Можно ли пить разливное пиво с кислинкой
Содержание статьи
Можно ли пить кислое пиво
Пиво – такой же пищевой продукт, как хлеб или масло. Соответственно, со временем оно может портиться, теряя изначальные свойства и вкусовые качества. Причины могут быть самые разные, но чаще всего это происходит из-за неправильного хранения напитка. Например, при контакте с воздухом в пиве активизируется брожение и тогда уже никакие консерванты не способны остановить этот процесс.
Прокисшее пиво не обязательно выбрасывать – существует множество вариантов его применения с пользой для дела. Например, некоторые хозяйки добавляют его в тесто или готовят на его основе косметические маски. Но можно ли пить кислое пиво, не опасаясь при этом за свое здоровье?
Просроченное и прокисшее
Часто в больших магазинах устраивают распродажу пивной продукции. Как правило, в таких акциях участвует просроченный товар. Многих покупателей не останавливает тот факт, что срок хранения пива истек – по сравнению с выгодной ценой они считают это сущим пустяком.
Как ни странно, но эксперты одобряют такие действия чрезмерно экономных покупателей. Дело в том, что если пиво просрочено, то совсем не обязательно, что оно испорчено. Распознать прокисшее пиво можно только по запаху, цвету, состоянию пены и, конечно же, вкусу. Если напиток хранится в надежной таре, например, в стеклянной бутылке или алюминиевой банке, то даже спустя месяц по истечению срока годности его можно смело употреблять без опаски за последствия.
Если пиво все-таки прокисло
Что же делать в том случае, если пиво все-таки испортилось? Можно ли пить кислое пиво, вкус, запах и цвет которого заметно изменились по сравнению с нормой? Совсем не обязательно, что употребление такого напитка приведет к проблемам со здоровьем. Но лучше все же воздержаться от подобных экспериментов, особенно, если имеются заболевания желудочно-кишечного тракта.
Дело в том, что продукты брожения, которые активизируются в процессе скисания напитка, могут вступать в реакцию с консервантами и прочими ингредиентами, которые возможно содержит напиток. В результате такого взаимодействия выделяются токсичные вещества, которые, оказавшись в организме, могут спровоцировать отравление, а также способствовать обострению хронических болячек.
В первую очередь это касается тех разновидностей пива, срок годности которых превышает 12 месяцев. Такая сохранность очень часто обеспечивается за счет консервантов, одна из особенностей которых заключается в том, что по истечению этих месяцев они начинают менять свои свойства. Образованные в результате вещества могут разрушительно влиять на организм человека, вызывая аллергию, отравления и прочие негативные последствия.
Чуть в меньшей степени это характерно для так называемого живого пива. Считается, что в нем совершенно отсутствуют консерванты. Поэтому употребление слегка подкисшего пива можно считать не настолько опасным. Несмотря на это пить прокисшее живое пиво, конечно же, не рекомендуется.
Я лично был свидетелем того, как покупатели приобретали подкисшее разливное пиво по заниженной цене, употребив которое на здоровье совсем не жаловались. Однако вполне возможно, что их постигли последствия, описанные в ЭТОЙ статье.
Чем это может обернуться
Задумываясь над тем, можно ли пить кислое пиво и стоит ли делать это, нужно осознавать последствия, с которыми можно столкнуться. Наиболее вероятным результатом употребления такого напитка станет пищевое отравление со всеми вытекающими и характерными симптомами. Это тошнота, рвота, сильные боли спазматического характера в животе, отсутствие аппетита, слабость, повышенная температура и плохое самочувствие. Все это может наблюдаться как в комплексе, одновременно, так и по отдельности.
При появлении подобных признаков необходимо немедленно обратиться к врачу. Заниматься самолечением крайне не рекомендуется, так как это может усугубить ситуацию и привести к очень печальным последствиям.
