Можно ли пить сырые яйца сальмонеллез

Осторожно, яйца! Как предотвратить заражение сальмонеллёзом

Сальмонеллёз — это острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии-сальмонеллы. Заражение может произойти только путём употребления в пищу продуктов, в которых есть эти бактерии. Чаще всего таким продуктом являются яйца. Но это не единственный источник сальмонеллёза. Как защититься, какие меры безопасности предпринимать, нам рассказал Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:

Инфицирование сальмонеллами возможно через яйца и через другие продукты питания: мясо, мясопродукты, молочные продукты. Иногда попадается такой творог. Молоко из магазина, которое мы часто не нагреваем перед употреблением, опасности практически не представляет. Невозможно, чтобы там встретились бактерии-сальмонеллы, только если повреждена упаковка… Но это маловероятно.

Именно яйца являются одной из основных возможных причин болезни. Самую большую опасность представляют гусиные и утиные яйца. Куриные и перепелиные яйца более безопасны. Причём считается, что перепелиные безопаснее, чем куриные. Но тут надо понимать, что перепелиные яйца просто едят меньше, поэтому и случаев заражения, может быть, не так много.

Как защититься от сальмонеллёза?

Следует учитывать, что носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом.

Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом.

Но мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных. Тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон.

Отдельная история с гусиными и утиными яйцами: их можно только варить. Минимум по 15 минут. Хотя утиные яйца мало кто ест, они не слишком вкусные.

Защитная пленка

Мыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе, кутикулу. А без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца.

В США в своё время с этим столкнулись. Американцы испугались сальмонеллёза и стали на фабриках обрабатывать яйца. В результате они уничтожали защитный слой на скорлупе, и бактерии сальмонеллы проникали внутрь. Получилось только хуже.

Варить или на яичницу

Очень часто, увидев яйцо с трещиной, мы откладываем его для яичницы. Это опасно! Омлет и яичница — недостаточная термическая обработка. Такие яйца нужно только варить вкрутую, не меньше чем 15 минут. Пусть даже из них что-то и вытечет в воду, не страшно.

Вспышка в Европе

На самом деле вспышка произошла не сейчас. Заболеваемость увеличилась с мая. Оказались вовлечены 10 стран. Сейчас Европейский центр по контролю заболеваний обнародовал эту информацию, потому что они обнаружили источник. И это именно куриные яйца с нескольких польских птицефабрик. Есть даже перечень этих фабрик. Эти яйца были и в Польше, и в других странах, сейчас поставки с этих фабрик приостановлены, можно сказать, что вспышка локализована.

Смотрите также:

• Большинство американцев не знают правил здорового питания →
• Сколько можно хранить пасхальные яйца? →
• Охлаждение яиц не убивает сальмонеллу →

Источник

6 советов, как готовить яйца, чтобы не заболеть сальмонеллезом

1 604

нет комментариев

Автор:

Садчиков Николай Алексеевич.

Время на чтение: 3 минуты

Сальмонеллез — опасное заболевание инфекционного генеза. Возбудителем являются бактерии сальмонеллы, переносчиками — дикие и домашние животные, птицы, в том числе и куры. Вопреки распространенному мнению, в свежих куриных яйцах сальмонелл нет. Однако опасность заражения через яйца существует. Дело в том, что на скорлупу яиц может попасть куриный помет, в котором содержатся бактерии. Спустя некоторое время (от 4 часов до 5 дней) сальмонелла проникает внутрь яйца.

Причины сальмонеллеза

Существует несколько источников сальмонеллезной инфекции:

1. Мясо курицы и домашних животных, подвергшееся недостаточной тепловой обработке. В процессе переработки в мясо могут попасть инфицированные фекалии животных. Внешний вид и вкус при заражении продукта не меняются.
2. Фрукты и овощи. Сальмонеллы не обитают на растениях в их естественной среде. Возбудитель сальмонеллеза проникает в овощи, фрукты и зелень при орошении их зараженной водой. Кроме того, инфицирование данных продуктов возможно при их хранении рядом с сырым мясом и яйцами.
3. Сырые яйца домашних птиц. Попадание помета на скорлупу происходит при прохождении яиц через клоаку. Поскольку скорлупа имеет пористую структуру, бактерии проникают через нее, инфицируя внутреннее содержимое яйца. Также сальмонеллы могут попасть от больной курицы в желток и белок еще до формирования яичной скорлупы.

