Можно ли пить вино если пробка
Содержание статьи
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
Принято думать, что если производитель не удосужился закупорить вино «Настоящей Пробкой», а закрутил какой-то крышкой, то внутри бутылки окажется ужасное пойло. Так вот, знайте — это неправда.
Речь пойдет о типах закупоривания бутылок не только в Испании, хотя это первая статья из серии заметок про испанские вина. Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто? В конце статьи ответим на этот вопрос. А пока, собственно, пробки.
Зачем вину пробка? Первый ответ очевиден: чтоб вино не текло куда попало, а попало к нам в рот. В этом смысле всё равно, чем заткнуть бутылку, если оно не протекает и не портит вкус.
Но этого мало. Вино — живой организм, и его букет (сочетание вкуса и ароматов) со временем меняется. Всегда. Но с разной скоростью и в разных направлениях, которые зависят от качества и стиля вина.
Все вина можно разделить на два типа: вина с потенциалом к выдержке и вина со сроком годности. В вине с потенциалом к выдержке со временем образуются новые ароматические соединения, которых не было изначально, и они приятны человеку. Чем больше таких соединений образуется (речь о закрытых бутылках в погребе и периодах от пяти до десятков лет), тем ценнее такое вино и выше его цена.
Вино со сроком годности — это вино, у которого может быть яркий и приятный букет в молодости, но со временем он угаснет, а на смену ему ничего не придёт. Когда свежий букет завянет, вино станет безвкусным и пить его будет незачем. Хотя отравиться вы им не сумеете, поэтому на бутылках с натуральным вином пишут, что «срок годности не ограничен», — но лишь с точки зрения Минздрава, а не любителя вина.
И в том, и в другом случае важнейшую роль в трансформации букета играет кислород, попадающий в вино с воздухом. В развитии вина, у которого есть потенциал, кислород необходим для реакций окисления, образующих новые нужные соединения. Для вин без потенциала он губителен из-за тех же реакций, убивающих первоначальный букет. Просто у этих вин изначально разный химический состав, поэтому кислород оказывает на них столь разное воздействие.
И тут на сцену выходит пробка.
Потому что после закупоривания бутылки именно она в ответе за скорость и количество проникающего в вино воздуха, а с ним — кислорода.
Все пробки тоже делятся на два типа: те, что пропускают воздух, и те, что нет. А те, что воздух пропускают, отличаются пропускной способностью. Это важнейший критерий в контексте нашего вопроса.
Для развития вина кислород необходим, но его не должно быть слишком много, иначе вино не разовьётся, а просто окислится. Поэтому пробка должна обеспечить вину не просто доступ кислорода, а правильный режим дыхания. Для вин без потенциала, повторимся, кислород можно вовсе перекрыть, и зачастую они от этого только выиграют.
Цельная корковая пробка
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
Производится из относительно тонкого слоя коры пробкового дуба и представляет собой цельный кусок этой коры. Традиционный материал, исторически сменивший в виноделии деревянные затычки, обмотанные тряпочкой.
Плюсы
- Пористая структура и эластичность цельной корковой пробки позволяют долгое время обеспечивать вину правильное кислородное питание и реализовать потенциал к выдержке, при его наличии.
- Эстетически привлекательна, отвечает стереотипам публики о традициях и качестве.
Минусы
- Стоимость цельной натуральной пробки может превышать 1 Евро. Если содержимое бутылки сопоставимо по цене, это не имеет экономического смысла. Для стран, далёких от ареалов произрастания пробкового дуба (e.g. Австралия, Новая Зеландия), проблема цены таких пробок — в числе первых.
- Со временем такая пробка может рассыхаться или размокать, цеплять плесень и этим портить драгоценное содержимое, которое ей доверили. Для увеличения срока службы натуральных пробок необходимо следить за условиями хранения бутылок, прежде всего, за влажностью и температурой. Но даже в прекрасных условиях через несколько десятков лет может возникнуть необходимость замены такой пробки на новую, а это риск для старого вина.