Настоящее кислое пиво
Однако в некоторых случаях, когда речь заходит о кислом пиве, говорят вовсе не о прокисшем испорченном напитке. Кислым в таких случаях называют пиво, брожение которого производилось частично или полностью с помощью диких дрожжей или бактерий. Как правило таким сортам отдают свое предпочтение лишь пивные гики, поскольку обывателю такой напиток вряд ли придется по нраву.
При этом если опираться на данное определение, то к кислому пиву можно отнести, например, бельгийские ламбики, в том числе бельгийское вишневое пиво. Однако на вкус они скорее сладкие, чем кислые. Кроме того, существуют еще некоторые разновидности старых сортов, приготовление которых невозможно без использования старинной рецептуры. Но по-настоящему кислое пиво, с моей точки зрения, варят лишь на некоторых крафтовых пивоварнях Европы и США, при этом кислыми могут быть как эли, так и лагеры.
Для того, чтобы вкус одной партии кислого пива не отличался от другой, их просто перемешивают между собой и только после этого разливают в бутылки, получая усредненные качества. С авторитетной позиции производителей данной экзотики, прокисшего пива не бывает, ведь его всегда можно смешать с молодым напитком и получить совершенно новый уникальный сорт.
Таким образом, не стоит путать обыкновенное прокисшее пиво с изысканным кислым напитком, который, разумеется, можно пить без всякой опаски за свое здоровье, главное не злоупотреблять.
Крафтовое кислое пиво
Крафтовые пивовары всего мира, утратив долю интереса к разнообразным охмеленным сортам IPA, обратили своё внимание на так называемые «кисляки». Речь идёт о Гозе — кислом немецком специалитете. Еще пару лет назад встретить Гозе в продаже было достаточно не просто, зато сегодня рынок буквально завален кислым пивом, которое называют вторым дыханием Мировой Крафтовой Революции. Рекомендую каждому ценителю ознакомиться с современным творчеством пивоваров, наверняка вы найдете в этом обилии вкусов свой неповторимый.
Буду рад ознакомиться с вашим мнением по поводу кислого и прокисшего пива в комментариях!
Источник
Кислое пиво — сразу вылить?
Все мы привыкли к тому, что если пиво кислое , то оно обязательно испортилось. Многим даже не нравится вкус пшеничного пива из-за небольшой специфической кислинки в некоторых сортах. Да, открывая бутылку обыкновенного светлого пива из магазина мы никак не ожидаем, и не должны ожидать, что на вкус оно будет кислым. Такое пиво действительное стоит вылить — неизвестно где и каким образом оно заразилось, и тем более — какими микроорганизмами.
Peach Is My Preach — персиковый берлинер
Однако, в мире пива существует несколько стилей предполагающих даже не просто «кислинку», а местами и ошеломляющую кислоту (уровня жевания свежего лимона), и при этом они не будут считаться испорченными. Давайте разберём по порядку.
Пиво «дикого», или смешанного брожения
Такое пиво сбраживается микроорганизмами из окружающей среды — дикими дрожжами и различными штаммами молочнокислых бактерий. Это самый древний способ сбраживания пива, который прошёл сквозь века практически неизменным. Он же является самым долгим и непредсказуемым. Пиву дикого брожения может потребоваться несколько лет, чтобы добродить полностью. Сравните с 3-4 неделями у обычного пива! К тому же, никак нельзя предсказать, кто поселится в пиве и какой вкус ему придаст. Такое пиво можно даже назвать «заранее немного испорченным».
Boon Oude Kriek — бельгийский крик-ламбик с вишней
Такой способ сбраживания пива весьма распространён в Бельгии, где «дико» бродят ламбики, фламандсий красный эль, и Oud Bruin. Однако, бельгийские пивовары понимают, что плоды прогресса и достижения микробиологии лучше не игнорировать, поэтому большинство стилей, которые раньше бродили «дико», теперь сбраживаются контролируемо, в герметичных ёмкостях при помощи окультуренных и отобранных специально штаммов «диких» дрожжей и бактерий.
