Можно ли пить пережженный кофе

13 способов «починить» ваш кофе

Как часто бывает, что вы приготовили кофе, но, сделав первый глоток, отправили чашку в раковину?..

У меня бывает. И далеко не всегда дело в обжарке.

Каждый день я общаюсь с вами в комментариях к сортам и за время работы в Торрефакто ответил уже более чем на две тысячи. Чаще всего вы делитесь радостью нового вкусового опыта: это очень приятно, поскольку, как известно, довольный говорит двоим, недовольный — десятерым. Но иногда пишете про слишком горький или кислый кофе, а порой встречаются и такие характеристики, как «ни запаха, ни вкуса».

В этой статье я решил собрать воедино все советы, как сделать кофе таким, чтобы чашку хотелось допить до конца. Получился наглядный материал в стиле troubleshooting (англ. — устранение неполадок), к которому вы сможете возвращаться, чтобы поправить вкус вашего напитка.

• Когда слишком горький

1. Смените марку воды.

Для кофе отлично подходит вода с минерализацией до 150 мг/л. Показатели на этикетке не ориентир: производители обычно пишут слишком большой диапазон. Узнать минерализацию можно с помощью такого устройства, как солемер, или TDS-метр. Я уже давно хочу ввести его в наш каталог. А пока вы можете купить его в любом маркетплейсе. TDS-метр покажет, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~150 мг/л, то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским.

Какая вода подойдет лучше всего?

• Святой Источник
• БонАква
• Аква Минерале
• Малаховская («Просто Вода»)
• Вода-Онлайн
• Черноголовская
• Nestle Pure Life
• Жемчужина Байкала
• Baikal430

Минерализация у них у всех в районе 70-100 мг/л.

И даже самая бюджетная («Просто Вода» из «Перекрестка») хорошо раскроет вкус кофе: ее TDS по моим замерам 72 мг/л и сам я на ней периодически готовлю.

Не буду углубляться в Ph, у этих марок он нейтральный. Для кофе подходит вода с Ph ~7.

— Фильтрованная вода подходит не вся: в каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга, так что здесь вам точно понадобится TDS-метр.

По личному опыту скажу, что я так и не смог добиться нужной минерализации в обычном «фильтр-кувшине», но думаю, что с определенными моделями фильтров это возможно. Если вы знаете такие — напишите, пожалуйста, в комментариях к этой статье.

-Осмотическая вода подходит, но мне лично кофе на такой воде нравится меньше в силу слишком подчеркнутой кислотности.

Очень часто, когда я советую людям попробовать заварить кофе на другой воде, то слышу в ответ «я на ней годами готовил, и все было нормально».

Даже если это так, иногда TDS одной и той же марки воды может плавать от партии к партии. Именно поэтому производители указывают такой большой разброс по минерализации на этикетке. Рекомендую вам ориентироваться на воду из приведенного мной списка: я периодически проверяю TDS разных марок, и эти зарекомендовали себя как наиболее стабильные.

Напишите, пожалуйста, в комментариях, какую воду для кофе предпочитаете вы?

2. Увеличьте помол.

Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче.

Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И тут важно отличать ее характер.

• Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
• Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.

Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной такой кислотой.

Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто (!) эти понятия путают между собой.

Если вы научились определять характер горечи — вы на финишной прямой к получению вкусной чашки! И тут одну из главных ролей играет именно помол.

Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.

Каждую неделю я выборочно пробую в каппинге те или иные сорта из нашего каталога.

Что-то получается лучше, что-то хуже, но прежде чем просить обжарщиков скорректировать профиль, я несколько раз перепроверю, тот ли у меня помол, потому что именно от него во многом зависит результат в чашке.

На этом снимке я запечатлел примеры помола под разные способы приготовления. Кликните на изображение, чтобы рассмотреть детальнее. Это ориентир: окончательный вариант будет зависеть от порции кофе и ваших предпочтений. Я намеренно не указывал аэропресс, так как для него подойдет практически любой помол в зависимости от рецепта.

А вот так выглядит мой помол для джезвы. Как мелкая соль:

3. Сократите время заваривания

Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания как результат все той же переэкстракции.

Оптимальное время приготовления:

• Эспрессо — 25-30 сек.
• Аэропресс — 1,5-2 мин.
• Турка, мока — 3-4 мин.
• Воронка — 3:30 мин.
• Френч-пресс, чашка — 8 мин.

