем-то напоминающим игристое вино, что дает возможность потреблять его в больших количествах. Такие прохладные и освежающие напитки очень популярны в жаркий день и их легко приготовить.
Как замечает Владимир Цапелик, президент «Независимого винного клуба», качество вина можно определить, разбавляя его водой. Если в плохое вино добавить даже немного воды, все его недостатки усилятся многократно. А хорошее вино будет сохранять прекрасные ароматы даже при добавлении значительных порций хорошо очищенной воды. Правда, он не советует экспериментировать подобным образом с Шато Марго или другими старыми элитными винами.
Стоит привести еще один пример из истории. Любимым вином Наполеона был Шамбертен, особенно Chambertin Clos-de-Beze. Наполеон, как утверждают современники, предпочитал вино пятилетней выдержки, но по-древнеримски разбавленное водой примерно в соотношении 1:1, якобы чтобы не терять ясность ума. А может быть для того, чтобы лучше оценить его вкус и аромат?
Источник
10 винных лайфхаков, которые сделают жизнь проще
Содержание
- Как экстренно охладить вино
- Как открыть бутылку с помощью ботинка
- Как использовать горлышко от бутылки для игры на гитаре
- Как сделать сабраж чем угодно
- Как сделать лучшие в мире кубики льда
- Как отстирать пятна от белого и красного вина
- Как правильно перевозить бутылки вина в багаже
- Как хранить открытую бутылку, чтобы вино не портилось
- Как из винной пробки сделать брелок для ключей
- Напоследок: как после всего этого избежать утренней головной боли
Работа в мире вина — постоянное самообразование. Ты не можешь просто так открывать бутылки, беспрестанно приходится что-то учить: регионы виноделия, сорта винограда, имена виноделов, языки… В конце концов, винные специалисты держат в голове столько нужных и ненужных знаний, что не могут держать их в себе, они выплескиваются, как из переполненного ведра. Вот почему сейчас, когда доступ к рабочим местам у винных экспертов и сомелье ограничен, они вышли в онлайн и ведут многочисленные лайвы.
Винные знания делятся на академические и прикладные. Сегодня мы подберемся поближе ко вторым. Эти 10, не побоимся этого слова, лайфхаков, давным-давно скрашивают жизни сомелье, и нет поводов любителям вина не взять их на вооружение. Внимайте!
Как экстренно охладить вино
Есть два наиболее популярных и эффективных метода. Оба они фигурируют в детских учебниках по физике наряду с опытами по разрядке электрофорной машины эбонитовой палочкой. Разумеется, там речь идет о лимонаде, но суть не меняется.
Чтобы быстрее передать температуру от одного объекта к другому, нужно повысить теплопроводность. Те, кто внимательно слушал в школе учителя физики, знают о законе Фурье. Для всех остальных существует закон фунфурье: чем больше разница температур, тем быстрее происходит охлаждение бутылки. Разумеется, нужна морозильная камера, но есть один нюанс. Стекло — не самый теплопроводный материал, поэтому лучше всего окружить его холодной водой. Она-то доходчиво сообщит вину нужную температуру.
Способ №1
Обмотайте бутылку мокрым, холодным полотенцем и поместите в морозильную камеру. Если считать за исходные данные комнатную температуру, то через 15-20 минут в нужной кондиции будет белое, и через 10-15 — красное. Так происходит по причине ускоренного испарения воды в условиях сухого воздуха морозилки.
Способ №2
Вам потребуются кубики льда, емкость, в которую помещается бутылка вина и пара ложек мелкой поваренной соли. Мы прекрасно знаем, что в ведре со льдом вино охлаждается быстро, но если туда добавить еще и соль, таяние льда ускорится, и холода будет намного больше. В итоге на охлаждение белого уйдет 15 минут, а красного — 10. Проверьте сами.
В ведре со льдом вино охлаждается быстро, но если туда добавить еще и соль, то процесс ускорится
Как открыть бутылку с помощью ботинка
Есть множество способов открыть бутылку вина под классической пробкой без штопора, но далеко не все так универсальны, как этот. Да, если мы вкрутим в пробку саморез и будем доставать его за шляпку с помощью гвоздодера, все получится, но далеко не все пьют вино в слесарной мастерской. Некоторые предлагают разогревать горлышко паяльной лампой, чтобы пробка выскочила из-за расширения воздуха между ней и вином, но опять же, давайте будем ближе к народу.
