Можно ли пить свернувшееся молоко в кофе
Содержание статьи
Можно ли выпить кофе/чай со свернувшимся молоком?
Молоко только вчера было нормальным, сегодня уже свернулось в кружке с кофе, жалко выливать) у вас такое было? ЯАлечка 2 года назад Можно, вреда для организма не будет. Другое дело — это вкус, естественно что кофе или чай со свернувшимся молоком будут обладать другим вкусом, будет присутствовать кисловатый привкус, и может присутствовать кисловатый творожный запах. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Невозмутимый Дождь 2 месяца назад Выпить-то можно, навряд-ли вы отравитесь. Потому как наверняка не долго стояло молоко в холодильнике и тем более оно вливается в горячий чай или кофе, в результате чего много болезнетворных бактерий при этом погибнет. Было такое не раз и у меня. Буквально вчера добавляла кофе в молоко и ничего, все было в порядке, а сегодня с утра лью, и оно уже сворачивается. Если это не видеть глазами, то по вкусу не всегда можно различить, так как кофе имеет более горький вкус. А вот в чае я чувствую изменение вкуса сразу, правда чай с молоком пью редко. Скорее всего, если молоко скисло только-только и стало сворачиваться в этих напитках, то здесь, скорее, не вкус оттолкнет, а эстетический вид чая или кофе. Вывод можно сделать такой: если молоко свернувшееся не слишком старое (кстати может такое случиться и с молоком, у которого не истек срок годности), оно не изменило вкус напитка, а вас не смущает его вид, то можете такие кофе или чай пить; но если молоко старое, оно изменило не только вид напитка, но и вкус, то выливайте его вон и заваривайте свежий кофе или чай и добавляйте свежее молоко. З В Ё Н К А 2 месяца назад Я бы не стала говорить: «Нет, что вы, ни в коем случае не делайте этого!». Свернувшееся молоко, тем более в небольшом количестве, которое и предполагается, не является каким-то ядом. Некоторые его и в чистом виде пьют (чего я, конечно же, не рекомендую). А вот если добавить в чашку с кофе немного молока, например, то вы даже и почувствовать не успеете, что оно имеет какой-то совсем иной вкус. Только по внешнему виду кофе распознаете. Поэтому если нет другого молока под рукой, можно выпить кофе или чай с этим, если на вкус напиток, как говорится, более или менее удобоваримый. Было и у меня такое. Подобный эксперимент завершился у меня относительной удачей. Кофе меньше понравился, но жива и здорова осталась. Юрий Радионов 2 года назад Да, у меня такое бывало. Причем именно сегодня утром, когда уже опаздывал на работу. Сделал себе кофе, долил молока, а оно превратилось в «лохмотья». Обидно конечно, но я его пить не стал, вылил в мойку. А поскольку на работу уже опаздывал и варить кофе еще раз времени уже не было. То «тяпнул» 50-т грамм коньяка и побежал на работу. Урания 2 месяца назад Свернувшееся молоко — это уже несвежее молоко. Оно не только внешне выглядит неаппетитно, но и по вкусу не может быть хорошим. Скорее всего оно будет кислым. Поэтому пить кофе с кислым молоком вряд ли доставит удовольствие. Мне кажется, что лучше не рисковать, а выпить черный кофе, то есть, без молока вовсе. А свернувшееся молоко оставить киснуть дальше. Не выбрасывать же. ОНо тоже пригодится в хозяйстве. Его можно просто выпить или приготовить из него, например, мучные оладьи. Светлана556 2 года назад Было. Пила такое, тоже жалко было вылить. Кроме не особо приятного вкуса последствий не было ни каких. Молоко свернулось из за высокой температуры. Panusha 2 года назад если так сильно жалко, то пейте. Не отравитесь это точно. PRIMOREC 2 года назад Да у меня такое и было и я в этом ни чего страшного не нашел и выпил кофее.А сварачивается скорее всего от того потому что не качественное молоко и наверное оно соевое от этого и свернулось ,потому что хорошее молоко не сварачивается. Знаете ответ? |
Источник
Почему молоко в кофе створаживается?