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.

4. Уменьшите температуру воды

Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.

Если у вас нет чайника с контролем температуры — вы можете купить его у нас, либо кипятить в обычном, ждать условных 2 минуты и приступать к завариванию. А в случае со светлой обжаркой лучше не ждать и вовсе.

• Для темной обжарки (группа B+ в нашем каталоге) рекомендую t° воды 93-95 С°
• Для средне-темной (группа B) — 94-96 С°
• Для средней (группа С) — 95-97 С°
• Для светлой (группа D) — 98-99 С°

На самом деле, я сам был достаточно удивлен, когда первый раз заварил Кению фильтр-обжарки водой сразу после закипания (t ~98 С°): наконец-то кислотность стала слаще и я смог получить тот самый вкус, «как в кофейне». Обычно Кения в v60 такая компотно-чайная, а здесь кофе был похож на ягодный морс с сахаром, как по текстуре, так и по вкусу. Потом уже я нашел подтверждение своим словам в видео Джеймса Хоффманна, а он плохого не посоветует. «The hotter, the better!» — говорит Джеймс. Особенно для светлой обжарки.

Когда я только пришел в Торрефакто, все каппинги мы проводили на воде 92-94 С°. И я, как и многие, думал, что слишком высокая температура воды убьет вкус, сделав его плоским. Ни-че-го подобного! Попробовав высокотемпературный рецепт, возвращаться к 92 С° я уже не захотел.

Тем не менее для темной обжарки это не всегда подходит, так что придерживайтесь приведенных выше диапазонов. Они справедливы как для воронки, так и для аэропресса, хотя в оригинальном рецепте Алана Адлера, его создателя, t° воды и вовсе 80 С°. На это мне остается только развести руками, ибо, как говорит Илья, пути кофейные неисповедимы.

5. Возьмите меньше кофе

Уменьшив пропорцию кофе к воде, можно сделать вкус мягче. Главное, действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.

Приведу базовые пропорции кофе к воде:

• Эспрессо: 1:2
• Мока: 1:7
• Турка: 1:10
• Аэропресс: 1:12
• Френч-пресс: 1:14
• Воронка: 1:16
• Чашка: 1:17
• Кемекс: 1:18

Рекомендую начать именно с таких соотношений. Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, а для всех остальных способов можно взять во внимание, что ладонь взрослого человека вмещает около 10 г кофе. Отмерять зерно чайными ложками не очень удобно, поэтому при отсутствии весов эта маленькая хитрость спасает.

В общем, если кофе горчит — попробуйте в следующий раз взять чуть меньше зерна на то же количество воды.

6. Просто добавь(те) воды!

У этого метода даже есть специальный термин: байпас (от англ. bypass — обходной путь), и им успешно пользуются профессионалы индустрии. Добавляя воду в уже готовый кофе, мы снижаем общий процент растворенных веществ, которые она забрала из зерна. Таким образом можно превратить горькую чашку во вполне питейную, «починив» переэкстракт. Часто этот прием используется намеренно. Американо готовят, добавляя воду в эспрессо. Некоторые рецепты для аэропресса и воронки тоже подразумевают байпас. Пропорция сводится к концентрату, который потом разбавляют водой.

Зачем это нужно?

Байпас позволяет сделать чашку ярче, прервав экстракцию на горькой составляющей. Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания заваривания, и добавили немного воды. Попробуйте, результат любопытный!

Немного — это сколько?

Опирайтесь на собственный вкус: добавляйте постепенно, найдя для себя идеальную пропорцию. Я сам постоянно пользуюсь байпасом в аэропрессе (1:10 и ~20 г горячей воды).

• Когда слишком кислый

1. Уменьшите помол

Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,- такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.

2. Увеличьте температуру воды

Когда в очередной раз соберетесь приготовить воронку — попробуйте сделать это водой сразу после закипания и посмотрите, что получится в результате. Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно, если это будет светлая обжарка.

3. Попробуйте более темную обжарку

Многие воспринимают кислый кофе как нечто отвратительное. Самый частый запрос, который я слышу, общаясь с вами по телефону: «Посоветуйте кофе, только без кислинки, ради всего святого!».

И я понимаю, почему так. В большинстве случаев эта установка вызвана негативным опытом, полученным от знакомства с недоэкстрактом.

