Можно ли пить закваску

Чем полезны натуральные молочные закваски?

Мы все знаем, что йогурты полезны и взрослым и детям. Еще мы знаем, что магазинные йогурты иногда могут быть вредны для здоровья.

А знаете ли вы, что и в домашних условиях можно приготовить йогурт с помощью специальных заквасок?

Закваски — настоящая находка для всех, кто заботится о своем здоровье. С их помощью мы можем ежедневно радовать родных свежим и натуральным йогуртом. Кроме того, они содержат живые бактерии, о пользе которых мы слышали не раз.

Йогурт — это вкусный и легкий завтрак для всей семьи. Вы можете импровизировать и добавлять сюда любимые ингредиенты. О том, как готовить домашний йогурт, нам рассказал владелец компании zakvaski.md Евгений Выхорь — один из первых, кто познакомил молдавских потребителей с натуральными заквасками.

Евгений, расскажите нашим читателям, чем домашний йогурт лучше произведенного в промышленных условиях.

Преимуществ у домашнего йогурта несколько, и они очень важные.

Во-первых, вы всегда знаете, какие компоненты присутствуют в домашнем йогурте и насколько он свежий. Во-вторых, йогурты из натуральных заквасок содержат

бифидо- лактобактерии — это очень полезно для желудочно-кишечного тракта и иммунитета.

Йогурты на заводе производят практически из таких же заквасок: нескольких граммов закваски хватает на сотни литров. Однако загвоздка в том, что готовый йогурт очень сложно транспортировать. И для того чтобы без труда перевозить, продержать до продажи и сохранить товарный вид этого продукта, в него добавляют консерванты, стабилизаторы, химические компоненты и красители. В итоге в йогурте, который попадает на стол из магазина, полезных бактерий практически не остается. В то время как натуральные закваски для йогурта, кефира, творога, сметаны дают возможность сохранить всю пользу этих вкусных продуктов, что, бесспорно, благотворно отразится на вашем здоровье.

Почему вы обратили внимание на эти закваски?

Закваски (в виде порошка) мы открыли для себя совершенно случайно, в одной из поездок на Украину, а 7 лет назад я начал привозить закваски сначала для себя, а затем для своих знакомых, родных и близких. Поначалу их внешний вид вызывал у меня некоторое недоверие. Наверное, поэтому я и начал изучать вопрос более детально. Почитав отзывы людей, которые годами мучились из-за проблем с пищеварением, страдали дисбактериозом, а спустя всего 2-3 дня после употребления йогурта почувствовали улучшение, я решил открыть свое дело и на более масштабном уровне познакомить молдавских потребителей с этими заквасками.

У каждого человека микрофлора кишечника индивидуальна, и у нее есть своя защитная роль.

Чтобы окончательно убедиться в полезных свойствах продукта, обратился за консультацией к профессору микробиологии. Он объяснил, что во флаконах содержатся молочные бактерии разных видов. Они находятся в виде порошка потому, что их замораживают до — 60°C и в специальной центрифуге под вакуумом удаляют влагу. Весь этот процесс происходит в стерильных лабораторных условиях.

Прежде чем войти в лабораторию, лаборант должен пройти несколько уровней защиты: его одевают в специальный «скафандр», потом дезинфицируют около 30 минут, и только после этого работник может попасть в помещение с бактериями.

Закваски в сухом виде хранятся в холодильнике от 6 месяцев до года, поскольку здесь бактерии находятся в анабиозе («спящем» состоянии). В готовом йогурте они живут около 5 дней, поскольку в нем бактерии живые (разбуженные): попадая в молоко, они «просыпаются», начинают свою жизнедеятельность, переваривают молочные сахара, затем вырабатывают продукты жизнедеятельности — молочную кислоту. Дальше, когда проходит 3, 5, 7 дней, в зависимости от температуры кислотность становится выше, а сами бактерии погибают, поэтому считается, что когда продукт очень кислый — его нельзя употреблять.

