Можно ли пить вино с грибами
Содержание статьи
Парная работа: какое вино выбрать к грибам
Ежегодно в четвертую субботу сентября отмечается Европейский день грибов — по этому случаю напоминаем о пяти самых подходящих к ним винах.
Грибы, независимо от сорта — довольно плотный продукт, поэтому любые блюда с ними по умолчанию предполагают вина, обладающие некоторым «весом». Но это не обязательно должно проявляться именно в высокой алкогольности — хорошо сложенные высококислотные вина с многослойными ароматами в этой ситуации тоже окажутся вполне «основательными».
При выборе вина, разумеется, самое главное — как приготовлен титульный продукт и чем он дополнен, но в большинстве случаев к грибам подойдет одна из этих категорий.
Пино нуар
Joseph Drouhin Bourgogne Pinot Noir Laforet 2017, 2390 ₽
Самое «грибное» вино по мере развития в бутылке часто приобретает характерные тона подлеска, а от них до грибных ароматов рукой подать. Поэтому старосветские пино нуары идеально подходят к самым простым грибным блюдам, где доминируют именно вкусы и ароматы основного ингредиента, например к обычным жареным грибам. А поскольку пино нуар еще и главное «утиное» вино планеты, то если вы решили запечь утку с грибами или подать магре с соусом из сморчков, вопрос о выборе вина решается в секунду. Удивительным образом так же уместно пино окажется и в случае лосося с грибным соусом. Новосветские пино нуары с более яркими фруктовыми вкусами выручат в случаях азиатских стир-фраев, где грибы смешаны с другими овощами и сильными заправками на базе соевого соуса.
Неббиоло
Vietti Langhe Nebbiolo Perbacco 2016, 3640 ₽
Пьемонтский брат пино нуар и соотечественник самого знаменитого гриба планеты, белого трюфеля из Альбы. Само собой, выдержанные бароло и барбареско подойдут к любому классическому блюду с белым трюфелем, будь то тальятеле или тартар. К блюдам с черным трюфелем, кстати, они тоже подходят. И конечно, нет лучшей пары к ризотто с грибами, чем неббиоло в возрасте 4-6 лет. Из русской классики неббиоло подходит к бефстроганову с грибами — в нем достаточно и тела, и кислотности, и силы, чтобы справиться с таким сложным соединением вкусов.
Каберне совиньон
Le Grand Noir Cabernet Sauvignon 2017, 840 ₽
Левобережные бордо на базе каберне совиньон уже пару веков считаются лучшей парой к стейкам, поэтому и бордо, и другие вина из этого сорта подходят к тем блюдам, где грибы используют «вместо мяса». Лучший пример — портобелло на гриле, который настолько мясист, что им заменяют котлету в веганских бургерах. Вот к бургерам каберне не подойдет, а рядом с портобелло как таковым встанет как родной брат. Само собой, если перед вами стейк с грибным соусом, то первый выбор очевиден.
Темпранильо
Marques de Riscal Reserva 2015, 2100 ₽
Мало кто знает, что основной продукт сельскохозяйственного экспорта Риохи — грибы. Здесь много лет и собирают, и выращивают множество разных видов, включая родные для нас рыжики. Обычно вина подходят к продуктам и блюдам своего региона, и темпранильо не исключение — риоха от резервы и выше развивает ясные ароматы подлеска, кожи и хьюмидора, которые идеально подходят к грибным блюдам, в том числе к таким ходовым в провинции (и во всем мире) тапас, как крокеты с грибами, запеченные шляпки шампиньонов и белых грибов (с начинкой из сыра и хамона или без) и всевозможные грибные рагу.