Но кислотность бывает… сладкой! И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека. Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну не чудо ли.

Тем не менее я понимаю, что даже идеально приготовленная Кения не всем по вкусу, и это нормально. И тогда я рекомендую переместиться в группу Б+ и попробовать роскошную смесь «Лейтенант Коломбо». В ней вы тоже услышите кислинку, но совсем другого характера. Если в Кении это такие искристые, лопающиеся во рту ягоды, то здесь — шоколадный бисквит с вишней.

4. Увеличьте время заваривания

Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не подозревая об этом. Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим, как нефть, и без кислинки вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время заваривания.

• Когда «ни запаха, ни вкуса», или как сделать ярче

1. Возьмите больше кофе

Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.

2. Уменьшите помол

Чаще всего кофе получается водянистым из-за слишком крупного помола. Уменьшайте постепенно, пока не добьетесь нужного результата.

3. Увеличьте температуру воды

Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший баланс в чашке.

А если у вас что-то не получится — напишите, я помогу! И помните, что у нас действует гарантия: если кофе не понравился, мы вернем деньги!

Источник

Влияние кофе на организм человека

Однозначного мнения о пользе или вреде кофе для здоровья на сегодняшний день нет. С одной стороны это эффективный тонизирующий напиток, но привносит ли он своей энергии, или вызывает трату организмом энергетических резервов пока не ясно. В остальном его воздействие на организм человека столь разнообразно, что разбирать необходимо каждый конкретный случай. Одно точно — среди пищевых продуктов это одно из самых древних и неоднозначных.

История напитка

Происхождение черного кофе своими корнями уходит в историю Йеменской республики, которая находится на юге Аравийского полуострова в Юго-Западной Азии. История этого древнейшего государства начинается в 4 веке до нашей эры. Кем и когда в этот период были открыты тонизирующие свойства кофеина, точно определить не представляется возможным.

Самые ранние из древних свидетельств о его употреблении относятся к пятнадцатому веку. Они были найдены в йеменских суфийских монастырях. Предположительно в начале шестнадцатого века, одно из кочевых племён с Аравийского полуострова — Оромо — пересекло Баб-эль-Мандебский пролив, который разделяет Красное море и Аденский залив, попало в Эфиопию и привезло с собой удивительные черные зерна. Примерно в это же время оно становится известно в Египте, и дальше распространяется по всему Ближнему и Среднему Востоку, становится популярным в Индии.

В начале семнадцатого века Венеция отправила в Египет посольство. Египтяне предложили послам чёрное горячее угощение, которое всем очень понравилось. И вскоре в Венеции открылись первые в Европе кофейни.

Поначалу, и вплоть до 1200 года, кофейные ядра сушили и делали из них кофейный отвар. Затем стали предварительно обжаривать на углях и засыпать в кипящую воду примерно на полчаса. Первыми, кто стал делать это на открытом огне, были турки в пятнадцатом веке. Они же изобрели далла, которая позднее стала туркой. Отвар из обжаренных зерен турки называли «кахва». Спустя всего два века именно это название трансформировалось в привычное для нас «кофе».

Химический состав и калорийность

Химический состав и калорийность зависят от множества факторов: о каком сорте идёт речь, растворимый он или натуральный, горький или сладкий, добавляется ли в него молоко, сливки или, что-то другое.

Обжарка настолько тонкий процесс, что почти невозможно обжарить зерна из разных партий одинаково. Во время обжарки образуется много новых химических соединений, которые влияют на вкус и калорийность. Поэтому были приняты усредненные химический состав и калорийность для всех сортов.

Натуральный содержит в своём составе:

1. Минералы: натрий, калий, железо, фосфор, магний и калий.
2. Кофеин.
3. Ди- и моносахара.
4. Витамины РР, РР (ниациновый эквивалент), Е, В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин).
5. Насыщенные жирные и органические кислоты.
6. Алкалоиды.
7. Фенольные соединения.
8. Липиды.
9. Белки, жиры, углеводы, зола.
10. Энергетическая ценность натурального кофе составляет 331ккал на 100 грамм зерен. Тогда, как у растворимого этот показатель всего 118,7 ккал на 100 грамм продукта.

Растворимый чаще всего изготавливается без применения натуральных ядер и только передаёт их вкус. В его состав входят:

• Витамины: РР, РР (ниациновый эквивалент), В2 (рибофлавин).
• Белки, жиры, углеводы, зола.
• Минералы: железо, фосфор, натрий и кальций.
• Кофеин.