А как приготовить такой домашний йогурт?

Сделать йогурт дома проще простого. Можно взять молоко в тетрапаке с крышкой, оставить его на некоторое время в тепле, чтобы оно стало комнатной температуры, или прогреть до + 40 градусов. Затем высыпать туда закваску, размешать и поставить в теплое место, например, на батарею. Через 8 часов продукт будет готов к употреблению.

То есть если, к примеру, заправить молоко закваской вечером, то утром получите готовый завтрак: натурально, просто, полезно и вкусно. То же самое

можно это сделать в йогуртнице, мультиварке, банке, кастрюле — вариантов масса. Однако перед тем как налить молоко в кастрюлю или другую емкость, необходимо убедиться, что она стерильная. Молоко предварительно следует обязательно прокипятить, чтобы там совсем не осталось вредных бактерий, и уже после этого его можно заселять полезными бактериями.

Наиболее важным моментом в этом процессе является то, что молоко обязательно должно быть охлаждено до 40°C, поскольку если температура будет выше, то полезные бактерии не смогут там размножаться, они просто погибнут. Смысл этой технологии в том, что молоко с закваской в течение 8 часов должно быть при температуре 40°C. Если оно в этих условиях хранится — всё замечательно.

Какова польза организму от этого продукта?

Давайте разберемся, почему молочные продукты полезны. У каждого человека в желудке есть болезнетворные и полезные бактерии. Когда ребенок в утробе матери — его кишечник практически стерильный. Дальше, во время родов, к ребенку попадает через родовые пути мамина микрофлора, затем различная микрофлора попадает к ребенку с воздухом, грудным молоком и т.д. Первое время в кишечнике младенца должны быть бифидобактерии, которые помогают переваривать пищу.

Ближе к году в кишечнике ребенка появляются ворсинки, и к ним цепляются не только бифидобактерии, но и многие другие. Из-за того, что мы живем в стрессе, неправильно питаемся, употребляем продукты с антибиотиками — всё это отрицательно влияет на микрофлору кишечника. Кстати, следует отметить, что у каждого человека она индивидуальная, и у нее есть своя защитная роль. Польза же кисломолочных продуктов в том, что они подавляют рост и развитие болезнетворных бактерий, помогая родной микрофлоре кишечника быть более здоровой и сильной.

Считается, что йогурт помогает похудеть. Так ли это и как это работает?

Йогурты из натуральных заквасок надолго утоляют голод, они очень сытные, при этом обладают невысокой калорийностью. Ну а если делать йогурты на обезжиренном молоке, то они практически не имеют калорий. Почему человек набирает вес, если ест на ночь? Потому что, ощущая голод, организм начинает экономить: у него

включаются древние инстинкты, тело запасает жир, и любой продукт тут же откладывается в «склады». И все эти складированные запасы организм начинает настолько экономно расходовать, что человек не худеет, хотя вроде бы ничего не ест, чуть ли не голодает. Йогурт же помогает при диете тем, что отлично насыщает: человек чувствует себя сытым, и тело расходует энергию в обычном режиме.

Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания.

Какое молоко подходит для приготовления домашних йогуртов?

Молоко в тетрапаке — оно хорошо тем, что уже пастеризованное и может долго храниться. Чтобы сделать ультрапастеризованное молоко, как правило, берут молоко высшего качества. За несколько секунд его нагревают до +120 — +130 градусов и тут же охлаждают. В результате в молоке умирает вся микрофлора: питательные вещества остаются, а микроорганизмов нет. От этих микроорганизмов избавляются потому, что они либо портят молоко, либо сквашивают его.

