Можно ли пить скисшее вино
Содержание статьи
Скисшее вино — что же с тобой делать?
На чтение 11 мин. Обновлено 24 марта, 2020
Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
- в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
- недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
- брожение происходило при недостаточной герметизации тары.
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
- Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
- Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
- Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
- Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
- Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
- Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
- Добавлять в сырье больше сахара;
- Используйте стеклянную тару для хранения;
- Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.
Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.
Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.
Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.
Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.
Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.
К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.
Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.
Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.
Определение того, что вино зауксилось
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.
Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.
Признаки того, что вино начало скисать:
- пленка из бактерий на поверхности вина;
- рыжеватый цвет;
- пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
- специфичный запах уксуса;
- высокий уровень кислотности при определении pH.
Как исправить вино если оно стало кислым?
Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.
В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:
Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.
Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.
Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.
Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать термометр для воды.
Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.
После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.
Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.
Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.
Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.
- бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
- хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
- раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
- готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».
Что влияет на кислотность вина?
Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.
Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.
Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.
Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.
В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.
Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.
Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.
Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.
Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.
В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.
Источник
«КИСЛОЕ ВИНО»
Горчицы, рому, что-нибудь в уксусе — да книг подавай!
А. С. Пушкин. Из письма Л. С. Пушкину
Наука и жизнь // Иллюстрации
Натюрморт с тарелкой и куском сырого мяса. Картина итальянского художника Карло Маджини, XVIII век.
Все начинается с лозы. За сбором винограда.
Уксус бальзамический. Всего несколько капель такого уксуса оттеняют вкус клубничного десерта, персиков и других фруктов, а также обыкновенного омлета и даже мороженого.
Этикетка туалетного уксуса, выпускавшегося в Париже в XIX веке.
Уксус туалетный — гигиеническое, дезодорирующее средство.
Иллюстрация из книги ‘Фармакопея’ (1884 г.), хранящейся в Национальной библиотеке в Париже. На рисунке слева и справа демонстрируется процесс получения уксусной кислоты. В центре надпись: ‘уксус четырех разбойников’.
‹
›
Еще в I тысячелетии до н. э. заметили, что если емкость с виноградным вином оставить открытой, то через 2-3 недели вино прокисает и превращается в уксус. Занимательно, но в нашем сегодняшнем мире мы все еще используем этот простой продукт, который люди открыли, скорее всего, случайно. Французы дали ему краткое, но ясное название «vinaigre» — «кислое вино». Это позднее уксус стали делать из овощей, фруктов, зерновых культур, меда, патоки, но принцип изготовления оставался неизменным: сначала растительные продукты подвергали спиртовому, а затем уксуснокислому брожению (см. «Наука и жизнь» № 7, 2002 г.).
Древние люди быстро нашли уксусу самое разнообразное применение. Приблизительно за 5000 лет до н.э. вавилоняне начали настаивать уксус на травах и специях и использовать его как консервант и приправу. Римские легионеры, попав в Египет, научились обеззараживать воду, добавляя в нее немного уксуса, и получать при этом напиток, хорошо утоляющий жажду. До сих пор популярен миф о том, как царица Египта Клеопатра растворяла в вине или в уксусе, жемчуг и пила этот своеобразный эликсир для сохранения молодости. Поражающая воображение обывателей легенда вряд ли соответствует действительности, так как жемчуг в вине растворить нельзя, но можно — в крепком уксусе. Клеопатре свойственны были экстравагантные поступки, и вполне допустимо, что она удивляла и восхищала римских завоевателей тем, что растворяла крупные жемчужины, демонстрируя свое богатство и могущество. Но предположить, что царица Египта выпивала стаканчик-другой раствора жемчуга в крепком уксусе, способном обжечь слизистую пищевода и желудка, трудно, скорее всего, это красивый вымысел.
Жители античной Греции и Древнего Рима умели с помощью уксуса консервировать фрукты, овощи и мясо. Гиппократ, труды которого являются исчерпывающим обзором медицинских знаний V века до н.э., расхваливал уксус как лекарственное средство, способное помочь человеку в его борьбе с заразными болезнями. О действии уксуса, утоляющего жажду и обеззараживающего раны, упоминает ся и в Библии.
Когда и как познакомились с уксусом русские люди, история умалчивает, но первое письменное подтверждение тому, что он был им хорошо известен, находится в памятнике литературы середины XVI века, известном под названием «Домострой», где сказано: «Уксус же ставить из лучшего сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом… квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».
УКСУС ПИЩЕВОЙ
Словом «уксус» сейчас называют два совершенно разных продукта. Один из них носит название «столовый, или спиртовой, уксус» и представляет собой водный раствор уксусной кислоты, полученной сбраживанием водного раствора спирта или синтетическим путем. Другой называется «натуральный уксус», и получают его в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр (слабоалкогольное яблочное вино), пивное сусло, забродившие мед и соки различных ягод и фруктов. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты происходит благодаря ферментам уксусной бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая, небольшое количество сложных эфиров, альдегидов, пектиновых веществ и других органических соединений, которые придают пищевому уксусу особый мягкий вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, полностью лишена таких качеств.