К тому же типу брожения относится и немецкий стиль Berliner Weisse, о котором я писал отдельную статью.
Кислинку в «диком» пиве производят молочнокислые бактерии, одним из продуктов жизнедеятельности которых является молочная кислота.
Фруктовое пиво и пиво с добавками
Кислоты пиву могут придавать и дополнительные компоненты, добавляемые перед розливом. В случае с фруктовым пивом — это фруктовые или ягодные соки, сиропы и пюре. А в некоторое пиво, например в Corona Extra, добавляют аскорбиновую кислоту.
В случае добавок за кислый вкус будет отвечать набор кислот, содержащихся в конкретном фруктовом или ягодном сырье.
Cherry Scream — вишнёвый фрутбир
Бельгийские фруктовые ламбики, такие как вишнёвый Kriek относятся и к первой, и ко второй группе сразу — они сброжены «дикими» дрожжами, а потом ещё смешаны с фруктовым соком.
Кислый эль по технологии sour mash или kettle souring
Sour mash (кислый затор) и kettle souring (окисление в варочнике) — технологии разные, но их объединяет осознанное использование кисломолочных бактерий для окисления пива ещё до основного брожения.
Sour mash предполагает окисление части затора (смеси воды и солода — первой стадии производства пива) при помощи контролируемого заражения культурным штаммом бактерий. Можно также использовать «народный» способ — добавить горсть зерна, и за дело возьмутся дикие бактерии, живущие на нём.
В Kettle souring окисляется уже сусло (отфильтрованная смесь воды и сахаров из солода), но аналогично используется контролируемое заражение. Зерно тут уже не добавить, так что культурный штамм — единственный метод.
Original Blueberry Slab Cake Ice Cream — кислый эль с черникой, ванилью и лактозой
В обоих случаях цель процесса — получить от бактерий молочную кислоту, а затем убить их при обязательном этапе кипячения сусла. Такие технологии дают пивовару полный контроль над уровнем кислотности, а также делают основное дрожжевое брожение абсолютно привычным и предсказуемым. Конечно, вместо сложных плясок с бактериями, можно просто было бы закинуть в сусло побольше молочной кислоты, но людям потом такое пиво не продать — все хотят «натуральное».
Именно благодаря предсказуемости и полному контролю процесса окисления, новые технологичные кислые эли легко захватили нишу на рынке крафтового пива. Их варят в огромном разнобразии — с фруктовыми добавками, бочковой выдержкой или сильным охмелением.
1 Ton of Lingonberries — кислый эль с брусникой
Итого
Как бы ни было сварено кислое пиво — стоит дать ему шанс, т.к. вкус может вас приятно удивить. Начинать стоит с менее экстремальных вариантов — тех же ламбиков или фламандского красного. Но помните: если пиво не должно быть кислым по задумке — оно испорчено.
Отдельная статья про Berliner Weisse тут.
Если вам понравилась статья, ставьте «палец вверх» и не забудьте подписаться на канал, чтобы мои публикации чаще появлялись у вас в ленте, спасибо!
Ежедневные обзоры пива, новости мира крафта, и многое другое на моём канале в Telegram: @beerhead. Подписывайтесь там и тут!
Источник
Появление кислинки в пиве. Почему пиво стало кислым. Кислый вкус
Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво — испорченное пиво. Исключение могут составлять лишь отдельные сорта, в которых предусмотрены кислые привкусы.
Помимо кислого привкуса в пиве могут появляться и другие ненужные привкусы. Причиной этому может служить ДМС, танины, диацетил, фенолы или другие вещества, но в этой статье мы будем рассматривать только кислый вкус у домашнего пива и причины его появления.
Причины появления кислого привкуса в пиве.
Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:
- Бактериальное заражение
- Заражение дикими дрожжами
Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.
Бактериальное заражение пива.
Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями. При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива. Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.