Почему может свежевскипяченное молоко, добавленное в натуральный кофе может мелко створаживаться на дне кружки и образовать киселеобразную массу? При этом молоко не просроченное, но и не длительного хранения. Порошковое молоко что ли? Alekssandra 9 лет назад Возможно,что порошковое, а возможно что его что-то сквасило, например плохо промытая посуда. Порошковое молоко не сворачивается, а в кофе может расслоится на хлопья. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Lizka Varenik 6 лет назад Занятный Вы вопрос задали,здесь конечно всё дело в молоке,правильно нашли виновника,а точнее в бактериях,которые начинают размножаться в результате благоприятных для них условиях. Видимо Вам и правда попало порошковое молоко,которое как ни крути имеет свойство осаждаться,что кашу сваришь всё на дне будет,что кофе,какао попить решишь,будет такой неприятный эффект. Лучше всего покупать проверенное молоко,которое Вы чаще всего берете «вашего любимца» и брать именно то,которое лежит подальше в холодильнике. И ещё один совет берите только то молоко у которого срок хранения не больше 5 дней- здесь будет наибольший процент того,что молоко по большей части настоящее натуральное. И всегда перед тем,как добавляете куда то молоко кипятите и проверяйте свернется оно отдельно или нет. [пользователь заблокирован] более года назад Многие пьют кофе только с молоком или сгущенными сливками, некоторые добавляют сухое молоко или сливки. Если при добавления в горячий офе молко свернулось,створожилось, самое верное то, что молоко было прокисшим, которое створожится. Это случится даже в том случае, если предварительно попробовали молоко и оно не показалось скисшим, но процесс скисления уже начался, хотя его можно не ощутить при распробовании. Людвиго 5 лет назад Скорее всего, это порошковое молоко, поскольку оно создает осадок на дне чашки. Чтобы его не было, в производстве используют агар. Причиной может быть и кислое молоко либо начавшее киснуть, переходить в простоквашу. Как правило, кофе с таким молоком отдает горечью либо кислинкой, такой кофе неприятно пить. Возможно, в молоке есть соя и растительные жиры, которые оседают на дне. Апрели 5 лет назад Створаживаться может, если у молока началась стадия прокисания, тогда- да. У меня так было, купила молоко, срок годности нормальный, не могла подумать, что оно не свежее, добавила в кофе, и оно свернулось, лучше пробовать на вкус молоко перед добавлением. Сворачивается в кофе только натуральное и кислое молоко. Кипячение тут не помогает, так как кислая среда уже сформировалась или до или после пастеризации. Порошковое молоко не сворачивается, оно выпадает в осадок. Может, дело в молоке. А может, все дело в воде, на которой кофе варили. Например, если в воде много солей, то такое часто бывает. Со свежем молоком я не пробовала, но как-то попыталась заварить кофе типе «три в одном» на соленой воде в курортном городке. И ничего не получилось, в воде сразу стали хлопья плавать. владсандрович более года назад Это просто в кофе вы, добавили современное молоко, которое принято называть порошковым, так как из сухого порошка оно и сделано, так как оно имеет свойство, быстро трансформироваться в кашу, даже после того, как его вскипятили, но при этом добавляют повторно, в горячую субстанцию, которой является кофе. FadeeSUN 3 года назад Скорее всего, дело в молоке. Могут быть такие причины:
В следующий раз не покупайте молоко этой марки или внимательнее следите за сроком годности. Кладезь знаний 3 года назад Обычно молоко в кофе створаживается если оно уже прокисло — даже например если на вкус оно еще нормальное но кофе виднее и тогда оно моментально створаживается . Это если конечно это натуральное молоко — порошковое же просто раскладывается обратно на порошок . Master key 111 4 года назад Скорее всего тут дело в том что чашка была не очень хорошо вымыта, или же молоко попалось на грани скисания, так бывает не редко, сейчас многие магазины продают молоко перебивая сроки на этикетках, удивляться не приходится. медведеваЯ Маша 9 лет назад Порошковое как раз и не сворачивается, если это молоко, а не соя. А сворачивается только подкисающее, так что свежевскипячённым оно быть не может. Знаете ответ? |
Источник
Как взаимодействуют молоко и кофе?