Как выглядит сальмонелла в яйце?

Визуально отличить здоровый продукт от заражённого — невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание — это наличие птичьего помёта на скорлупе.

Как выглядит возбудитель вируса, можно посмотреть на фото, но невооружённым взглядом его не рассмотреть.

Увидеть сальмонеллы невооружённым взглядом невозможно

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Сальмонелла

Нужно знать, может ли обитать сальмонелла в перепелиных яйцах. Многие считают, что сальмонеллы не живут в перепелиных яйцах, поскольку температура перепелок выше, чем у остальных птиц, вследствие чего патогенные микроорганизмы не могут существовать в таких условиях. Это ошибочное мнение. Перепелки не всегда болеют сальмонеллезом, но бактерии могут находиться в их организме в «спящем» состоянии. Соответственно, на вопрос, бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах, можно дать положительный ответ.

Где живёт сальмонелла в яйцах?

В свежем продукте нет инфекции, но она может присутствовать на скорлупе. Спустя некоторое время бактерии проникают внутрь яйца и живут там довольно долго.

Некоторые люди полагают, что в домашних продуктах не может быть инфекции. В действительности вспышка болезни в одном курятнике с молниеносной скоростью распространяется на всю ферму. Домашние птицы обитает в изолированных условиях. При этом никакой гарантии, что они не смогут подхватить инфекцию, нет.

Больше по теме: Как выглядит чесотка, чем её лечить?

Миф 2: сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

Замороженные фрукты

Сальмонелла имеет способность длительно сохраняться в окружающей среде. В замороженной птице и мясе — от полугода до 1 года, на замороженных в холодильнике фруктах и овощах — от 2 недель до 3 месяцев. Абсолютное большинство штаммов сальмонелл не только длительно живут в продуктах питания, но и размножаются в них, накапливая токсические вещества.

При приготовлении яиц надо учитывать, что сальмонелла погибает только при длительном термическом воздействии. Например, обжаривать яйца нужно с двух сторон, до тех пор, пока желток не перестанет растекаться. При варке яиц вкрутую после закипания воды должно пройти не менее 10 минут для полного уничтожения патогенных бактерий.

Профилактические меры против заражения

В реальности риск заражения сальмонеллезом от куриных яиц не так велик, как кажется на первый взгляд. Соблюдение несложных рекомендаций позволит свести его практически к нулю:

1. Нельзя покупать яйца у незнакомых фермеров с рук, у торговцев на улице — эти продукты не проходят никакого контроля, достоверно неизвестно, насколько они свежие. Совершать покупку следует только в сетевых и крупных магазинах, на птицефабриках: это является гарантией того, что продукт прошел санитарно-ветеринарный контроль.
2. Необходимо употреблять только свежие яйца. На птицефабриках дату штампуют прямо на скорлупе.
3. Нельзя покупать битые яйца, со следами вытечки содержимого, остатками помета или кровавыми пятнами на скорлупе.
4. Перед использованием яйца необходимо тщательно с мылом промыть его скорлупу, чтобы в момент разбивания возможная инфекция не проникла внутрь яйца.
5. Яичницы и омлеты лучше прожаривать в двух сторон.
6. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская их соприкосновения с молочными продуктами и мясом.

Необходимо знать, что сальмонелла в первую очередь опасна для детей и больных людей с ослабленным иммунитетом. Детям до трех лет не рекомендуется давать сырые яйца и магазинные торты и пирожные, так как в состав крема, который используется для их приготовления, входят яйца, не прошедшие необходимую термическую обработку.

Секрет хорошего здоровья кур и их высокой продуктивности прост: регулярное проведение санитарных мероприятий, способствующих устранению и профилактике заболеваний, поддержание курятника чистым, теплым и светлым, а также полноценное питание, полностью удовлетворяющее потребностям кур.

Отлично 0

Миф 3: вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез — это тяжелое, иногда даже летальное заболевание. Достаточно часто заболевшим требуется медицинская помощь в условиях стационара. Следует знать, что самостоятельный прием антибиотиков может привести к неблагоприятным последствиям, среди которых:

• развитие стойкости бактерии к используемому препарату;
• хронизация заболевания;
• ухудшение состояния больного вследствие неэффективности лечения;
• развитие дисбактериоза, аллергической реакции.