Как кофе влияет на организм

Кофейные отвары очень разнообразны по своему составу и химическим свойствам. А их влияние на организм человека также различно и зависит от многих факторов: вида кофейного дерева, его сорта, обжарки, помола и способа приготовления. Общим для большинства кофейных отваров является их сильное бодрящее воздействие на организм и иммунную систему.

Вред от кофе

При умеренном употреблении натурального продукта вреда для организма человека выявлено не было. Не рекомендуется его употребление при заболеваниях пищеварительной системы, поскольку оно повышает кислотность желудочного сока. При беременности и кормлении грудью употребление кофейных продуктов вовсе противопоказано.

Одно из самых негативных свойств бодрящих ядер заключается в их способности вызывать привыкание. Зависимость возникает постепенно и приводит к повышению суточной дозы. При передозировке или без периодического получения дозы, когда зависимость уже развилась, человек начинает чувствовать: апатию, раздражительность, ослабление, сонливость, тошноту, головную боль, шум в ушах, боли в мышцах.

Систематического употребление приводит к перевозбуждению и износу нервной системы. Постоянная чрезмерная нагрузка на неё приводит к истощению нервных клеток и нарушает слаженность работы всех органов и систем. Длительное перевозбуждение коры головного мозга повышает риск психозов, паранойи, немотивированных вспышек агрессии и эпилепсии.

Кофеин стимулирует работу сердца и заставляет его быстрее сокращаться, что приводит к повышению артериального давления. И хоть эффект этот кратковременный, частое употребление напитка значительно повышает риск развития ишемической болезни сердца и артериальной гипертензии. Напиток, приготовленный методом заваривания более вреден для сердца, чем приготовленный в турке.

Злоупотребление им приводит к нарушению усвоения организмом: магния, натрия, кальция, калия, витаминов В1 и В6. Нехватка микроэлементов приводит к возникновению остеопороза, порче зубов, вызывает боли в спине и шеи. Недостаток магния, витаминов В1 и В6 ведет к нарушению кровоснабжения всего организма. К симптомам нехватки магния и витаминов относятся: нарушение сердечного ритма, раздражительность и головные боли.

Беременным женщинам кофеин противопоказан из-за своей способности стимулировать выработку надпочечниками гормонов кортизола и адреналина. Повышение их уровня приводит к гормональному дисбалансу и снижению гормона прогестерона, который необходим для благополучного окончания беременности. Употребление кофеиносодержащих продуктов во время беременности может привести к таким нарушениям развития плода, как поздний рост зубов, задержка в развитии, врожденная кофеиновая зависимость, сердечнососудистые патологии.

Повышенное содержание в крови гормона кортизола нарушает работу щитовидной железы, замедляет обмен веществ, снижает иммунитет и приводит к накоплению организмом жиров. Нарушение усвоения организмом человека микроэлементов, витаминов и гормональный дисбаланс приводят к сухости кожи, ломкости ногтей и выпадению волос.

Польза кофе

В чем основная польза для организма человека:

1. Не редко это является простым и доступным способом справиться с сонливостью, когда особо необходимо: за рулем, при напряженном рабочем ритме, во время подготовки к экзаменам.
2. Присутствие в рационе кофеина снижает риск заболевания Паркинсоном.
3. Исследования показали, что люди, употребляющие кофеин, реже подвержены онкологическим заболеваниям.
4. Кофеин стимулирует работу желчного пузыря, вызывает повышенную выработку желчи и защищает печень от цирроза.
5. Для путешественников и туристов пара чашек напитка в день поможет быстрее акклиматизироваться на новом месте.
6. Человек, больной гипотонией, может употреблять кофеин для быстрого повышения артериального давления.
7. Среди людей, которые употребляют бодрящий напиток на протяжении всей жизни, ниже уровень заболеваемостью Альцгеймером.
8. Кофейные напитки обладают мочегонным эффектом. Это помогает нормализовать обмен веществ и ускорить выведение с мочой вредных соединений.
9. Вне зависимости от наличия кофеина, кофе предотвращает заболевание сахарным диабетом второго типа.
10. Так же его употребление помогает от мигрени и менструальных болей.