Одна из моих любимых тем — молоко для кофе. Пару лет назад в поисках ответа я побывала на молочной ферме, познакомилась с чемпионкой России по латте-арту, устроила молочную дегустацию в офисе — в результате в блоге вышла длинная статья про выбор идеального молока для кофе и секреты латте-арта. Казалось, тема исчерпана.
Прошлым летом я познакомилась на World of Coffee c девушкой-химиком, отлично владеющей навыками бариста и изучающей вопрос химии молока и кофе для итальянской компании Simonelli Group. Юлия Климанова переехала в Италию из России благодаря выигранному гранту на исследование. По образованию она химик, в студенчестве подрабатывала бариста в семейной кофейне. Юлия с удовольствием согласилась ответить на мои вопросы о взаимодействии молока и кофе.
— Юля, расскажи, над каким проектом ты работаешь и в каком статусе?
— В настоящий момент я являюсь стипендиатом на кафедре биохимии и ветеринарной медицины в университете Камерино, Италия. Работаю над проектом совместно с Simonelli Group. Его цель — изучение химических и физических свойств молока с последующим измерением их влияния на стабильность и текстуру молочной пены. Проект является уникальным, поскольку на данный момент нет публикаций, описывающих свойства молочной пены, полученной с помощью паровой трубки кофемашины. Подобный дизайн эксперимента позволяет нам оценить любые изменения в свойствах молока в условиях, максимально приближенных к работе бариста.
В результате мы планируем получить данные, описывающие различные химические изменения в молоке во время взбивания, а затем описать их возможное применение на практике.
Организация International Hub for Coffee Research and Innovation — связующее звено между университетом и компанией Nuova Simonelli, фотография @beanscenemag
— Начну с главного вопроса твоего исследования: как молоко взаимодействует с кофе?
— Это очень сложный вопрос, поскольку огромное количество межмолекулярных взаимодействий происходит между компонентами кофе и молока. Мы уже выяснили, что заметных изменений в составе жидкой части капучино (наш рецепт: 33 г эспрессо, 150 мл молока) не происходит, зато они есть в пенке. Одна из форм сывороточного белка бета-лактоглобулина полностью исчезает при температурах выше 60 градусов. Это происходит именно в капучино, в чистой молочной пенке такого эффекта не наблюдается.
Мы предполагаем, что это происходит именно из-за того, что частично денатурированный белок образует новые соединения с компонентами кофе, а также адсорбируется (внедряется) на поверхность пузырьков воздуха. Дальнейший анализ с использованием более точного оборудования позволит нам понять, что это за форма белка и каковы новые соединения с его участием.
— Перейду к бытовому вопросу: как выбрать молоко для кофе, что смотреть на этикетке?
В первую очередь смотрим на количество белка. Еще раз отмечу, что белки, а именно сывороточные белки (в английском — whey proteins), играют основную роль в стабилизации молочной пены. То есть взбить молоко без жиров и сахаров можно, а без белка — нельзя.
Затем уточняем жирность молока. Безусловно, жиры положительно влияют на вкусовые качества напитка (в английском есть емкое слово mouthfeel). Но если молоко недостаточно нагрето (тут стоит учесть, что температура пенки примерно на 7 градусов ниже, чем температура самого молока в питчере), то пенка не будет стабильна. Недостаточно нагретые жиры не все переходят в жидкое состояние и, следовательно, твердые жиры могут физически повредить пузырьки воздуха. Что это означает на практике? Если молоко с жирностью от 3% и выше, то нужно быть аккуратным с температурой нагрева.