- Ещё одна проблема, связанная с происхождением натуральной пробки — вещество 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), вкрапления которого содержатся в самом массиве коры. ТХА не поддаётся обнаружению и удалению из цельной пробки, в следствие чего примерно 5% всех укупоренных ей бутылок со временем оказываются испорчены попаданием этого вещества в вино. Это явление носит название «пробковой болезни», или «пробкового дефекта», или просто «корк».
Итог: цельная натуральная пробка на дорогом вине — это нормально, замена её чем-то альтернативным на бюджетном вине или вдали от дубовых лесов — тоже нормально.
Натуральная агломератная пробка
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
Она же — прессованная. Производится из 5-8 миллиметровых кусочков измельчённой коры пробкового дуба экструзивным прессованием с полиуретановым пищевым клеем. Т.е. это почти натуральная пробка, если не считать клея.
Плюсы
- Такая пробка очевидно дешевле цельной корковой, поскольку производится либо из отходов производства последней, либо из той же коры, но с использованием большей части её массива, включая не лучшие её части — как в случае с категориями мяса для стейков.
- Перед прессованием кусочки коры подвергаются обработке паром, что устраняет примерно 80% ТХА — вещества, ответственного за пробковый дефект вина.
Минусы
Агломератная пробка быстрее разрушается со временем, чем цельная корковая, тоже подвержена заражениям микроорганизмами и «пробковой болезни» (хоть и в меньшей степени) и не вызывает доверия потребителей.
Итог: такая пробка — вполне нормальное явление как на повседневных винах за 500р, так и на Chablis 1er Cru, но не на винах с высоким потенциалом к выдержке (20 лет и более, и ценах выше 10тр.бут).
Натуральная комбинированная пробка
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
В той же степени натуральна, и сделана так же, как предыдущая агломератная, но с приклеенными с торцов дисками цельной пробки — как накладки на ножках мебели.
Это попытка добавить к плюсам прессованной пробки (дешевизна, снижение содержания трихлоранизола), изоляцию вина от проклеенной части и более длительный срок службы пробки. В целом, удачная попытка. Но минусы те же: потребители не в восторге, живёт всё равно меньше целиковой.
Итог: распространённый и оправданный выбор для недорогих вин и вин с небольшим потенциалом к выдержке.
Полимерная пористая пробка
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
Выполняется из разных (полу-)синтетических материалов, например, полимеров, произведенных из сахарного тростника (у крупнейшего производителя Nomacorc). Имеет вспененную пористую середину и непроницаемые гладкие бока.
Идея создания такой пробки в том, чтобы устранить все недостатки натуральной целиковой пробки, сохранив её достоинства.
И действительно: качественная полимерная пробка с пористой сердцевиной способна пропускать воздух в строго дозированных, заранее известных количествах, при этом не подвержена бактериальным заражениям, усыханию, размоканию и «пробковой болезни». К тому же, не требует наличия специальных дубовых лесов поблизости и в целом дешевле натуральной корковой пробки. На сегодняшний день ведущие производители предлагают полимерные пробки для выдержки вин до 15 лет.
Полимерная герметичная пробка
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
Те же материалы, что и у пористых полимерных, но без возможности пропускать кислород. Основная идея: максимально долго сохранять букет вина без потенциала к выдержке за минимальную цену. Идеальна для бюджетных вин с ярким букетом.
Винтовая крышка
Вино без пробки — это нормально? Можно ли судить о качестве вина по тому, чем оно закрыто?
Т.е. строго говоря, не пробка вовсе, поскольку не вставляется внутрь, а навинчивается сверху.
Пионерами её внедрения стали виноделы Австралии и Новой Зеландии, где с пробковым дубом, мягко говоря, туго, а везти пробки из-за океана (Португалии и Испании) — накладно и проблемно. Если прибавить к этому аргумент «пробковой болезни», то понять виноделов легко.
Плюсы
- Цена. Это понятно.
- Но и с точки зрения работы на развитие или сохранение вина — тоже да. Дело в том, что под винтовыми крышками есть прокладка, которая бывает двух типов: полимерная и металлизированная (обратите внимание на фото сверху). В зависимости от типа прокладки и плотности завинчивания, такие крышки могут быть либо герметичны, либо пропускать кислород как натуральная пробка или пористый кусок полимера. Получается, что винтовая крышка — универсальный способ, годный для любого типа вина.