Винтажные игристые и шардоне, выдержанное в дубе
Bodegues Sumarroca Cava Sumarroca Brut Nature Gran Reserva 2014, 1512 ₽
В шардоне при выдержке часто появляется пряный, чуть влажный оттенок аромата и вкуса, а в игристых, которые провели много времени на осадке и потом еще в бутылке, отчетливо читаются трюфельные ноты, так что эти вина вполне подходят к грибным блюдам. Особенно к грибам с не слишком выраженным собственным вкусом (шампиньоны, вешенки) в сливочных соусах (супы в эту категорию тоже входят), и к блюдам, где грибы сочетаются с тестом, то есть всем видам кишей и пирогов. Выдержанное шампанское (особенно блан де нуар) неожиданно подходит к блюдам с шиитаке, которые слегка хрустят даже в приготовленном виде. Только следите за балансом пряностей и особенно остроты — слишком много перца превратит благородные игристые в безвкусную газированную водичку. Пара из разряда «эксцентричный шик» — жареная картошка с грибами и взрослая кава.
И не забывайте, что лагеры и эли во многих случаях тоже прекрасно выступают в паре с грибами.
Источник
Гриба бы и вина бы: винный гид грибника
Если интересуют сочетания вин и грибов — пролистывайте вниз. А пока несколько шокирующих фактов.
Гриб-винодел
Грибы и вино созданы друг для друга, можно даже сказать, друг другом. Дрожжи Saccharomyces, с помощью которых виноградный сок превращается в вино, — не что иное, как грибы. Дрожжи съедают сахар, выделяют алкоголь и углекислый газ. Но все не так просто — они полностью меняют биохимию вина, создавая новые молекулы ароматов.
«Благородная плесень», или ботритис — грибок, который садится на шкурку ягоды и медленно высасывает из нее влагу, — несет прямую ответственность за появление привилегированной касты натуральных сладких вин: сотерна, токая, рейнских трокенбееренауслезе, эльзасских селексьон де грен нобль.
Шампанское — апофеоз винно-грибного сотрудничества. Мало того, что это вино, которое получается путем двух ферментаций (одна в бочке или чане, другая в бутылке), оно годами настаивается на выпавших в осадок дрожжах, которые обогащают его текстуру, аромат и вкус — бриошью, сухарями, хлебцами и чем-то еще умамно-непередаваемым.
Гриб-варвар
Ботритис, милдью, оидиум и еще десяток грибов-хищников — злейшие враги виноградаря в течение всего сезона. Если жестко их не контролировать, они съедят и листья, и цветы, и сами ягоды. В погребе подстерегают еще одни грибы-варвары под названием бретты. Если они включатся в процесс ферментации, вино получит приличную дозу «скотного двора» в аромате. Впрочем, некоторым нравится. Филигранное «прикосновение» бретта может придать вину симпатичную «животность», а это как нельзя кстати, если его подадут, скажем, к кабану под грибным соусом. Некоторые домены в Бургундии и долине Роны, бодеги в Риохе и Рибере культивируют этот стиль.
Гриб-призрак
«Грибной тон» обязательно присутствует в словаре винного критика. А также «подлесок» — сочетание запахов палой листвы, перегноя, мха и грибницы. Это так называемый третичный тон, один из маркеров возраста. В белых винах после длительной выдержки может появиться деликатный тон шампиньонов. В вызревшем бароло или бордо может проступить головокружительный трюфель. Бургундский пино нуар начинает пахнуть подлеском уже в молодости. Вина, выдержанные под дрожжевой пленкой (под флором), — херес фино, верначча из Ористано, белые вина Жюры — изначально имеют этот диковатый тон, который трудно описать словами, а забыть еще труднее.
Грибы + вино = счастье
1. Карпаччо из белых грибов с парой капель оливкового масла и рукколой. Белая Этна — с тонким ароматом цветов и цитрусов, яркой кислотностью и гладкой текстурой.
2. Ризотто с грибами. Смотря что за грибы. Если это грибы с деликатным вкусом, опята или шампиньоны, то освежающие белые с очень легкими ароматами цветов, трав и цитрусов будут в самый раз — гави, соаве. Если это ризотто с белыми грибами — то более эмоциональные вина: вызревший неббиоло из Барбареско, Роэро или самого севера Пьемонта. И, конечно, франчакорта.