В случае, если заражение пива происходит непосредственно в бутылке — кислой будет не вся партия, а только несколько бутылок. Появление же кислого привкуса у пива в полном объёме партии, свидетельствует о том, что заражение произошло на этапе охлаждения или брожения. В таком случае вам следует пересмотреть параметры обеззараживания оборудования и санитарию, в общем.
Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива. Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу. Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.
Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.
Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?
Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.
Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.
Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.
Заражение домашнего пива дикими дрожжами
Бактерии, с которыми мы познакомились — это не единственная причина появления кислого вкуса пива. Часто кислоту вызывают дикие дрожжи Brettanomyces (или коротко Brett). При заражении этими дрожжами пиво может приобретать фруктовый аромат. Особенно часто происходит заражение этой культурой при внесении в пиво фруктов или цедры. Brett проживают на поверхности многих фруктов ,так что при варке домашнего пива следует избегать контакта тары и инструмента с фруктами, даже если вы их помыли.
Использование этой дрожжевой культуры так же имеет место быть и при приготовлении особых сортов кислого пива, например Lambic.
Что делать если пиво стало кислым?
Если заражение все же произошло, и пиво стало иметь кислый привкус, то вам следует уделить больше внимания санитарной обработке. Вы уже поняли, что не важно, что именно вызвало появление кислого вкуса, будь то дрожжи или бактерии, надо уделять больше внимания санитарной обработке. Для этого можно использовать специальные средства или постой раствор йода, который есть в каждом доме.
Несколько советов для предотвращения скисания пива.
- Хорошо и тщательно мойте все оборудование
- Используйте специальные растворы для санитарной обработки
- Держите шланги, ложки, миски, баки в чистоте
- Старайтесь минимизировать контакт пива с воздухом
- Держите в чистоте не только оборудование, но и помещение в котором происходит варка, брожение и розлив
- Санируйте тару и шланги
- Уделите особое внимание бродильной емкости
- Старайтесь избегать контакта пива с продезинфицированными предметами.
Кислый привкус пива может появиться при заражении на любой стадии, одним из первых признаков заражения пива будет появление кольца на горлышке бутылки на уровне верхней границы пива.
Дегустируйте сваренное пиво, используя чеклист, и вы сможете избежать большинства проблем.
О том, как правильно дегустировать пиво читайте на нашем сайте. Там же вы найдете и чеклист для проверки качества пива.
Прочтений:
16 668
Источник
Кислое пиво разливное почему — 1001 салат
Многие почитатели пива считают, что если выбирать между бутылочным и разливным пенным напитком, то нужно брать второй вариант. Якобы на разлив пиво гораздо вкуснее. Возможно и так (на эту тему можно долго спорить). Однако люди, которые работали в пивных торговых точках, рекомендуют обходить их десятой дорогой. Почему? На это есть 5 причин.
1. Истекший срок годности
При покупке разливного пива существует риск получить прокисший хмельной напиток. Проверить срок годности пенного вы не можете. Определить по вкусу, что сроки истекли, способны только истинные знатоки напитка. Особенно хорошо у недобросовестных продавцов отлажена схема с теми сортами пива, которые сами по себе имеют характерную кислинку. Например, просроченный на пару — тройку дней Hoegaarden распознать не так просто, ведь и в свежем напитке ярко выражены кислые нотки. Если срок годности пива истек вчера, то покупатель вряд ли отравится, но, согласитесь, приятного мало.
Акция «1+1» кажется приятным бонусом, но редко таковым является. «Аукцион щедрости» пивные точки обычно устраивают, когда срок годности напитка истек или близится к концу.
2. Сливы
Бармены и торговцы без зазрения совести могут наливать пиво, которое застоялось в шланге, расположенном между краном и непосредственно напитком. Допустимый застой — до трех часов, после пенное киснет. Чтобы кислое пиво не попадало в тару, перед наполнением бокала/бутылки напиток из кега нужно пролить. Но со «сливами» мало кто заморачивается, и обычно они попадают прямиком к покупателю. Причем заметить это на вкус невозможно: если вы заказали 2 литра пива и из них 500 грамм оказались «сливами», вряд ли вы сможете определить обман.