Крепость натурального уксуса составляет 4-6%, столового — 6-9%. В бутылке с натуральным уксусом может присутствовать естественный осадок, со столовым — такой осадок невозможен. И, наконец, натуральный уксус дороже столового в полтора раза и более.
Главным компонентом пищевого уксуса, по которому оценивают его крепость, является уксусная кислота — природная кислота, которая участвует в различных обменных реакциях в организме. Уксусная кислота — исходный продукт биосинтеза жирных кислот, из которых затем образуются жиры и жироподобные вещества (липиды) человека, животных, растений и стерины, содержащиеся в клеточных мембранах всех живых организмов. К стеринам относятся, например, холестерин человека и животных и ситостерин растений.
Нет никакого основания выделять какой-либо из натуральных уксусов по его лечебным свойствам, поскольку любой из них обладает антимикробным действием при наружном применении, возбуждает аппетит и улучшает переваривание пищи при употреблении внутрь. Но применять уксус для лечения каких-либо заболеваний не следует и, более того, в кулинарном деле следует обращаться с ним очень осторожно. Надо взять за правило пользоваться только натуральным уксусом, избегая применения его там, где это возможно. Совершенно необходим натуральный уксус только при приготовлении маринадов и в очень небольших количествах в качестве приправы, придающей салатам, мясным и овощным блюдам пикантный оттенок и вызывающей желание их съесть.
Вовсе не следует использовать уксус тем, кто хоть в малейшей степени испытывает проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно если это касается воспалительных заболеваний с повышенной кислотностью. И уж совсем бессмысленно пить его для «похудания», «удаления шлаков» и «улучшения цвета лица», потому что уксус весьма питателен и является тем самым кирпичиком, из которого в организме синтезируется жир и холестерин, а бледность лица после питья уксуса свидетельствует лишь о легком отравлении.
… НАТУРАЛЬНЫЙ
Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов.
Винный уксус. Получают его путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах.
тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.
Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара.
Фруктовый уксус. Делают из перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов. Используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.
Плодово-ягодный уксус. Получают уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.
В нашей стране наиболее популярен яблочный уксус. Любому блюду он придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.
Натуральный яблочный уксус, как правило, импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко.
Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5-6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish and chips). Используют его и при консервировании — придает маринадам коричневую окраску. Дешевый солодовый уксус изготавливают разведением укусной кислоты до 4-8% и окраской полученного раствора карамелью.
Белый уксус. Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов.
Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.
Рисовый уксус. Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах.
Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.
Тростниковый уксус. Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.
… БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ
Особое место занимает бальзамический, или бальзамный, уксус, считающийся среди ценителей хорошей еды лучшим уксусом в мире. Изначально его использовали в медицинских целях, и лишь впоследствии он прочно обосновался на кухне. В прошлом потребление этого изысканного уксуса было привилегией ограниченного круга аристократии и людей с хорошим достатком. Бальзамический уксус использовали для сдабривания блюд, приготовленных по торжественному поводу. Его по каплям добавляли в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Иногда такой уксус преподносили в качестве дорогого и редкого подарка.
Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. Затем уксус переливают в дубовые бочки округлой формы с отверстиями для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом и выдерживают длительное время, в течение которого формируется его вкус и запах. Готовый бальзамический уксус, представляющий собой густую, более или менее темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом, неповторимым ароматом и содержащую 6% уксусной кислоты, разливают только в стеклянные фирменные бутылки.
Наибольшей и вполне заслуженной популярностью пользуется бальзамический уксус Aceto Balsamiko Tradizionale, который уже несколько столетий изготавливают из сока белого винограда на территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия. Единственный его «недостаток» заключается в цене — от 300 рублей (за 50 мл) и выше, в зависимости от выдержки. Более дешевый уксус Aceto Balsamiko di Modena получают, смешивая концентрат виноградного сока, винный уксус, карамель, сахар и ароматические вещества. Обычно он содержит около 30% сока и 6% уксусной кислоты и стоит от 30 рублей за 50 мл.
Особенно хорош бальзамический уксус для маринадов и нежных салатных заправок.
… ТУАЛЕТНЫЙ
Одним из самых примечательных продуктов XVII-XIX веков был туалетный уксус (Vinaigre de Toilette). Готовился он из хорошего одеколона с добавлением в определенных пропорциях ледяной уксусной кислоты, эфирных масел, ароматных растений и экстрактов душистых специй. Туалетный уксус применялся для протирания кожи тела в гигиенических целях, как дезодорирующее средство и для уменьшения потообразования в жаркие дни, а также для отпугивания назойливых насекомых.