У каждого из нас есть ботинки, ведь мы как-то пришли на дегустацию. Берем самый большой ботинок в тусовке, помещаем в него бутылку донышком на каблук (вертикально) и завязываем шнурки. Далее следует найти самую крепкую стену в здании, и методично стучать по ней ботинком вместе с бутылкой. Движения должны быть, как при выруливании автомобиля из заноса — резкими, но плавными. Поверьте, это работает, автор текста применял эту технику не раз.
Каждый раз, при ударе, масса вина, набрав кинетическую энергию во время разгона ботинка, резко останавливается, упираясь в пробку. По несколько миллиметров за удар, у вас получится раскупорить вино. Метод очень эффективен, но по отношению к хорошему вину это варварство. Слышали когда-нибудь о бутылочном шоке от излишних сотрясений? Вот, погуглите.
Как использовать горлышко от бутылки для игры на гитаре
Не в каждом списке винных лайфхаков вы найдете этот метод. Многие гитаристы знают: техника игры на гитаре бутылочным горлышком называется батлнек, а само это горлышко — слайд. Это один из древнейших способов звукоизвлечения на струнных инструментах, и свои корни он берет в афраканской музыке XVIII века. В 1930-е годы в США эту технику прославили чернокожие блюзмены.
Чтобы сделать слайд, вам потребуется бутылка с ровным, длинным горлышком из массивного, толстого стекла. Если горлышко, как на бургундской бутылке, идет под откос, будет неудобно держать слайд параллельно струнам, а если стекло слишком тонкое, звук гитары будет слишком слабым. Короче, потребуется бутылка добротного новосветского красного вина — именно такие формы обычно у хороших чилийских и аргентинских карменеров и мальбеков.
Наметьте маркером линию вокруг горлышка, проведите по ней стеклорезом и легонько ударьте по горлышку, держа бутылку за основание. Удар следует наносить молотком, замотанным в полотенце. После этого обязательно обработайте горлышко мелкой наждачкой, чтобы не порезаться. Главное — выпивать уже после того, как слайд будет готов.
Как сделать сабраж чем угодно
О сабраже уже всем уши прозвенели: это способ снести пробку с бутылки игристого вина, который, якобы, придумали гусары, разворовывая погреба с шампанским в Реймсе. Тогда они открывали саблей, галлопируя на лошади.
В наше время стало модно открывать игристое по тому же принципу чем угодно — ножкой бокала, айфоном, разводным ключом, ложкой, флаконом духов, и так далее. Так сможете и вы.
В первую очередь обязательно охладите бутылку игристого до 12-15 градусов. Предпочтительнее шампанское, кава или франчакорта, потому что в среднем, давление внутри бутылки, приготовленной традиционным методом, выше, чем в условном просекко. После этого тщательно осмотрите бутылку: вдоль нее должен идти вертикальный шов от горлышка до дна. Именно по нему будет скользить ваш инструмент сабрирования, будь это клинок или кухонный половник. Возьмите бутылку за донышко. Удалите фольгу вместе с мюзле. Направьте бутылку куда-нибудь в безопасное место. Резко, с силой, вдоль шва, который вы нашли заранее, проведите своим оружием, пока оно не ударится о плечики горлышка бутылки. Удар должен быть сильным, инструмент должен идти максимально параллельно бутылке, вдоль шва.
Если с первого раза не получилось сделать это айфоном, не расстраивайтесь и возьмите самый большой, самый тяжелый кухонный нож. Все то же самое нужно сделать его тыльной стороной. Если удалось, поздравляем, вы усвоили технику и можете выбрать для сабража более изысканный предмет.
Как сделать лучшие в мире кубики льда
Дисклеймер: охлаждать вино льдом — можно! Если у вас в бокале недорогое белое или розовое вино и вы в настроении слегка поэкспериментировать, не стесняйтесь. Если кто-то будет пытаться вас устыдить, отправляйте их в личку к автору этой заметки.
Какая главная проблема кубиков льда? Правильно, растворяясь, они превращаются в воду, которая разбавляет ваш любимый напиток. Если, в случае с недорогим виски, ему это простительно, то для вина — большая проблема. Разлейте полбутылки по формам для льда, поместите их в морозильную камеру, и, через несколько часов, у вас будет великолепный лед для того же самого вина, что у вас в бокале. Наслаждайтесь, пока оно будет переходить из одного агрегатного состояния в другое, не мешая вкусовым характеристикам.