В бутылку может попасть прокисший «слив»
3. Разбавленный напиток
Разливное пиво часто разбавляют водой. В лучшем случае напиток теряет насыщенность и вкус, в худшем (если вода водопроводная и не лучшего качества) — можно заработать расстройство желудка. Многие ценители хмельного напитка думают, что если проконтролировать процесс налива, то обмануть их не удастся. Это не так! Обычно пиво разбавляют не в момент налива, а в кегах. Схема обмана такова: когда кег становится наполовину пустым, с помощью отверток спускают давление и заливают воду. То есть, даже если контролировать действия работника пивной точки, не факт, что пиво не будет разбавленным.
У неразбавленного пива плотная пена
Определить, не разбавляют ли пиво, можно по пене. У хорошего кегового напитка пена плотная и стойкая. Ее толщина составляет примерно 3 сантиметра, и первоначальный уровень держится до 4 минут.
4. Антисанитария
В точках продажи разливного хмельного напитка обычно царит жуткая антисанитария. Даже если на первый взгляд все «чинно-благородно», это не значит, что здесь соблюдают санитарные нормы. Оценить, как часто промывают шланги, вы не можете. По словам бывших работников пивных магазинчиков, шланги иногда не моют по шесть месяцев. Естественно, пиво внутри шланга киснет, микробы размножаются…
Вторая проблема — хранение бутылок. Обычно они скопом валяются на складе. Никто не промывает тару перед тем, как налить пиво. Вместе с пенным напитком покупатель получает еще и пыль.
5. Недолив
Недоливом (в той или иной мере) грешат практически все торговые точки. Если подумать, то это не такой уж страшный минус, как, скажем, антисанитария. Однако недолив — это обман, а быть обманутым всегда неприятно. На 1,5 литра хмельного напитка приходится примерно 100 граммов недолива. Плюс еще погрешность в объеме тары: не всегда бутылки рассчитаны на 1,5 литра, обычно «уходит» еще грамм 100. Если брать пиво большими объемами, да еще и часто, получается приличная оплата «за воздух».
Конечно, так делают далеко не все пивные магазинчики. Но то, что большинство недобросовестные, — факт. Покупать или не покупать разливное пиво — тут уже каждый решает для себя сам.
Пиво на вкус, цвет и крепость разное: закажешь себе напиток в баре, а приносят такую кислятину, что хоть выливай. А негодяй официант отказывается принимать бокал обратно, мол, а чего ты хотел от фламандского эля? Только соберешься скандалить по поводу отсутствия пенной шапки, как бармен авторитетно заявляет — так это же пшеничный голландец, они всегда с непокрытой головой. Restorating встает на защиту прав потребителя: мы узнали у экспертов, как определить, что в бокале действительно некачественный продукт.
На качество пива напрямую влияют такие вещи, как система хранения напитка в ресторане (кега под стойкой — понятно, не самый лучший способ, но холодильные камеры есть далеко не у всех), пропорция смеси газов, на которой подается пиво в бокал (но об этих математических величинах вряд ли имеет представление даже бармен), регулярность прочистки оборудования. К сожалению, все это находится за кулисами и единственным способом определить качество напитка для гостя остается дегустация.
От некачественного содержания пива в заведении страдают не только гости, но и пивовары: ведь любитель пива, разок выпив испорченный продукт определенного сорта, вряд ли захочет заказать его еще раз. Поэтому большинство рекомендаций на тему проверки качества напитка исходит как раз от пивоваров. Например, резкий затхлый запах из бокала сигнализирует о неправильном хранении пива. Есть и более тонкие дегустационные приемы: вкус и аромат влажного картона (!) означает, что пиво в процессе производства или хранения было подвержено окислению, а наличие в аромате пива запаха вареных овощей (кукурузы) говорит о содержании побочных продуктов брожения — присутствие таких побочных ароматов означает, что пиво не дозрело или просто не готово к употреблению.
