Можно ли пить непастеризованное молоко

Непастеризованное молоко может представлять угрозу для здоровья, а также жизни маленьких детей, пожилых и беременных женщин, предупреждают специалисты. Они добавляют, что, хотя может показаться, что сырое молоко полезнее для здоровья и содержит больше питательной ценности, чем пастеризованное, такие убеждения абсолютно беспочвенны.

Для чего важна пастеризация молока?

Сырое молоко, которое получают от здоровой коровы или козы, не является микробиологически чистым продуктом. Микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке, могут оказывать различное влияние на организм человека. Некоторые безвредны для него (например, лактобациллы), другие являются патогенными или вызывают пищевое отравление. Сальмонелла, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Mycobacterium относятся к числу микроорганизмов, которые могут встречаться в сыром молоке и представляют особую угрозу здоровью или жизни человека.

Именно потенциальное присутствие этих микроорганизмов мотивирует использование тепловой обработки молока. Процесс пастеризации сырого молока определяется как термическая обработка, направленная на снижение количества патогенных микроорганизмов до уровня, который гарантирует безопасность пищевого продукта. В то же время эффект продления срока годности пастеризованного молока достигается за счет значительного уменьшения количества клеток всех микроорганизмов, а также инактивации ферментов, что может привести к снижению качества продукта. В процессе пастеризации сырого молока обычно используется температура в диапазоне от 65 до 100 °C. Процесс пастеризации не вызывает значительных физических, химических и органолептических изменений продукта. Пастеризованное молоко не является продуктом высокой степени переработки, наоборот, оно считается свежим продуктом.

Сырое молоко как причина инфекции

За последние несколько лет сторонники сырого молока высоко оценили его пользу для организма, заявив, что оно не содержит ни антибиотиков, ни гормонов, которые иногда содержатся в пастеризованных продуктах. Некоторые даже сообщили, что употребление сырого молока может противодействовать непереносимости лактозы, что не подтверждено достаточными научными данными.

Между тем в заявлении Академии педиатрии США говорится, что с 1998-го по 2009 год было зарегистрировано 93 случая инфекций, связанных с употреблением сырого молока или продуктов из него, что привело к 1837 инцидентам, 195 госпитализациям и 2 смертельным случаям. Большинство из этих случаев были вызваны кишечной палочкой, сальмонеллой или кампилобактериями.

Пастеризованное молоко так же полезно, как и непастеризованное молоко

Исследование, проведенное в 2011 году, показало, что сырое молоко и продукты из него являются законными в 30 штатах Америки, но лишь немногие из них допускают их в продуктовые магазины. «Процесс пастеризации был создан для предотвращения этих ужасных заболеваний», — говорит Ивонн Мальдонадо, профессор педиатрии в Школе медицины Стэнфордского университета в Калифорнии. «Нет ни одной веской причины, по которой мы должны пить непастеризованное молоко. Пастеризованный продукт содержит столько же питательных веществ, белков, витаминов и кальция. Однако менее вероятно, что пастеризованное молоко приведет к бактериальным инфекциям», — подчеркивает специалист.

Для кого опасно сырое молоко?

Согласно исследованию, опубликованному специалистами из Миннесоты, выясняется, что 1 из 6 пьющих сырое молоко, болеет. Бактериальные инфекции, вызванные этим напитком, чаще всего приводят к диарее и спазмам желудка, но для многих людей последствия могут быть гораздо более серьезными и даже опасными для жизни. По данным исследователей из AAP, по сравнению с общим населением риск развития опасного состояния в результате заражения листериями среди беременных, неродившихся детей и новорожденных возрастает на 13-17 %. Кроме того, у 20 % инфицированных беременных женщин случается выкидыш или рождение мертвого ребенка. Две трети детей, рожденных от инфицированных матерей, заболевают такими заболеваниями, как пневмония, сепсис и менингит.

Баланс выгод и рисков

Между тем сторонники сырого молока (которое называют необработанным, непастеризованным) утверждают, что оно стоит риска, так как помогает смягчить симптомы аллергии, астмы и многих других проблем со здоровьем. Они добавляют, что непастеризованное молоко вкуснее — оно имеет более сливочный вкус. Некоторые сторонники сырого молока забывают о повышенном риске, связанном с его потреблением, и сводят к минимуму важность сообщений об инфекциях. Таким образом, они создают ложное ощущение, что сырое молоко безопасно. Между тем это чувство делает невозможным рационально оценить потенциальные риски и выгоды от потребления этого продукта.

Помните, что всегда следует выбирать пастеризованное молоко. Но если же вы купили сырое молоко, например на рынке, всегда безопаснее подстраховаться и вскипятить его перед употреблением.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

24 сентября закончилась выставка Cheese, которую проводило международное движение Slow Food (осознанное питание). В 12-й раз, в небольшом итальянском городке Бра собрались сыроделы со всего мира. В этом году девиз выставки – «Натуральное возможно». Все 450 участников из 19 стран (от США до Польши и от Швеции до Испании) привезли с собой сыры, сделанные из сырого непастеризованного молока. Сыроделы убеждены, что именно живое молоко даёт сыру настоящий неповторимый вкус. И именно молоко местных коров делает сыр уникальным продуктом той территории, где создан.  