Следующий показатель — сахара. Основной молочный сахар — лактоза (если речь не идет о безлактозном молоке). В ходе своих последних экспериментов я заметила, что безлактозное молоко ведет себя иначе при взбивании и отличается по вязкости от молока, содержащего лактозу. Далее мы будем проводить эксперименты по реакции Майяра (повсеместная реакция в пищевой химии, которая происходит между белками и углеводами при нагревании) и смотреть, как безлактозное молоко отличается от содержащего лактозу.
Резюмирую:
- Молоко должно содержать достаточное количество белка, желательно не менее 3 граммов на 100 граммов молока. Тут точно действует принцип «чем больше, тем лучше».
- По содержанию жиров возможны варианты. Для более мягкой и «кремовой» по текстуре пенки лучше не выбирать обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко также хорошо взбивается и остается стабильным на протяжении достаточного времени, но дает меньше вкусовых ощущений.
- По углеводам (сахарам) такие выводы: лактоза оказывает влияние на вязкость и стабильность пены. Но при температурах ниже 70 градусов эта разница практически незаметна. Безлактозное молоко всегда слаще молока, содержащего лактозу.
— Почему для идеального капучино нужно обязательно нагреть молоко?
— Все основные компоненты молока — белки, жиры и углеводы — претерпевают изменения при нагреве. Белки начинают денатурировать, жиры плавятся, сахара реагируют с белками. На молекулярном уровне за 20 секунд нагрева молока происходит огромное количество превращений!
Все эти превращения ведут к повышению стабильности молочной пены. Я ставлю эксперименты на пене, начиная с 30 градусов и заканчивая 80. Так вот пена в 30 градусов наименее стабильна. И это неудивительно, поскольку 40 градусов — это температура, при которой все молочные жиры переходят в жидкую форму, в которой они не способствуют дестабилизации пены, скорее наоборот, обеспечивают достаточную вязкость для жидкой фазы вокруг пузырьков воздуха.
Белки начинают денатурировать, благодаря чему они образуют своего рода «сетку» вокруг пузырьков воздуха, стабилизируя их. Второе замечательное свойство белков — амфифильность. То есть они и «любят» воду, и «боятся» её. Это значит, что один конец молекулы белка будет прикрепляться, или адсорбироваться, на поверхности пузырька воздуха, а другой конец, гидрофильный, останется в жидкой фазе. Если вся поверхность пузырька будет занята белками, то понадобится время, прежде чем они начнут сближаться друг с другом, что неизбежно приведет к образованию одного большого пузырька и деформации всей пены. Это свойство происходит из закона Лапласа: в пузырьках разного размера будет разное капиллярное давление (в большом пузырьке — меньшее давление), стремясь к равновесию, они соединятся в один при достаточном приближении. При этом воздух будет переходить из меньших пузырьков в большие и в какой-то момент меньшего пузырька не останется совсем.
Жиры плавятся только при температуре выше 40 градусов. То есть, чтобы обеспечить достаточную вязкость вокруг пузырьков воздуха в пене, необходимо молоко нагреть. Если в пене останутся частично твердые жиры, то они будут механически повреждать пузырьки воздуха и ускорять процесс агрегации (образования большого пузыря из нескольких маленьких).
И, наконец, лактоза. Ученые описывают, что язык человека лучше чувствует сладость теплых продуктов. Шестьдесят градусов — это температура, при которой сладость молока (и не только) будет ощущаться особенно ярко.
— Как добиться идеальной молочной пены для капучино?
— Взять холодное пастеризованное молоко и кофемашину с паровой трубкой, выпускающей пар под давлением 1—1,2 бар. Взбить молоко, правильно установив трубку паровика в питчере.
Почему пастеризованное молоко? Пастеризация — это менее агрессивный способ промышленной обработки молока. Такое молоко обычно хранится неделю-полторы. В отличие от ультрапастеризованного, это молоко имеет в составе в 2 (!) раза большую концентрацию сывороточных белков. Что дает бОльшую стабильность пены.