3. Дюксель, грибной паштет, сделанный из мелко нарезанных грибов или растертых сухих грибов, лука-шалот и чеснока, томленых в масле с пряностями. Классика французской кухни. Бургундский пино нуар.
4. Грибы в томатном соусе чаще всего встречаются в итальянской кухне. Будем верны национальным сочетаниям — кьянти классико, монтепульчано.
5. Фаршированные шампиньоны, запеченные в духовке, — это почти мясо. Поэтому не стесняйтесь сочетать их с более структурированными винами, например, вызревшим бордо или сира из Северной Роны.
6. Грибы в сливочном соусе, будь они в пасте, пирогах или просто намазанные на тост, наводят на мысли о маслянистом белом вине. Белая бургундия, да и любое шардоне бочковой выдержки подойдет отлично. Пино гриджо и пино блан тоже будут кстати. Если это высокая гастрономия, то даже не сомневайтесь — берите винтажное шампанское.
7. Стейк с грибным соусом, например, с черными лисичками. В Бордо их называют trompette des morts, трубы мертвых. Если подать хорошенько вызревший сен-жюльен или марго, то музыка будет сладчайшей. Мягкий, сочный Правый берег может быть и помоложе.
8. Шиитаке в устричном соусе, поданные с овощами в темпуре, дим-самами и так далее. Умами и так зашкаливает, немного молодой ягодной сочности не помешает — новозеландский пино нуар, мерло с итальянского севера, испанская гарнача (в том числе и розовая). Если идти в белые — эльзасский рислинг.
9. Грибной крем-суп. Если сливок много, то шардоне. Если сливок мало, но есть горчица, травы и даже лук — то лучше овсяный стаут.
10. Маринованные грузди, опята, белые. Многие думают, что лучший союзник в данном случае — водка. Просто они не пробовали херес фино.
08.11.2017 Обновлено 15.04.2021
Похожие статьи
Академия
Академия
Академия
Академия
Источник
Вино к грибам и грибным блюдам
Грибы, как и мясо, богаты белками. Соответственно, красное вино к грибам более предпочтительно. Однако это не означает, что белое вино и грибы не совместимы — белые вина могут прекрасно сопровождать грибные блюда, в особенности, приготовленные из лисичек. Какое вино подают к грибам, и какие грибы служат основой для приготовления самых изысканных блюд, вы узнаете на этой странице.
Если в России грибной сезон в октябре уже почти закончен, то в Европе он в самом разгаре. В английских и французских лесах собирают белые грибы, а повара лучших ресторанов изобретают всё новые и новые блюда с использованием этого удивительного продукта.
Жители крупных городов предпочитают собирать грибы на полках супермаркетов, а не в лесу, благо ассортимент за последние годы стал очень богат. Можно купить и белые, и портобелло, и лисички, и сморчки, и экзотические иноки, и шиитаке и устричные грибы. Не говоря уже о культивируемых шампиньонах и вешенках, которые доступны круглый год.
Купив упаковку белых или лисичек в магазине, большая часть хозяек, скорее всего, выберет один из трёх вариантов: потушить в сметане, пожарить с картошкой или использовать как начинку для пирога.
В то же время грибы — один из самых популярных продуктов высокой кухни.
Даже не в самых выдающихся заведениях шефы знают множество изысканных рецептов грибных соусов и салатов, а в серьёзных ресторанах гости могут попробовать такие блюда, как шляпки портобелло со сложной начинкой из шпината, сыра и креветок, запечённые белые грибы с артишоками, присыпанный пудрой из белых грибов тартар или даже лисички в сладком маринаде.
Сегодняшняя ресторанная кухня к готовке грибов относится по принципу «меньше — значит лучше». То есть чем меньше обрабатывается сырьё, тем лучше в блюде сохраняются его природные вкусы. При таком подходе лучше всего заметны особенности каждого вида грибов: ореховый и слегка абрикосовый аромат лисичек, оттенки подлеска в мясистом портобелло, густые и сложные земляные запахи белых и порчини, пряность устричных грибов и тонкость вкуса сморчков.