Повторимся: если не хотите прогневить богов, с дорогим вином так лучше не делать.
Охлаждать вино льдом — можно!
Как отстирать пятна от белого и красного вина
Во-первых, стоит отметить, что в мире виноделов винные пятна считаются, как шрамы у мужчин, украшением. Конечно, мы — не виноделы, но на время изоляции задумайтесь, может, не надо ничего отстирывать, все равно никто не увидит. На случай, если вы настроены решительно, вооружайтесь солью, лимонной кислотой и… белым вином.
Высохшие пятна от красного практически не отстирываются, поэтому следует применить меры немедленно. Полейте пятно белым вином, чтобы взбодрить красящие вашу футболку антоцианы, а потом посыпьте его мелкой солью. Работая, как насос, она втянет вино в себя.
Следы от белых вин тоже нужно устранять свежими, сразу после попадания на ткань. Для этого выжмите на пятно пару столовых ложек лимонного сока. После — немедленно бросайте вещь в стиральную машину и включайте режим высокоградусной стирки (насколько позволяет бирка).
Как правильно перевозить бутылки вина в багаже
Давайте опять обратимся к мудрости виноделов. Многие из них считают вино своим ребенком. Если среди читающих это присутствуют родители маленьких детей, то они знают, что без нормального подгузника дела пойдут под откос. С вином то же самое.
Многие сомелье, покупая вина в другой стране и перевозя их домой в багаже, заматывают бутылки в памперсы. Во-первых, согласно рекламе, они обеспечивают мягкость и комфорт, а во-вторых, даже если случится беда и бутылка треснет, все вино впитается в фирменный гелевый слой, и вам не придется возвращаться к предыдущему пункту, чтобы отстирывать пятна. Лучшего способа обезопасить вино еще не придумали, честно!
Как хранить открытую бутылку, чтобы вино не портилось
Для начала стоит задать вопрос: а зачем вам хранить открытую бутылку? Если вы не осилили 0,75 литра вина, то, вероятно, вы дегустируете в одиночестве. Для таких случаев давно вошли в моду бутылочки «деми». В них содержится ровно половина от стандартного объема — 0,375 мл. Выпиваете до дна и нет проблем.
Иная ситуация, если вино очень дорогое, и вы, в своем модном винном баре, продаете его по бокалам. В этом случае вас спасет Coravin или любая другая подобная система.
Если вы все же попали в такую неловкую ситуацию дома и кислород уже начал свою работу по превращению остатков в уксус, придется идти на ухищрения. Самая большая проблема — открытый контакт с воздухом. Чтобы этого избежать, перелейте вино в емкость, соответствующую по объему его остаткам, и плотно ее укупорьте. Для этого, кстати, отлично подойдет та же бутылка «деми».
Как из винной пробки сделать брелок для ключей
«Как будто брелоков в мире недостаточно», — подумаете вы, прочитав этот подзаголовок. Может, и достаточно, однако, именно этот поможет не потерять ключи, если вы случайно уроните их в воду. Дело в том, что пробка обладает уникальной плавучестью, и, если у вас небольшие, легкие ключи, она поможет им удержаться на поверхности Москвы-реки, Белого моря, Чудского озера или унитаза. Кроме того, этот брелок очень круто выглядит.
Чтобы его сделать, вам нужно приобрести в магазине метизов (это значит «металлические изделия») так называемый шуруп-кольцо. Вкрутить его в пробку вы сможете без дополнительных инструментов. Все, готово! Не благодарите.
Советуем в самоизоляции не превышать посильных лимитов выпитого
Напоследок: как после всего этого избежать утренней головной боли
Очень советуем, особенно в самоизоляции, не превышать посильных лимитов выпитого, потому что алкогольная интоксикация снижает иммунитет. Тем не менее, если вы чувствуете, что есть опасность попасть на утро в неловкую ситуацию, примените технику, о которой однажды поведал нашей редакции главный винодел аргентинского винного дома Trapiche Дэниел Пи. Цитируем его самого: «Главная проблема организма после возлияний — обезвоживание. Чтобы его предупредить, стоит пить достаточное количество воды уже во время вечеринки. Например, я стараюсь пить по стакану воды на бокал вина. Вы будете меньше пьянеть и на следующее утро не будете мучиться от головной боли».
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Shutterstock; Klara Kulikova, Kenny Luo on Unsplash.
Источник