Можно ли пить пиво после первого сбраживания

Пивоварение в домашних условиях – модный сегодня тренд в России, хотя, например, в Германии практически каждый бауэр (фермер) производит собственное пенное. На нашем сайте есть подробное руководство, как варить пиво.

Рассмотрим подробнее важный этап — брожение пива, от которого во многом зависит его вкус и аромат. Неправильно, с нарушением технологии сброженный напиток может разочаровать начинающего пивовара. Поэтому наша задача – максимально точно выполнять условия правильного брожения.

Емкости для брожения

Первейшее условие: тара должна быть герметичной, с гидрозатвором.

Осторожно. В Интернете встречаются совет: процедить сваренное и охлажденное пиво в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на брожение.

Никогда так не делайте! Вы можете за несколько дней испортить плоды своих усилий. Посторонние бактерии из воздуха попадут в сусло и оно может прокиснуть, приобрести совершенно чуждый пенному запах и вкус.

Итак, что можно использовать в качестве бродильной емкости:

• Пластиковые ферментеры, представляющие собой большие ведра из пищевого пластика, снабженные прочной крышкой с возможностью установки стеклянного гидрозатвора (идет в комплекте, но можно купить отдельно).
• Стеклянные бутыли нужного объема (бывают даже на 50 и 100 литров). В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем. Но лучше «потратиться» на резиновую пробку и стеклянный гидрозатвор. Почему – объясним ниже.
• Ферментеры из нержавейки с герметичной крышкой и подрывным клапаном, который является отличной заменой гидрозатвору: он только выпускает образовавшуюся углекислоту, не позволяя воздуху проникать в емкость. Отличная вещь, если бы еще не столь дорогая!
• ЦКТ – цилиндроконические танки, идут в комплекте мини-пивоварен или покупаются отдельно. Имеют объем от 30 литров.

Обратите внимание. Тару для брожения необходимо подбирать с таким расчетом, чтобы объема было достаточно для заливки пива на 2/3, поскольку на первом этапе может быть много пены.

Отличия между верховым и низовым брожением

Сегодня около 80% пивных напитков изготавливают методом низового брожения – при низких плюсовых температурах (не выше 9°С). Это – светлые или темные лагеры. Цвет зависит от используемого солода. На светлом и пенное получится светлым.

Для темного нужен жареный, карамелизированный и т.п. Низовое брожение длится дольше верхового, но за счет этого из пенного уходит излишняя горечь, оно становится мягче, приобретает солодовый оттенок. Кроме того, дрожжи опускаются вниз, забирая с собой остатки солода и пиво легче сливать с осадка.

Верховое брожение проходит практически при комнатной температуре. Поэтому, если вы желаете приготовить пиво в квартире, это – лучший вариант. Этим способом получают эли. Брожение длится дней 5-7. Эли обладают насыщенным, но более резким вкусом с явно выраженными нотками хмеля.

Внимание. Для этих двух видов брожения используют различные виды дрожжей.

На упаковке есть соответствующее указание. Поэтому при заказе через Интернет или покупке в специализированном магазине обращайте на это внимание.

Признаки окончания брожения

Для домашнего пивовара очень важно точно определить, что брожение окончено. Недоброд грозит «вырыванием пробки», а переброд – скисанием сусла.

Поэтому, кроме времени, отведенного на брожение, следим за такими показателями:

• Замер сусла ареометром показывает, что плотность достигла расчетной (этот способ не всегда используют).
• На поверхности прекратилось пенообразование.
• Гидрозатвор не булькает. Хотя возможен вариант, что бульканье происходит, но совсем изредка, значит – пиву нужно дать еще пару дней.

Внимание. В стеклянном гидрозатворе вода расположена в двух камерах.

Только когда уровни сравняются в одной плоскости, можно говорить о полном окончании брожения. Вот чем стеклянный гидрозатвор лучше специальной крышки либо перчатки.

• Если использовали перчатку, она полностью сдулась.
• Осадок осел на дно емкости, а жидкость стала прозрачной.

Особенности брожения пива в ЦКТ

Как правило, после успешного освоения нескольких рецептов приготовления пива на собственной кухне, возникает желание иметь дома ЦКТ – цилиндроконический танк. Ранее это оборудование использовалось только в промышленных масштабах для ускорения ферментации.

Сегодня же каждый домашний пивовар может купить небольшой ЦКТ для:

• брожения;
• слива дрожжей;
• созревания пива;
• разлива готового к употреблению продукта прямо из танка, подключив пегас.

В некоторых моделях уже имеется кран для разлива пива, а также возможность подключить баллон с СО2 и дополнительно насытить готовый напиток газом.

Чем хорош танк?

• Изготавливается из нержавеющей стали, прочен, обеспечивает полную герметичность.
• Оснащен гидрозатвором.

• Имея цилиндроконическую форму, он во время  брожения «собирает» внизу все отработанные дрожжи, которые затем легко слить без остатка, просто открыв краник.
• В танке происходит и созревание пива, его не нужно никуда переливать. Хотя при желании разливают по бутылкам, особенно если собираются долго хранить (до полугода и более).
• Можно подобрать модель, устанавливаемую на треногу или закрепляемую на стене.

Вкусы и ароматы пивного брожения

На всех этапах брожения пиво имеет сбалансированный аромат, в котором наиболее выражены ноты хмеля и солода. Всего же профессиональные дегустаторы могут различить до тысячи вкусовых и ароматических оттенков.