Надежда Жданова, предcтавитель cообщества Slow Food по воспитанию культуры питания и осознанному потреблению в Москве, побывала на выставке ирассказала gastronom.ru подробности: «Это было четыре дня абсолютного погружения в мир сыра. Сотни сыров, тысячи нюансов вкуса, десятки разных технологий производства. Некоторые сыры поражали на вкус и на вид. Например, французские сыры из департамента Жиронда, расположенного на юго-востоке страны, делаются полностью вручную из сырого молока альпийских коз и выдерживаются от 1 года до 5 лет.

Французские сыры из департамента Жиронда, представленные на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

Кстати, после выдержки сыра из сырого молока более 2 месяцев все патогенные микроорганизмы в нём погибают и сыр становится безопасным. Именно такой минимальный срок созревания установлен для сыра, произведённого из непастеризованного сырья, в США. В ЕС не существует правила 60 дней для подобных сыров, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению сыропригодного молока более строгие, чем в США.

На выставке попробовала и настоящий английский чеддер из графства Сомерсет, где только три семьи делают его традиционным ручным способом из сырого молока. И сыр стичелтон – это тот же знаменитый английский голубой стилтон, но сделанный, как и в 17 веке, из непастеризованного молока. Лишь один человек в Англии делает его именно так и уже десять лет борется за право называть свой сыр стилтоном, но пока безуспешно.

Английский чеддер из графства Сомерсет, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

На выставке ,были представлены такие известные твёрдые сыры, как грюйер, конте (комте), пармиджано реджано, приготовленные только из сырого молока. Любители пармиджано реджано в эти дни в полной мере могли потренировать свои вкусовые рецепторы, ведь выбор сыров был огромный: классический, из молока бурых коров, из молока белых коров из Модены. А выдержка от 24 месяцев до 5 лет. Говорят, пятилетний пармиджано реджано очень понравился Папе Римскому.

Сыр пармиджано реджано, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

Меня поразил сыр пекорино из региона Марко, выдержанный в холщевых мешках в туфовых шахтах на глубине 16 метров несколько месяцев. Этот способ сыроделы используют с 14 века, первоначально прятав его так от разбойников. И оказалось, такая выдержка делает его уникальным и вкусным, несмотря на неказистый вид. Был представлен пекорино в травах (от сена и розмарина до конопли), листьях (капустных, каштановых, дубовых) и даже в зёрнах.

Сыр пекорино из региона Марко, представленный на 12-ой выставке Cheese в Бра, Италия 

А вот наших сыров на выставке не было. Ведь сыры из сырого молока в России производить запрещено – необходима пастеризация сырья. Проблема в качестве исходного сырья. Сыропригодное молоко у нас найти сложно и качество его непостоянно, поскольку многих молочных коров кормят силосом и сенажом, да и гигиена содержания стада часто страдает. А для производства сыра требуется молоко только высшего качества.

По мнению единственных участников от России – Эдуарда Ястребова («Ястребов и брат» из Тверской области) и Максима Соболева («Соболев сыр» из Екатеринбурга), заявленных в качестве (пока только!) гостей, стабильное качество молока сейчас может обеспечить только наличие собственного стада коров.

Надеюсь, что на следующей выставке Cheese, которая состоится в сентябре 2021 г., будут представлены и наши высококачественные сыры из сырого молока».

Комментарий редакции:

Ещё с советских времён у нас существует запрет на производство сыра из непастеризованного, то есть не прошедшего термическую обработку при температуре более 40 °C, молока.

Есть «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,  в седьмой статье которого как раз говорится о требованиях к продуктам переработки молока: «Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов».

В интервью РБК Артём Белов, исполнительный директор Союзмолока, сообщил, что разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учётом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». Он напомнил: «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным». По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Еще один из «вечных вопросов» — полезно или вредно молоко. Есть ли разница между молоком? Почему люди страдают от непереносимости молока и аллергий.

Есть ли разница в молоке?

Не все молоко, впрочем, как и все продукты, получено одинаково. И в этом заключается ответ на сам вопрос: полезно оно или нет. Давайте рассмотрим в каком виде приходит к нам на стол этот напиток.

Свежее непастеризованное молоко

Какое молоко пили наши предки? Свежее, «из-под коровы», непастеризованное и уж точно негомогенизированное.

Такое молоко очень питательно. Оно содержит все нужные и легко усваиваемые белки, жирные кислоты, микронутриенты. Из одного стакана молока они получали витамин д, в2, в12, в6, в1, к, к2, а, минералы кальций, фосфор, селений, цинк, магний. Не стоит забывать и о таких важных веществах, как омега-3 жирные кислоты и конъюгированная линолевая кислота.