Поэтому антибактериальная терапия должна использоваться только по назначению врача.

Осложнение сальмонеллеза

Если своевременно не выявить патологию и не начать лечение, возможно развитие выраженной дегидратации. Отказ от терапии чреват летальным исходом. Неадекватные меры могут привести к токсическому шоку, сердечной и почечной недостаточности, сосудистому коллапсу. Нецелесообразное лечение септического и тифоподобного сальмонеллеза чревато развитием миокардита, пневмонии и менингита. Среди других осложнений:

• тромбофлебит;
• артрит;
• инфекционный психоз;
• пиелонефрит;
• абсцесс мозга, селезенки, почек.

Симптомы сальмонеллеза

Клиническая картина заболевания разворачивается после завершения инкубационного периода. Стадия инкубации длится от нескольких часов до 3-4 суток. Симптомы сальмонеллеза различаются в зависимости от формы заболевания:

• Гастроинтестинальная форма. Болезнь начинается остро, с повышения температуры до +38…+39°С, слабости, озноба, головокружения. Нарушения работы желудочно-кишечного тракта характеризуются наличием рвоты, диареи, метеоризма и болезненности в эпигастрии и околопупочной области.

Особенности следующие:

1. при легком течении заболевания отсутствует лихорадка, рвота однократная, стул до 3-5 раз в день, жидкий или кашицеобразный, иногда пенистый или водянистый, со слизью и зеленью;
2. в тяжелых случаях больного беспокоит неукротимая рвота и профузный жидкий стул, вследствие чего развивается обезвоживание организма с нарушением сердечной деятельности и появлением неврологической симптоматики.

• Тифоподобная форма. Начало острое, с высокой температурой тела до +39…+40°С, рвотой, потерей аппетита. Характерными признаками являются: резкий упадок сил с уменьшением или полным прекращением двигательной активности и состояние оглушенности с появлением бреда. Язык обложен налетом, живот подвздут, болезненный при пальпации. Через 5-6 дней от начала заболевания на теле больного появляется сыпь: розовые или красные округлые пятна выпуклой формы. Первые улучшения наступают через 1,5-2 недели от начала болезни.
• Септическая форма. Развивается как осложнение гастроинтестинальной формы при распространении инфекционного процесса. Характеризуется длительной лихорадкой (высокая температура может держаться около месяца), формированием гнойных очагов в других органах с развитием пневмонии, отита, менингита и других инфекционно-воспалительных заболеваний. Стул учащен, имеет патологические примеси: слизь, зелень. Данная форма сальмонеллеза встречается редко: у людей пожилых, с иммунодефицитом, у недоношенных и грудных детей.
• Стертая форма. Проходит в виде слабо выраженной дисфункции со стороны пищеварительного тракта вследствие попадания малого количества бактерий в организм. Стул кашицеобразный, без патологических примесей, до 3 раз в сутки. Больной может жаловаться на дискомфорт в области живота. Болезнь излечивается самопроизвольно в течение 1-2 дней.
• Бактерионосительство сальмонелл. Клинических проявлений заболевания нет. Сальмонеллы высеваются из испражнений. Чаще всего бактериовыделение заканчивается через 2 недели после начала заболевания. При тяжелых формах человек остается заразным на протяжении нескольких месяцев.

Как и где правильно хранить яйца?

Не оставляйте яйца и продукты, их содержащие при комнатной температуре более двух часов, так как в этом случае может произойти быстрое размножение бактерий.

Яйца всегда следует держать в холоде, чтобы остановить рост микроорганизмов. После покупки их надо поместить в холодильник как можно скорее. Обязательно храните яйца в картонной коробке в основной части холодильника. Это удобно, но не правильно хранить сырые яйца в двери холодильника. Не мойте их перед тем, как поместить в холодильник, вода смоет защитную плёнку, откроются поры в скорлупе, через которые легко проникнут бактерии.

Лечение сальмонеллеза

Лечение сальмонеллеза должно быть комплексным. Необходимо обеспечить больному рациональное питание и назначить терапию, не только воздействующую на возбудитель, но и купирующую симптоматику патологии. При отравлении продуктами, обсемененными сальмонеллами, необходимо их изъять и утилизировать.