Грибные блюда с вином
Ошибкой при выборе вина к блюдам с грибами является стремление рассматривать их как растительный эквивалент красного мяса и предлагать к ним красное вино. Однако многие белые вина могут прекрасно сопровождать грибные блюда. Разумеется, вопрос выбора вина не только в цвете. Многие полагают, что надо отталкиваться от сорта грибов. Идеальны следующие сочетания грибных блюд с вином: к белым трюфелям подают бароло и барбареско, к лисичкам — вионье и русанн, к сморчкам и белым — пино гри, к портобелло — кьянти. Но важнее всё-таки способ приготовления: пирог с белыми грибами и порчини на гриле с салатом требуют совершенно разных вин, хотя порчини с микологической точки зрения — фактически итальянский аналог белых грибов.
Вино к белым грибам
Боровик — безусловный король русского грибного стола. Его густой земляной аромат невозможно ни с чем спутать. Чем меньшей кулинарной обработке подвергаются белые, тем лучше сохраняются их уникальные вкус и запах. Правда, в отличие от шампиньонов, сырыми их лучше не есть. Зато просто сбрызнутые оливковым маслом и запечённые на гриле или поджаренные на сливочном масле с чесноком эти грибы чудо как хороши. Но белые также очень компанейские грибы, и повара любят сочетать их с самыми разнообразными продуктами: мясом, рисом, овощами и даже креветками (это уже влияние китайской кухни). Из пряных трав с белыми лучше всего сочетаются петрушка, орегано и майоран. Ещё белые грибы любят общество сливок, лука-шалота, мадеры и белого вина.
В силу такой общительности белых грибов давать чёткие рекомендации по подбору вин к ним сложно: всё зависит от других ингредиентов. К несложным рецептам можно подобрать кьянти, а более изысканные варианты хорошо сочетаются с не слишком старыми бургундскими или с правобережным бордо с доминантой мерло.
Если на вашей тарелке встретились белые грибы и рыба или морепродукты, можно выбирать из белых вин, но поплотнее, например, шардоне, выдержанное в дубе, или полнотелое греко ди туфо. Идеальное вино к белым грибам — солидное белое бордо от известных шато.
Какое вино подают к грибам порчини
Порчини — это итальянское название белого гриба. Пик сезона — сентябрь-октябрь, добавлять можно почти в любое блюдо, особенно удачно порчини подходят к продуктам, не блистающим собственными яркими ароматами. Пасту или пиццу с порчини хорошо подать с бар-берой или вальполичеллой, ризотто с франчакортой, а омлет с шардоне. А вот к грибам порчини триффолати (грибам, зажаренным с чёрным перцем и посыпанным трюфелями) — только белые вина, идеальным вариантом будет пьемонтский арнеис.
Вино к грибам портобелло
Гигантские коричневые шайбы портобелло — это шляпки шампиньонов, которым дали вырасти до размеров, которые были запланированы природой. Кстати, шикарно выглядящие в меню итальянских ресторанов «кремини» — это они же, только меньшего размера. У портобелло почти мясной вкус, недаром им так любят заменять котлету в вегетарианских бургерах. Вина к грибам портобелло нужны «мясные» — каберне совиньон, шатонеф-дю-пап, основательные риохи или даже супертосканское.
Грибные блюда из шампиньонов с вином
Самый популярный гриб в мире является также и одним из самых «компанейских» по отношению к вину. К шампиньонам подходят и красные, и белые, в зависимости от способа приготовления. Салаты с сырыми грибами и карпаччо превосходно сочетаются с лучшими игристыми винами. А мясные блюда с соусом из шампиньонов и сложные рагу с грибами требуют уже красного, и весьма насыщенного.
Какое вино подают к сморчкам
Сморчки для многих поваров знаменуют весну, хотя они очень хороши и в сушёном виде. В их шляпках, похожих на сморщенные конические губки, может оказаться песок или, что ещё хуже, чьи-нибудь личинки. Однако усилия, затраченные на тщательную чистку этих грибов, при готовке с лихвой вознаграждаются их необыкновенным ароматом. Попробуйте добавлять их в сливочные соусы к цыплятам или к простой спарже и пастам с оливковым маслом.