Дневная норма

Поскольку кофе можно приготовить различным по крепости, когда говорят, какая у него норма потребления, речь идёт в первую очередь о норме кофеина. Что бы ни навредить своему здоровью, рекомендуется не употреблять больше 100-200 мг кофеина за один раз. А в течение дня таких приёмов может быть не более двух или трёх.

Виды и сорта кофе

Прежде чем говорить о видах и сортах необходимо уточнить, что из всего многообразия выделяют четыре основных вида кофейных деревьев: арабику, робусту, либерику и эксельзу. Сорта же, полученные селекционным путем, это гибриды разных видов кофейных деревьев с присущими только им уникальными свойствами.

Арабика

Это основной и древнейший вид кофейного дерева, которое широко распространено в Африке. Арабика имеет много подвидов, культивированных человеком. Была завезена и успешно прижилась в Индии, Азии, Центральной и Южной Америке.

Арабика это самый популярный и культивируемый сорт в мире. Около 60% всех кофейных плантаций это арабика. В основном выращивается в тропических странах.

Робуста

Кофе конголезский или Робуста. Ещё один древнейший вид кофейных деревьев, соперничающий по популярности с арабикой. Родиной робуста также считается Африка. Его отличительная особенность в том, что это дерево менее прихотливо, чем арабика и может вызревать там, где арабика не приживается.

Сорт более устойчив к болезням и холодам, чем арабика и даёт больше урожая. Однако в мировых объемах выращивания он занимает всего около 20% от всех насаждений.

Виды помола кофе

Всего существует три основных вида помола: это крупный помол, средний помол и самый мелкий помол. Чем мельче помол, тем аккуратнее необходимо его варить и тем больший букет вкуса будет у готового напитка.

Сроки хранения молотого кофе

Существует несколько видов упаковки, которые значительно влияют на срок хранения:

• Свежемолотые ядра лучше всего раскрывает свой вкус в готовом напитке, но начинает терять вкусовые свойству уже в первые часы после помола. Максимально он может храниться всего 10-14 дней.
• Тканевые упаковки с пергаментом с внутренней стороны и четырехслойные бумажные упаковки способны сохранять помол до полугода.
• Пакеты из плотного картона и бумажные пакеты с внутренним полимерным слоем сохраняют помол до 9 месяцев.
• Дольше всего помол хранится в керамических или стеклянных банках с герметичной крышкой и в упаковке на основе фольги или алюминиевой пленки.

Топ кофейных напитков

Самые популярные в мире кофейные напитки:

1. По-ирландски: содержит в своем рецепте немного шотландского или ирландского виски.
2. Вьетнамский ледяной: разливается в специальные чашки со льдом и сгущенным молоком.
3. Фраппе: ещё один ледяной напиток, который готовят из растворимого продукта.
4. Кофейное молоко: это почти, то же самое, что и шоколадное молоко, но с кофейным сиропом вместо сиропа шоколадного.
5. Марокканский: состоит из эспрессо, какао-порошка и молочной пены.
6. Эспрессо: крепкий и горький для того, чтобы быстро взбодриться и отправиться по своим делам.
7. Капучино: готовится из эспрессо, горячего молока и горячей молочной пены.
8. Фраппучино: смесь капучино и фраппе.
9. По-турецки: готовится из кофейных ядер слабой обжарки, крупного помола и не процеживается от кофейной гущи, которая оседает на дно чашки с напитком.

Польза и вред кофе с молоком

Благодаря тому, что элементы, содержащиеся в молоке, не вступают в химические реакции с элементами в кофе, количество полезных веществ в таком бодрящем напитке больше, чем в обычном. Молоко добавляет к полезным свойствам следующие пункты:

— замедление старения;

— повышение активности головного мозга;

— препятствование вымыванию кальция и развитию онкологии.

Употребление кофеина с молоком противопоказано при сахарном диабете второго типа, при беременности и кормлении грудью, при мочекаменной болезни и заболеваниях сердца.

Кофе с лимоном

Кофе с лимоном является действенным средством для похудания. А большое количество, содержащейся в лимоне аскорбиновой кислоты нейтрализует действие кофеина, благодаря чему этот напиток можно пить даже гипертоникам. Помимо сжигания жира, напиток притупляет аппетит и заряжает организм бодростью.

Противопоказано при болезнях сердца, сосудов и желудка — о дозировке напитка в этих случаях следует консультироваться у специалиста.