Больному нужно употреблять много жидкости — не менее 2,5-3 л в сутки — для восполнения водных потерь с рвотой и жидким стулом. Необходима щадящая диета — каши, нежирные супы, вареные и запеченные блюда. Питание должно быть дробным, нельзя допускать переедания.

Госпитализация больному требуется при тяжелых формах сальмонеллеза, в остальных случаях лечение можно проводить дома под контролем врача.

При легкой или средней степени тяжести показано применение:

1. растворов для регидратации (например, Регидрон) — с целью восстановления водно-солевого баланса;
2. ферментных препаратов (Креон, Фестал) — для улучшения пищеварительных процессов;
3. антигистаминных препаратов — при выраженном аллергическом компоненте (Супрастин, Тавегил);
4. жаропонижающих препаратов (Нурофен, Панадол);
5. антидиарейных средств (Имодиум, Лоперамид) или сорбентов (Смекта, Полисорб) — при кратности жидкого стула более 3-4 раз в день;
6. спазмолитиков (Папаверин, Но-шпа) — при выраженных абдоминальных болях;
7. противорвотных препаратов (Церукал) — при упорной рвоте;
8. пробиотиков (Бифиформ, Линекс) — для восстановления микрофлоры кишечника.

При тяжелых формах сальмонеллеза дополнительно проводят инфузионную терапию (введение в кровоток глюкозо-солевых растворов с целью коррекции патологических потерь жидкости организмом). При необходимости проводят терапию, направленную на купирование неврологической симптоматики.

Антибиотикотерапия используется только при тяжелых формах болезни. Связано это с тем, что сальмонеллы устойчивы к большей части антибактериальных препаратов. Клинический эффект от их применения довольно низкий. Антибиотики вводят внутривенно, препаратами выбора являются: Гентамицин, Амоксиклав, Рифампицин. Курс лечения — не более 5-7 дней. Проведение повторных курсов нецелесообразно. По окончании лечения противомикробными средствами необходим прием препаратов, восстанавливающих микрофлору кишечника.

Риск заражения домашних яиц

Патоген, вызывающий сальмонеллез, живучий. Он не боится низких температур. Бактерия способна благополучно размножаться в холодильнике (до года). Главный очаг заражения — куры. Они не заболевают, но переносят инфекцию.

Практически четверть всей домашней птицы является носителями сальмонеллеза. Яйца могут быть заражены как до кладки, так и после нее.

Человек инфицируется не только после употребления яйца, но и при приеме в пищу блюд с продуктом или фруктов и овощей, которые лежали в холодильнике по соседству. В этом и кроется главная опасность сальмонеллеза.

Яйца — сколько варить, калории, цвет, вес и вкус

Белое или коричневое яйцо — какие яйца лучше?

С внутренней проблемой разобрались, а что с внешней? Говорят, что коричневые яйца отличаются от белых. По-моему, это не очень толерантная точка зрения. И вот почему. С генетической точки зрения, разные породы кур обладают разными ДНК. Это и объясняет эстетическое различие в цветовой гамме откладываемых им яиц. Запомнить очень легко: белые куры в большинстве своем несут белые яйца, тёмные — коричневые. Конечно, встречаются и исключения. Но без генетической рулетки никуда.

Некоторые утверждают, что коричневые яйца «более питательны и натуральны». Но в свете вышесказанного остаётся только добавить, что кто-то зарабатывает, потому что кто-то другой готов платить. Хотя есть и более обоснованная точка зрения. Лично я не бегал с линейкой в курятнике, но говорят, что тёмные куры обычно больше по размеру, поэтому и пропитания им требуется больше, следовательно, выше и цена на их яйца.

Вес сырого куриного яйца: 2 категория (С2) 45-54,9 г, 1 категория (С1) 55-64,9 г, отборная категория (СО) 65-74,9 г, высшая категория (СВ) более 75 г.