Собственный аромат сморчков очень выразительный, и от вина в этом случае не требуется такой же силы — красные бургундские и орегонское пино нуар вполне удачно дополняют блюда с этими грибами. В полной мере подчеркнуть изысканность продукта помогут солидные замковые белые бордо вроде Chateau Pape Clement или Chateau Smith Haut Lafitte.
Вино к грибам порчини
Грибы порчини — лёгкая итальянская закуска, дополненная руколой и тонкими ломтиками сыра пекорино. Лучшее вино к грибам порчини — красное, а вот кислотность белых вин — шабли и рислинга, не выдержанных в дубе, — в сочетании с грибами дает металлический привкус.
Яйца меретт с грибами и вином
Яйца меретт с грибами и вином — малоизвестное в России традиционное бургундское блюдо представляет собой яйца-пашот в красном винном соусе с грибами и луком-шалотом. Поскольку яйца готовятся в красном вине, теоретически к ним красное нужно и выбирать, однако на практике из-за сладковатого соуса блюда гораздо лучше подошли к рислингу, чем к красной бургундии.
Вино к ризотто с лисичками
Лисички — один из самых сложных продуктов для выбора вина: нежный, очень характерный слегка фруктовый аромат лисичек сочетается с довольно сильным вкусом, поэтому и вино должно аккуратно балансировать между фруктовостью и мощью. Тайное оружие сомелье в борьбе с лисичками — ронское вионье, в котором как раз сочетаются выраженная фруктовость и достаточная кислотность, дающая ему структуру. Альтернативное вино к ризотто с лисичками — лёгкое, не слишком дубовое новосветское шардоне.
Кремовая консистенция ризотто и сладковатый землистый вкус лисичек оказались довольно дружелюбны и к красным (бургундское вольне и барбареско), и к белым винам (шабли).
Но наиболее удачно у него сложились отношения с игристой франчакортой, чему можно найти «терруарное» объяснение: ризотто — миланское блюдо, а Франчакорта — самый близкий к Милану винный регион.
Франчакорта, как и хорошее шампанское, известна своей гастрономичностью. Когда вы имеете блюдо, к которому вино подобрать теоретически непросто, игристое часто может спасти ситуацию. Но в данном случае оно не палочка-выручалочка, а действительно хорошо гармонирующее с блюдом вино.
Какое вино подают к пирогу с грибами
Слоёное тесто, белые грибы и шампиньоны, щедро политые нежным сливочным соусом. К пирогу с грибами вино подобралось неожиданно — случайно «выстрелила» риоха резерва. И снова о терруаре: грибы — второй по важности продукт сельского хозяйства в Риохе после вина.
Herederos de Marques de Riscal Rioja Reserva 2005. Испания. Риоха.
Классическая риоха ресерва — шелковистая, чуть фруктовая, с ясными ароматами подлеска. Отличный пример того, как можно делать достойное вино в больших объёмах.
Вино к Беф бургиньон с грибами
Говядина в бургундском вине с овощами и грибами. Сложное в приготовлении и крестьянское по сути блюдо уже и в Бургундии готовят нечасто. Говяжью голяшку для него надо мариновать сутки, а потом тушить с овощами целую ночь, да ещё не забыть про положенные к бёф бургиньону крутоны с костным мозгом. Вино к Беф бургиньон с грибами в домашнем исполнении — говядины с грибами в красном вине — бургундское красное, сдержанное и развитое, как вольне.
Bouchard Pere et Fils Volnay Premier Cru Caillerets Ancienne Cuvee Carno 2006. Франция, Бургундия.
Пино нуар из Вольне считается самым «женственным» в Бургундии благодаря своему изяществу. В данном случае винтаж внёс небольшие поправки, но в целом стиль вина сохранился: нежное и изысканное пино нуар.
Источник