Именно их совокупность и правильная «дозировка» дает непревзойденную органолептику напитку. Но иногда что-то идет не так, вкус и запах изменяется.

Рассмотрим наиболее частые дефекты пивного брожения:

• Спирты сивушных масел. Проявляют себя сильным спиртовым запахом и привкусом. Сивушные масла всегда возникают при брожении, важно только, чтобы их не было слишком много. Но подобное проявление может быть следствием:
• применения особого штамма дрожжей;
• перемешивания (аэрации) сусла;
• высокой температуры брожения;
• неправильной дозировки (перебор) дрожжей, вследствие чего брожение слишком бурное.
• Эфиры. Проявляют себя несвойственными ароматами. Могут улавливаться нотки фруктов, бытовой химии, лаков, растворителей и т.п. Появление эфирных «ароматов» тесно связано с пунктом 1 и является проявлениями сивушных масел. Причины – те же.
• Альдегиды. Также побочный продукт брожения. Появление в пивном запахе/вкусе ноток «молодого пива», имеющего «привкус подвала», свидетельствует о появлении в пивном сусле ацетальдегида. Явление нормальное для трех первых дней с начала брожения. Затем ацетальдегид расщепляется и во вкусе себя не проявляет. Норма содержания в начале брожения — до 40 миллиграмм на литр. В зрелом — менее 10 мг/л. Концентрация увеличивается в таких случаях:
• брожение идет интенсивно;
• во время брожения увеличивается температура;
• завышено количество внесенных дрожжей;
• увеличивается давление;
• низкая аэрация сусла;
• сусло инфицировано посторонними микроорганизмами из-за нарушения технологии.

Расщеплению альдегидов, накопленных в пиве, способствуют:

• интенсивное дображивание и правильное созревание;
• созревание в относительном тепле;
• достаточная аэрация;
• добавление дрожжей во время созревании.
• Диацетил. Это вещество смягчает вкус пива, если находится в нем в незначительных количествах. Если же его слишком много, явственно ощущается привкус сливочного масла, что негативно влияет на вкус. Диацетил возникает при заражении сусла патогенной микрофлорой из воздуха, а также – недостатком пивных дрожжей в сусле, ранним снятием (недобродом) и другими ошибками пивовара.
• Соединения серы – это также продукт, который может испортить все старания. Проявляется запахами, напоминающими вареные овощи, горелую серу, тухлые яйца. Чтобы избежать серных соединений, необходимо:
• варить пиво в приоткрытой посуде (сера испаряется);
• не допускать высокого давления при брожении/созревании;
• проводить аэрацию;
• использовать свежие пивные дрожжи в правильных концентрациях;
• соблюдать стерильность всех процессов, чтобы не заразить сусло.

Как приготовить хорошее домашнее пиво?

И напоследок – несколько советов пивоварам, которые помогут изготовить хорошее пиво, чтобы и самому приятно пить, и гостей угостить не зазорно.

• Используйте только качественные и свежие ингредиенты. Лучше покупать сырье отличного качества чаще и небольшими порциями, чем закупаться на год вперед дрожжами, хмелем и солодом, потому что «акция». В результате вы не только проиграете во вкусе изготовленного пива, но еще и выбросите часть покупок, поскольку закончится срок годности.
• Стерильность – основа хорошего пенного. Тщательно с моющими средствами мойте все: от котлов и бродильных емкостей, до трубок и крышек.
• Варите сусло не менее часа, лучше – 1,5-2. Для легких сортов (светлого лагера) минимум 60 минут, для темных сортов и элей – минимум 90 минут.
• Кипятите всю партию за один раз. То есть, затевать варку 40 литров пива, если у вас есть кастрюля только на 20 литров, не стоит. Лучше сварить меньше, чем разделять варку на несколько раз. Иначе вы можете получить не тот вкус и аромат, на который рассчитывали.
• Быстрое охлаждение улучшает вкус напитка. В результате «стрессового» охлаждения белки и танины, содержащиеся в сусле, быстро выпадают в осадок и не смогут испортить вкус пенного при брожении. К тому же, чем быстрее сусло станет холодным, тем ниже риск заражения напитка.
• Поддерживайте стабильную температуру во время брожения и созревания. Температурные скачки ухудшают качество.
• Используйте нержавеющие или стеклянные бродильные емкости. В них пиво получается вкуснее, чем в пластике.
• Покупайте качественное оборудование «на перспективу». Например, для начала купив сусловарочный котел на 11 литров и убедившись, что в вас живет «душа пивовара», не выбрасывайте деньги на 18-литровый, а сразу покупайте на 35 литров с двойным дном из нержавеющей пищевой стали. Такие вложения быстро окупятся.
• Не поскупитесь, и купите мельницу для солода с самого начала. Неправильно смолотый солод (слишком крупно или «в пыль») приводит к дефектам брожения, о которых мы рассказывали выше.
• Учитесь, ведь пивоварение это наука и искусство 50х50. Незачем делать «на глазок», если можно знать наверняка и рассчитать? Есть специальные пивоваренные программы. Одна из них — BeerSmith поможет добиться лучших результатов уже на первом опыте: рассчитать начальную плотность сусла, будущий цвет напитка, его горечь и соответствие желаемому стилю.

Будет полезно: Водоподготовка в пивоварении

Посмотрите краткий обзор полезных программ для пивоваров:

И, конечно же – изучайте рецепты и технологии, тщательно выполняйте рекомендации опытных пивоваров. И наградой вам станет ароматное хмельное пиво с густой шапкой пены. Расскажите о своем опыте в комментариях, ставьте лайки.