Желый или оранжевый желток — какой полезнее? Совсем другое дело — это желток. Несмотря на название, он может быть и оранжевым, и даже красным. Существует мнение, что яркий желток получается у той курицы, что гуляла на воле, а не сидела в тесной клетке. В реальности неважно, где сидела курица. Важнее, чем её кормили. Чем больше в рационе зерна, тем более жёлтым будет желток. Это из-за группы пигментов — ксантофиллов. Люцерна, например, окрашивает желток в оранжевые тона. Скажем спасибо другой группе — каротинам. А Ден Барбер из ресторана Blue Hill ради эксперимента подкармливал своих курочек красным перцем. Из-за высокого содержания каротиноидов в питании, вскоре они стали откладывать яйца с кроваво-красным желтком.

Калорийность сырого куриного яйца (весом 50 г) — 78 ккал, вареного всмятку — 79 ккал, вареного вкрутую — 80 ккал.

Два желтка в одном яйце

Не все мифы антинаучны. Некоторые — антисемейны. Попалось вам яйцо с двойным желтком — быть свадьбе в скором времени. Так говорит примета. Не знаю, какое количество женихов и невест сейчас тщетно ждёт своих суженых, но, по идее, от 3 до 5% всех откладываемых курицей яиц имеют двойной желток. Так происходит из-за генетической предрасположенности самой несушки и некоторых особенностей её яйцевода. Молодые куры чаще подвержены этой аномалии из-за рассинхронизации овуляций. Возможно, обсуждать такие темы за завтраком — не слишком хорошая идея. Так что, когда встретите такое яйцо, просто тихо сделайте себе крутую глазунью.

Сколько варить яйца: всмятку 2-3 мин., «в мешочек» 4-5 мин., вкрутую 7-8 мин., яйцо-пашот 4 мин.

Нужно ли солить яйца при варке?

Мифы очень живучи и передаются из поколения в поколение, поэтому до сих пор некоторые считают, что соль, добавленная в воду перед варкой яиц, помогает предотвратить «поломки» скорлупы. Это не так, хлорид натрия (соль) не оказывает никакого воздействия на карбонат кальция (скорлупу). Яйцо неоднородно и часто содержит микротрещины, которые могут разрастись и стать «макро». Обычно это происходит из-за большой разницы температур между холодной скорлупой и горячей водой. Другой причиной разлома могут послужить пузырьки воздуха, которые находятся внутри яйца. Обычно они медленно рассеиваются сквозь пористую скорлупу, но если такой малыш быстро раздуется, то он может прорваться наружу и нарушить целостность яйца. В качестве меры предосторожности (до того, как начинать варку) можете проколоть яйцо иголкой с тупой стороны, чтобы воздух спокойно вышел. Кстати, к этому же мифу относится и вопрос про уксус, который якобы помогает сохранить целостность скорлупы. Не помогает.

Мыть или не мыть яйца?

Многие считают, говорят, пишут, что яйца надо мыть, но это миф. Яйца не надо мыть. Дело в том, что при своём развитии внутри птицы, они покрываются специальной плёночкой-кутикулой, которая будет защищать яйцо от газов, влаги и инфекций в течение его «жизни». Когда мы моем яйцо, мы повреждаем кутикулу — теперь яйцо более подвержено проникновению всех чужеродных элементов извне. А главное — риску проникновения сальмонеллы, которой как раз все яицемойщики так боятся. В некоторых странах из-за этого, в частности, в магазинах запрещено продавать мытые яйца. В других странах яйца поступают в магазин уже очищенные (т.е. с повреждённой кутикулой), поэтому нам рекомендуется их хранить в холодильнике. В общем, заранее мыть яйца нельзя, это опасно, но стоит ли их мыть непосредственно перед едой? Нет, конечно, это просто бессмысленно. Мытье ничего не поменяет и никак не поможет: если это яйцо из-под вашей знакомой курицы, оботрите его от грязи и фекалий (если они есть) и вперёд. Если вы хотите выпить его сырым, но оно уже заражено, 20-секундная мойка не изменит вашего будущего диагноза. Если вы будете его готовить, то 70 °C и 14 секунд достаточно, чтобы убить 99.999999% бактерий. А если это яйцо из магазина, то скорее всего оно уже проверено, а его безопасность подтверждена, а значит снова нет никакого смысла его мыть. И всё-таки если ваш страх сильнее любых аргументов — готовьте всегда омлеты или яйца вкрутую. Высокие температуры не позволят выжить никому.

Источник