- Не нужен штопор!
Минусы
- Для правильной «работы» винтовой крышки необходимо хорошо настроенное оборудование, с чем нередко бывают проблемы.
- Не нужен штопор. А как же антураж? Смачный хлопок, предвещающий удовольствие..?
Итог:
Винтовой крышкой может быть закрыто вообще любое вино, любого уровня и потенциала. Но пока не сильно дорогое, потому что потребитель не поймёт. Это скорее признак современной линии розлива, чем уровня вина.
Итак, ответ на вопрос в начале статьи: судить о качестве вина по способу его укупорки — невозможно. Единственное, о чём мы можем судить, это о наличии у данного вина хоть какого-то потенциала к развитию с точки зрения производителя: если пробка герметична (непористый полимер), то его точно нет, если не герметична, то, возможно, есть. Увы, это всё.
Причём, узнать о типе пробки не сняв капсулу, которая её закрывает, тоже не получится. Все капсулы имеют сверху отверстия, которые позволяют не задохнуться пробке, рассчитанной на дыхание вина.
Автор пользовался материалами https://wineclass.citylady.ru/
Спасибо всем, кто дочитал до конца!
Источник
Почему вино может испортиться, как правильно его хранить
Знатоки вин могут определить с первого взгляда или глотка, если с напитком что-то не так. Почему вино может испортиться, как это понять, а главное, как этого не допустить? Поговорим об этом подробнее.
По каким причинам может испортиться закрытое вино?
Вино — сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные — «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?
Болезнь пробки
Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке — кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина — через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.
Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.
Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции
Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.
Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» — использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.
Неправильное хранение
Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка — нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?
- Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
- Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
- Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.
Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка — это может привести к попаданию воздуха внутрь
Признаки испорченного вина
Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.
- Замутнение жидкости.
Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин — он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.
- Неприятный запах.
Он может быть разный — зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда — отталкивающий.
- Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
- Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
- Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.
- Острый кислый вкус.
У испорченного вина — резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.
У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство
Как долго можно хранить открытую бутылку?
Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.
Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.
Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.
- Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
- Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
- Сохранность красных вин зависит от их танинности — чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
- Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.
Единственные вина, которые не боятся окисления — мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике
Что делать, если вино испорчено?
Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено — несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией. Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем.
А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу.
Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным
Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.
Вот список ваших действий при открытии бутылки:
- Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
- Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
- Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.
Источник
«Корк». Болезнь пробки — трихлоранизол (ТСА)
Враг вина, кошмар виноделов и виновник того, что вино придется вылить в унитаз носит наименование 2,4,6-трихлоранизол (известный так же под аббревиатурой ТСА). Именно он — причина затхлого запаха вина (иногда это запах мокрого картона) и полностью испорченного вкуса.
Трихлоранизол
— химическое вещество, которое появляется на поверхности пробки и портит закупоренное ей вино. Напиток, пробка которого заражена TCA, приобретает характерный затхлый запах и привкус плесени. Пораженное вино невозможно пить — никакого удовольствия, неприятный тон перебивает вкус вина. Как правило, такой дефект характерен для вин, контактировавших с испорченной пробкой, гораздо реже поражается бочка, в которой выдерживалось вино. По статистике, из-за «пробковой болезни» ежегодно отбраковывается около 5% вин, уже разлитых по бутылкам, причем определить внешне, испорчено вино или нет, невозможно.
Немного технических деталей… Классическая пробка изготавливается из коры пробкового дуба. Пригодной для переработки считается кора дерева, которому не менее 25 лет. Повторные срезы коры можно производить каждые 9 лет, а всего пробковый дуб живет около 150 лет. Основные «запасы» этих деревьев сосредоточены в Португалии, эта же страна является лидирующим поставщиком готовых пробок. Небольшие производства натуральной корковой пробки имеются в Испании, Италии, Франции и других странах. Многие века корковая пробка считалась идеальной для закупорки бутылок. Дело в том, что этот материал обладает уникальной молекулярной структурой, а в состав его входит множество полезных компонентов (таких как вода, глицерин, целлюлоза, природные танины). Благодаря этому готовая пробка обладает такими качествами, как упругость, эластичность, легкость, водонепроницаемость и химическая нейтральность. К натуральной пробке не было бы никаких нареканий, если бы не коварный трихлоранизол.