Молоко в тетрапаке хорошее, но оно без микрофлоры. Поэтому делать йогурты я бы рекомендовал либо на таком молоке, либо на домашнем. На магазинном молоке йогурт тоже получается, но по вкусовым качествам он уступает йогурту, сделанному на домашнем молоке. Домашнее молоко необходимо подогреть почти до температуры кипения, либо прокипятить (получается пастеризация) и дать остыть до +40 °C. Затем добавляете закваски — и через 8 часов можете угощаться вкуснейшим йогуртом!

Что можно приготовить из заквасок?

Из заквасок можно приготовить разные молочнокислые продукты, которых объединяет одно, — они очень полезны для здоровья.

Йогурт — вкусный и полезный продукт для ежедневного употребления. Он содержит аминокислоты, витамины, кальций и другие полезные вещества.

Входящую в состав йогурта бактерию lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) знаменитый русский ученый И. Мечников считал основным средством против старения и самоотравления организма. Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания. Ежедневное употребление домашнего йогурта укрепляет иммунитет и снижает риск кишечных расстройств. Закваску для йогурта можно использовать как для приготовления кисломолочного продукта, так и без сквашивания.

Кефир -подавляет развитие возбудителей кишечных инфекций, положительно влияет на обмен веществ и нормализует пищеварение. Кефирная диета особенно эффективна

для людей, желающих избавится от лишнего веса и нормализовать уровень холестерина.

Виталакт — содержит аминокислоты, витамины и микроэлементы естественного происхождения. Рекомендован для роста и развития особенно детям от 1 года до 3 лет. Отлично восстанавливает организм после болезней, стрессов. Положительно влияет на аппетит и обмен веществ, нормализует процесс пищеварения, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, нормализирует состав микрофлоры.

Бифивит — проверенный годами продукт на основе бифидобактерий. Специально разработан для детей с 6 месяцев, в качестве первого прикорма. Имеет нежный, не кислый вкус. Удовлетворяет потребности организма в питательных веществах. Специально подобранный бактериальный состав способствует нормализации пищеварения, уменьшает риск кишечных заболеваний и инфекций, восстанавливает микрофлору кишечника, поддерживает иммунитет.

Сметана — живой продукт, содержащий лактобактерии. Для изготовления сметаны используют сливки, но если вместо сливок использовать жирное молоко, то вы получите сметанный продукт с пониженной калорийностью.

Творог — отличный продукт как для повседневного употребления, так и для диетического питания. Изготовленный в домашних условиях свежий и натуральный творог не имеет вредных примесей, зато содержит белки и минеральные вещества (особенно кальций и фосфор).

Симбилакт — способствует естественному восстановлению микрофлоры кишечника. Рекомендован к применению после курса приема антибиотиков, а также при дисбактериозе, способствует нормализации пищеварения, укреплению иммунитета, повышению устойчивости к инфекциям.

Ацидолакт — подавляет развитие болезнетворных микробов. Рекомендован людям, которые употребляют антибиотики или химиотерапевтические препараты. Оказывает

комплексное противовоспалительное действие, активизирует процессы очищения организма, нейтрализует токсины.

Источник

Хлеб да простокваша – сила наша или Чем полезны закваски

Помните живую и мертвую воду из сказок?

Представьте, «живыми» и «мертвыми» могут быть также продукты. Причем не в сказке, а на вашем столе.

Начнем с главного — хлеба.

Изнанка хлебопекарного дела

Он действительно был всему головой во времена наших предков, когда хлеб пекли из полбы или спельты (давние пшеничные сорта).

В погоне за урожайностью селекционеры выводили все новые и новые виды пшеницы. Она приобретала устойчивость к засухам и холодам, но теряла витамины, минералы и белки.

В нашем веке большинство хлебобулочных изделий стали изготовлять из муки высшего сорта. Ее получают, лишив зерно твердых оболочек, в которых сосредоточены основные витамины.

В дальнейшем эту муку «улучшают»: отбеливают, добавляют вещества, препятствующие черствению, а также глютен, придающий тесту эластичность.