Почему холодное молоко? У вас будет больше времени для нагрева и взбивания, а значит, и для формирования структуры пены.
Почему нужна кофемашина? Конечно, можно взбить молоко и механически, венчиком или во френч-прессе, однако текстура такой пены будет отличаться. Не будет возможности для перемешивания жидкой части молока с новообразовавшимися пузырьками воздуха. Геометрия паровика в питчере позволяет бариста выбрать оптимальный угол наклона трубки в питчере, при котором слишком большие пузырьки воздуха не будут попадать в молоко, а затем все пузырьки будут равномерно перемешаны с жидкой частью молока.
— Так называемое альтернативное молоко — соевое, ореховое, кокосовое — получится ли взбить их для капучино?
— Да, с ними всё в порядке. Вернемся к разговору о белках. Белки – это поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые могут быть вам известны из моющих средств. Все ПАВы амфифильны, то есть одним своим концом молекулы крепятся к загрязнению, а другим – наоборот остаются в объеме моющего средства. Это и позволяет эффективно очищать жир и прочие загрязнения. То же самое с белками. Они адсорбируются на поверхности пузырьков воздуха, обратным концом оставаясь в жидкой фазе. Это позволяет стабилизировать пузырьки. В случае с растительным молоком мы будем иметь дело не с сывороточными белками (альфа-лактальбумином и бета-лактоглобулином), а с другими растительными белками. Но суть от этого не меняется. Белки во всех эти случаях будут играть роль стабилизаторов пузырьков воздуха.
— Нужно ли к каждому зерну подбирать молоко?
— На мой взгляд, это вопрос вкуса. Не думаю, что каждому зерну требуется особое молоко, это как минимум было бы сложно выполнить технически. Но разница есть. Совершенно точно нужно быть аккуратным с зерном, обладающим высокой кислотностью, поскольку в кислой среде одни из молочных белков, теперь уже казеины, а не сывороточные, начинают агрегировать (сбиваться между собой). В итоге можем наблюдать «хлопья» на поверхности пенки. Она точно будет менее стабильна. Значение pH, при котором казеины агрегируют, — 4.6, это стоит учитывать.
— Что мы не знаем о влиянии молока и кофе на здоровье?
— По моим наблюдениям, очень частое заблуждение — это разница между непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Это в корне разные понятия. Во-первых, непереносимость лактозы — это неопасное для жизни состояние, в отличие от аллергии. Во-вторых, непереносимость лактозы — это реакция организма на молочный сахар, а аллергия — на белок
При непереносимости в организме человека наблюдается недостаток фермента (лактазы), который отвечает за переваривание молочного сахара (лактозы). В итоге, большая молекула лактозы проходит в толстый кишечник, где ее начинают потреблять бактерии, присутствующие в естественной микрофлоре, с выделением большого количества газов. Это вызывает вздутие живота, дискомфорт.
Аллергия — это реакция иммунной системы человека на сывороточные белки молока. Иммунитет человека с аллергией на молоко распознает эти белки как чужеродные и потенциально опасные для организма, в результате происходит интенсивный иммунный ответ. Это может привести к сыпи, кожному зуду, затрудненному дыханию и даже к анафилактическому шоку.
Людям с аллергией на молоко ни в коем случае нельзя предлагать безлактозное молоко как альтернативу, только растительное! При том, что человек уверен, что у него нет аллергии на орехи или сою. Люди же с непереносимостью лактозы могут употреблять низко- или безлактозное молоко без вреда для здоровья.
Если вам интересна эта тема, можно прочитать публикацию Юлии о формировании молочной пены в Perfect Daily Grind и исследование о стабильности и текстуре молочной пены в журнале “Кофе и чай”.
Фотографии Simonelli Group S.p.A, Shutterstock, Dreamstime
Источник