Как гигиеническое средство наибольшей популярностью пользовался кельнский туалетный уксус, который состоял из 49 частей одеколона и 1 части ледяной уксусной кислоты.
В качестве дезодорирующего средства чаще всего применяли сосновый туалетный уксус, для приготовления которого брали 40 частей одеколона, 8 частей ледяной уксусной кислоты и 1 часть соснового (пихтового) масла.
Для избавления от комаров, мух и блох рекомендовали пользоваться гвоздичным туалетным уксусом, состоящим из 48 частей одеколона, 1 части ледяной уксусной кислоты и 1 части гвоздичного масла.
Туалетным уксусом смачивали виски при головной боли и давали понюхать при обмороках, вызванных духотой и тесной одеждой.
Издавна употребляют туалетный уксус для укрепления пористой кожи. Для его приготовления в домашних условиях смешивают 20 частей уксуса с 40 частями воды и 40 частями одеколона. Этим раствором кожу протирают два раза в день.
И УКСУС ЧЕТЫРЕХ РАЗБОЙНИКОВ
Существует много вариантов легенды о том, как во время чумы выжили то ли четыре разбойника, то ли четыре вора, приговоренные к смерти, которых городские власти заставили убирать и хоронить трупы с улиц города. Рассказывают, что это произошло в Марселе, Тулузе или Лондоне и при этом называют разные годы — конец 1500-х, 1628, 1632 или 1722 год.
Во всех вариантах легенды своим спасением разбойники обязаны некоему средству, которое они нашли в некоем месте опустевшего города. По окончании эпидемии разбойникам объявили, что их помилуют, если они раскроют тайну своего спасения. По рассказам разбойников, их спас напиток, состоящий из… и вот тут в разных вариантах легенды назывался разный состав. Объединяло их только одно — во всех случаях средство было приготовлено на уксусе, винном или яблочном. Настаивали его либо на чесноке, либо на травах, среди которых назывались лаванда, полынь, розмарин, рута, тимьян и мята. Правда, злые языки утверждали, что разбойники обнаружили вовсе не уксус, а большие запасы спиртного и употребляли его безмерно, вследствие чего проспиртова лись насквозь, и поэтому никакая чума им была не страшна. Когда же пришло время объяснить чудо своего спасения, они, испугавшись того, что владельцы винных магазинов, которые они усердно посещали, опять обвинят их в воровстве, утверждали, что пили уксус.
Так это было, как рассказывалось в легенде, или иначе, но начиная с XVIII века в аптеках просвещенной Европы, а затем и России можно было купить средство под названием «Уксус четырех разбойников» или «Уксус четырех воров». Его рекомендовали применять во время эпидемий «заразительных лихорадок» или более грозных «моровых поветрий» внутрь и наружно для протирания тела, окуривания помещений и обеззараживания различных предметов.
Во Франции до сих пор утверждают, что разбойники, которых в XVI веке заставили хоронить жертв эпидемии чумы, обязаны своим спасением уксусу, настоянному на чесноке. Но, видимо, неблагородный запах такого зелья, подходивший для грубых носов разбойников в XVI веке, в XVIII столетии уже был непереносим для обоняния представителей более высоких слоев общества, и поэтому под пользовавшимся популярностью интригующим названием в аптеках стали продавать уксус, настоянный на чесноке и ароматических травах.
Для приготовления в домашних условиях облагороженного «уксуса четырех разбойников» по старинной технологии нужно взять 1 л натурального яблочного или винного уксуса и по две столовые ложки измельченных свежих трав лаванды, розмарина, шалфея, полыни, руты и мяты. Поместить травы в бутыль, залить уксусом, хорошенько перемешать, закрыть пробкой и выдержать на солнце в течение двух недель, после чего открыть и положить шесть зубчиков чеснока. Закрыть снова, хорошенько взболтать содержимое и поставить на солнце еще на неделю. Процедить, перелить в чистую бутылку и закрыть пробкой.
«Уксус четырех разбойников» и с современной точки зрения, несомненно, обладает сильным антимикробным действием, против которого вряд ли устоит хоть один возбудитель многочисленных болезней, но применять такое «зелье» рекомендуется только наружно, поскольку в его состав кроме уксуса входят две довольно ядовитые, если принимать их внутрь в больших количествах, травы — полынь и рута.
Относительно того, сколько надо класть чеснока в уксус, чтобы сделать «тот самый» уксус четырех разбойников, существуют различные мнения. Согласно одному из них — чем больше, тем лучше, согласно другому — неплохо бы соблюдать меру, но вот какую — история до нас не донесла.
См. в номере на ту же тему
Незаменимый помощник.
Источник