Роман Навроцкий
идеолог и руководитель сети Kwakinn
— Шкала дефектов пива содержит упоминание о более чем 250 признаков того, что пиво некачественное. Например, мутность, запах яблок или сероводорода, аромат «водопроводной воды», уксусный или кисломолочный вкус, взвесь «хлопьями» в бокале — признаки того, что на какой-то из стадий (производство, хранение, транспортировка или подача) пиво испортилось. И, к сожалению, очень часто бывает так, что нежелательные элементы заразили саму систему розлива пива в заведении. Вычистить ее трудно, иногда даже невозможно.
Антон Мухин
— Как и у испортившегося вина, у плохого пива есть кислота и неприятный запах — если вы это чувствуете, значит напиток или долго не проливался, или уже не кондиционнный. А вот по шапке пены судить можно не всех, например, у пшеничного голландского низкая пена, у немецкого — высокая, а у некоторых сортов пены вообще может не быть.
Антон Дунаев
— Оцените в первую очередь эстетику подачи. Сам бокал, по-хорошему, должен быть подходящей под сорт пива формы, форма бокала влияет на раскрытие вкуса и аромата. Пенная шапка пышная, не осевшая — она защищает напиток от соприкосновения с кислородом и служит показателем качественной работы дрожжей при производстве. Оцените цвет: если это не пшеничное пиво, излишней мутности в нем быть не должно. В аромате не прослеживается посторонних нот: металла, кошек, несвежих куриных яиц. Если вы раньше уже пили данный сорт и вкус вам хорошо знаком, при любых сомнениях возвращайте напиток. Если вы пробуете новое для себя пиво, постарайтесь выяснить историю и специфику сорта. Не все кислое пиво прокисло, не все горькое пиво с оттенками шампуня — это неправильно, и не все пиво с нотами пахучего деревенского двора — это плохо.
Марат Подуровский
— Главная сложность состоит в том, чтобы иметь представление, каким должен быть продукт изначально, по замыслу пивовара. Существует ряд общих правил, которыми руководствуется большинство людей, например, пиво не должно кислить, а также у него должна быть стойкая пенная шапка. Первое правило не применимо для сортов, которые подразумевают высокую кислотность: выдержанные фламандские красные эли, старые ламбики, различные сауэр эли, в брожении которых принимают участие кисломолочные бактерии и другие микроорганизмы, формирующие кислотный вкусовой профиль. Второе правило нельзя применять к сортам, которые подразумевают низкую карбонизацию. Пенная шапка обусловлена наличием в пиве углекислого газа, его пузырьки, поднимаясь вверх, захватывают на себя мелкие нерастворимые частицы пивного сусла, формируют пористую белую «корону» напитка. Среди множества различных специальных техник, используемых для производства пива выделяется его выдержка, дозревание в деревянных бочках. Дерево — пористая структура, в процессе выдержки оно может пропустить сквозь себя значительный объем углекислого газа, изначально содержавшегося в пиве, соответственно, выдержанное пиво, в зависимости от продолжительности процедуры, может получиться совсем «тихим» и совсем без пены, но именно таким его и задумывал пивовар.
Возникающие при брожении
Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.
Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла
В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.
Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат
Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:
- использование определенных штаммов дрожей;
- аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
- высокая температура;
- низкое давление;
- определенный штамм дрожжей.
Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:
- неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.
Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.
Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака
Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.
Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)
Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.
Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)
Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.
Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)
Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.
Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта
Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.
Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана
Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.
Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении
Появляется при заражении сусла термобактериями.
Неприятный горький вкус
Появляется при заражении пива дикими дрожжами.
Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате
Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.
Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом
Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).
Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот
Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.
Горький вкус, терпкость
Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.
Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.
Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта
Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.
Фенольный (карболовый) аромат, привкус
Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.
Привкус металла, чернил
Появляется при контакте пива с незащищенным железом.
Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.
Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта
Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.
No related posts.
Оля
Вкусно жить -целая наука!
Источник