Кофе с корицей

Употребление кофе с корицей хорошо сказывается на пищеварении, его мочегонный эффект помогает организму вывести токсины и очистить печень. Также этот напиток укрепляет иммунитет и снижает подверженность простудным заболеваниям. В совокупности с физическими упражнениями сжигает лишние жиры.

Кофе без кофеина

Открытие учёными вредных свойств кофеина огорчило многих заядлых его любителей. Но кофейные компании нашли выход и предложили потребителю «декаф» — сорта без кофеина. Безкофеиновыми эти сорта называются условно — кофеин в них все же содержится, но в небольшом количестве.

Существует несколько способов декофеинизации:

1. Прямой метод — это первая изобретенная технология декофеинизации. Ещё этот метод называется «европейским». Суть метода в том, что зерна смачивают в горячей воде и погружают в растворитель (метиленхлорид или этилацетат), где происходит частичное разрушение кофеина. После чего, их промывают и высушивают. Основной минус методики в том, что полностью растворитель не вымывается и остается в микродозах.
2. Швейцарский метод — разработан он был ещё в далеком 1979 году и на сегодняшний день остаётся самым эффективным методом, способным убрать до 99,9% всего кофеина. Методика заключается в том, что зерна заливают водой и отстаивают длительное время. В процессе отстаивания большая часть ароматических масел и алкалоидов переходят в воду. На втором этапе вода проходит очистку через фильтр, который удерживает кофеин и возвращается к зернам. Так весь процесс очистки повторяется несколько раз.
3. Непрямой метод — похож по своему принципу на прямой метод, но с тем отличием, что процедура замачивания продолжается немного дольше и на втором этапе очистки применяются более слабые растворители. Так зерна лучше сохраняют вкус и полезные свойства. Метод немного дороже прямого, но и качество конечного продукта получается заметно выше.
4. СО2 экстракция — по качеству конечного продукта метод сравним со швейцарским. На первом этапе очистки зерна обрабатываются паром для размягчения продукта. А после их отправляют в специальную камеру, где он под давлением промывают газом СО2. Углекислота вымывает из них только кофеин и оставляет ароматические масла нетронутыми. После очистки не остаётся посторонних примесей и химикатов.

Зеленый кофе

Зелеными называют не обжаренные ядра сортов Арабика и Робуста. Внешне они оливкового цвета. Свой классический цвет от тёмно-коричневого до чёрного зерна приобретают в процессе обжарки. Хороший зеленый кофе не должен иметь следов плесени, пятен и посторонних запахов.

Этот экзотический для нас продукт пользуется особой любовью бразильских ценителей. Немаловажной причиной такой популярности является возможность самостоятельной обжарки, что позволяет значительно влиять на вкусовые качества конечного отвара, и делает приготовление ещё более сложным и разнообразным процессом.

Не секрет, что при термической обработке любого продукта, часть его полезного состава теряется. Поэтому, среди всех сортов, в зеленом самое высокое содержание витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ. При этом, это самый экологичный из всех сортов — для его выращивания требуется чистая почва без химических удобрений и пестицидов.

С кардамоном

Приготовить кофе с кардамоном немного сложнее, чем сварить обычный. Если переборщить с содержанием в напитке приправы, то передозировка грозит обернуться диареей и обезвоживанием организма. В остальном добавление кардамона придаёт ряд полезных свойств и позволяет добиться высокого разнообразия вкусовых качеств.

Правила приготовления кофе

Молоть зерна надо перед самым их приготовлением. После помола они быстро теряет свой аромат. Поэтому настоящему ценителю не помешает иметь дома кофемолку, чтобы не молоть сразу при покупке. Молоть можно по-разному: крупный помол подходит для приготовления в кофе-машине, а самый мелкий помол рекомендуется для приготовления в турке.

Также большое влияние на вкус оказывает обжарка. Во время обжарки ядра меняют свой цвет, объем и химический состав. Обычно выделяют 4 основные степени обжарки: от не обжаренного зеленого, до классического черного.

На сегодняшний день популярны два основных способа приготовления — в кофеварке (или в специальной машине) и приготовление в турке. Кофеварка это больше офисный атрибут для быстрого приготовления в перерывах между работой. Если точно следовать инструкции, в кофеварке можно приготовить все вполне вкусно. Но гурманы считаю, что нет способа лучше раскрыть весь вкус, чем приготовить его в турке.

Источник