Почему такое происходит?
Причины возникновения «пробковой болезни» до конца не изучены. Часто пробки дезинфицируют в растворе хлора, после чего их промывают водой и сушат. Однако, во влажной среде в микрополостях пробки могут развиться группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Хлор реагирует с фенолами пробки и образует трихлорфенол, который под воздействием этой плесени превращается в ТСА. Так или иначе, но в среднем 2-5% всех вин, закупоренных корком, могут страдать «пробковой болезнью» и, соответственно, становятся непригодными для питья.
Механизмы передачи ТСА от пробки к вину сложны и на их скорость влияет местонахождение: если ТСА присутствует на конце пробки и, таким образом, находится в прямом контакте с вином, то переход будет незамедлительным. Если ТСА прячется в глубине пробки, то на его контакт с вином могут уйти недели, месяцы или даже годы.
Как определить болезненную пробку?
Вспомните ароматы сырого подвала, грязной тряпки, которая полежала в закрытом помещении, мокрого дерева. Они явно отличаются от свежего аромата вина или ягод, которые присущи здоровой пробке. Идеальный вариант, когда пробка сухая и лишь та поверхность, которая соприкасалась с вином остается влажной.
Можно ли попробовать вернуть к жизни испорченное вино?
На просторах сети я нашел достаточно интересный способ. За его работоспособность я не ручаюсь, но при случае обязательно попробую. Итак, цитаты: «Дело в том, что свойства молекулы трихлоранизола очень похожи на свойства обычного полиэтилена, и эта молекула легко прилипает к пластику. Другими словами, если больное вино перелить в широкую вазу и поместить в него лист обычной полиэтиленовой пленки, то в течение нескольких минут вино окажется совсем или почти совсем здоровым!» «Эксперимент проводил из подручных средств. Если вино не имеет своего вкуса и пахнет затхлостью, я переливал его в кастрюльку (нету у меня широкой стеклянной вазы, а так лучше в вазу конечно), куда клал несколько целлофановых пакетов (для пищевых продуктов). В эту же емкость опускал медное жало от паяльника, предварительно вымытое и протертое спиртом (оно у меня теперь специально на такие случаи — на веревочке). Дольше чем на 10 минут, держать медь в вине не рекомендую. Обычно хватает 4 — 7 минут. А в целлофане можно минут 20 — 30 подержать. Емкость должна быть накрыта крышкой, разумеется. Потом я бы не рекомендовал вино переливать в ту же бутылку — или сразу в большие бокалы, или в другую бутылку с винтовой пробкой (оставшуюся от предыдущего употребления)))). По итогам — за исключением случая, когда вино полностью убито и с осадком (тогда спасти не удалось) — вино улучшается. Его уже смело можно пить как вино.»
Сегодня вот и я столкнулся с данной проблемой. Может сталкивался и раньше, но мог понять, что проблема в пробке. Но сегоня попался уж очень станный экземпляр, вынудивший покопаться в сети на данную тему.
P.S.
Сомелье после откупорки бутылки всегда нюхает пробку, отворачиваясь немного в сторону (речь идет о натуральной пробке из коры пробкового дуба), и потом уже подает ее гостю на серебренном или фарфоровом блюдце. После этого начинается оценка пробки, которая часто сопровождается фразами:
— «И что мне с ней делать, грызть?»
— «Да нет, оставьте себе, я их не собираю»
— «Дорогая, возьми, лизни»
— «Мы вам доверяем»
Бывает гости просто смеются, не зная, что с ней делать. Иногда кидаются ею друг в друга. Но сомелье вдвойне радуется, если гость сам подключает свой нос и одобрительно кивает: «Можно сервировать!».
Источник