Это молоко богато более чем 60 пищеварительными ферментами, факторами роста и иммуноглобулинами. «Живое молоко» способно улучшать пищеварение, избавлять нас от всевозможных аллергий и является хорошим источником всех необходимых веществ. Коровы, дающие такое молоко гуляли на пастбище, кушали «правильную» для них пищу — траву, на них не были использованы антибиотики или гормоны.

Магазинное пастеризованное гомогенизированное молоко

Большинство людей имеют доступ только к такому молоку. Пастеризация убивает не только все бактерии, живущие в молоке, но и пищеварительные ферменты (лактаза, галактаза, фосфатаза), необходимые для его правильного переваривания. Частички уничтоженных бактерий так и остаются в молоке и при попадании в наше тело вызывают иммунную реакцию, что в последствии и провоцирует аллергические реакции.

При пастеризации жиры окисляются, белки разрушаются. Жир в гомогенизированном молоке очень быстро портится. Такое молоко почти не содержит натуральных питательных веществ.

В него добавляется синтетический витамин д, который, как и большинство синтетических витаминов, не усваивается нашим телом.

Коровы, дающие обычное магазинное молоко (если оно не органическое) испытывают на себе действие гормонов для большей продукции молока и антибиотиков, чтобы держать их полуживыми, после абсолютно убийственных доз гормональных препаратов. К тому же такие коровы не имеют возможности гулять на пастбище, а стоят в стойлах всю свою недолгую жизнь.

Не стоит также забывать об абсолютно ненатуральных продуктах типа обезжиренного или молока с низким содержанием жира, которое не несет никакой пищевой нагрузки, кроме, как отравляя наше здоровье.

Сухое порошковое молоко

Это самый ужасный вид молока, который только можно найти. В процессе его переработки, холестерин, который натурально является антиоксидантом и защищает нас от болезней, окисляется и превращается в окисленный холестерин, который и откладывается на наших сосудах, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

А как же аллергия на молоко?

Да, все большее количество людей не переносят молоко. При его употреблении возникают расстройства пищеварительного тракта: запоры, диареи, газы, сильные колики, тошнота.

Одной из главных причин непереносимости молока является недостаток пищеварительного фермента нужного для его переваривания — лактазы.

Лактоза — это главный углевод в молоке или молочный сахар. Она состоит из глюкозы и галактозы. В детстве мы имеет способность синтезировать фермент лактазу для переваривания лактозы в большом количестве, что позволяет нам переносить молоко без проблем, но с возрастом эта возможность значительно уменьшается.

По статистике около 75% всего населения земного шара не может синтезировать достаточное количество лактазы и поэтому страдает от всех симптомов лактозной недостаточности. Но, что интересно, обычно такие люди не имеют проблем с перевариванием сливочного масла и ферментированных продуктов, типа йогурта и кефира.

Второй тип аллергии, который возникает, когда мы пьем пастеризованное молоко намного серьезнее. Пастеризованное молоко запускает иммунный ответ в нашем теле и провоцирует своего рода аутоиммунную реакцию. Это может выражаться в виде аллергии, гормональных проблем, синдромом повышенной кишечной проницаемости, что может приводить к развитию аутоиммунных заболеваний.

Так полезно или вредно молоко?

Зависит от того, какое это молоко и от того, как легко ваше тело может его переваривать.

Непастеризованное молоко от пастбищных коров — это идеальный источник всех полезных веществ, которое способно укрепить ваше здоровье. Коммерческий обработанный вариант — плохая идея для полноценного питания.

Эволюционно люди не были созданы пить коровье молоко. Но мы уже употребляем молоко на протяжении тысячи лет и наши гены изменились, подстраиваясь под это. Но даже они не способны подстроиться под ненатуральное переработанное молоко, приводя к его отторжению и проблемам со здоровьем.

По поводу опасности непастеризованного молока

Очень важно знать и доверять тому, где и откуда вы покупаете свежее молоко. По статистике риск заражения каким-нибудь заболеванием или сальмонеллезом от молока пастбищных коров ничтожно минимален.

Если у вас нет возможности приобретать непастеризованное молоко, то рекомендуем полностью отказаться от его питья. Ферментировать его по-прежнему можно, но для этого старайтесь покупать органическое и обязательно только полной жирности.

Если начинаете пить сырое качественное молоко, то всегда прислушивайтесь к своему телу, как оно себя чувствует и ведет. Также, если вы страдаете от аутоиммунных заболевания или аллергий, лучше отказаться от молока, пусть даже и натурального.

Молоко и молочная продукция стимулируют выброс инсулина и специального инсулинового фактора, что может сопровождаться воспалительными явлениями на коже. Поэтому, если вы страдаете от акне, прыщиков и воспалений, отказ от молочной продукции будет первым шагом на пути к красивой и здоровой коже.

Молоко находится в так называемой «серой зоне», означающее, что люди никак не могут разобраться стоят ли его полезные свойства тех негативных факторов, которые приносит его употребление. Выбор, конечно, как всегда, остается за вами. Но если вы все-таки решаете пить молоко — то выбирайте натуральное и необработанное и избегайте магазинного и пастеризованного молока.