Коварный и вездесущий глютен

Само это слово, глютен, означает клей. Нетрудно догадаться, что его избыток, а в промышленном хлебе избыток, откладывается внутри кишечника в виде слизи.

Из-за обилия глютена магазинный хлеб переваривается долго, не менее двух часов, и, как правило, не до конца. В дальнейшем это вызывает атрофию кишечника, запоры, интоксикацию, аллергические реакции.

Возможно, резкий скачок аллергий, который фиксируется сегодня, плачевный результат потребления пищи с высоким содержанием глютена.

А еще надо знать, что глютен способствует быстрому набору веса, появлению депрессии и хронического расстройства ЖКТ, известного как целиакия.

Дрожжи — червивый плод прогресса

К тесту, из которого делают хлеб на заводах, в конце процедуры добавляют термофильные дрожжи. Они почти мгновенно вызывают брожение, за что и ценятся пекарями.

В итоге получается практически «мертвый» продукт, ведь дрожжи продолжают киснуть и бродить в кишечнике. Они выделяет газы и уничтожают естественную микрофлору, включительно бактерии, синтезирующие витамины B.

Вдобавок дрожжи уменьшают уровень кальция, ухудшают состояние поджелудочной железы и снижают общий иммунитет.

Этьен Вольф, член Французской академии наук, три года изучал, чем опасны пекарские дрожжи и чем полезны закваски. Ему удалось доказать, что дрожжи, ко всему остальному, стимулируют рост раковых клеток.

Неужели выход один — отказаться от батонов и булок?

Что такое хлебная био-закваска

Это субстанция из муки, ржаной или цельно-пшеничной, обработанная не синтетическими дрожжами, а природными, в том числе молочнокислыми бактериями.

Чтобы добыть эти микроорганизмы, не обязательно использовать молоко, они содержатся и в растительных продуктах.

Кстати, именно потому, что ферментированный (заквасочный) хлеб создают, главным образом, молочнокислые бактерии, у него кисловатый привкус.

Вряд ли в старину было известно, чем полезны закваски. Но ферментированный хлеб готовили и потребляли в Древнем Египте. Может, поэтому предыдущие поколения не были знакомы ни с диабетом, ни с дисбактериозом, ни с ожирением?

Магия бездрожжевого хлеба

Хлеб на основе естественных заквасок пекли вплоть до середины прошлого века.

Процесс его брожения не форсируется искусственно, тесто созревает постепенно. За это время бактерии био-закваски «разрывают» молекулярные связи глютена и разрушают его.

Они же «съедают» часть крахмала, поэтому бездрожжевой хлеб менее калорийный: в 100-граммовом ломтике не больше 190 калорий, а в таком же количестве дрожжевого — минимум 240.

Но отсутствие глютена и низкая калорийность — не единственное, чем полезны закваски для хлеба. Они гарантируют:

• сохранность в продукте холина, тиамина, фолиевой и пантотеновой кислоты, пиридоксина;
• витаминов PP, H, провитамина D;
• незаменимых жирокислот;
• кальция, железа, магния, цинка, фосфора, селена.

Из-зато того, что текстура хлеба без дрожжей более грубая, он «чистит» кишечник не хуже овощей. Следовательно, избавляет организм от «отходов производства» и снижает вероятность появления в кишечнике злокачественных новообразований.

Чем полезны закваски еще — тем, что активизируют фитазу. Это фермент, разрушающий фитиновую кислоту, которая присутствует почти во всех злаках. И которая, попадая в ЖКТ, мешает усвоению железа, кальция, магния. То есть изделия, приготовленные на заквасках, в отличие от дрожжевых не вымывают соли из костей, не снижают гемоглобин, не истощают нервную систему.

Они не вызывают скачки сахара в крови, не ведут к диабету, воспалениям слизистой желудка и кишечника, ожирению… Короче говоря, к проблемам, в которых виноваты коммерческие дрожжи.

«Бонусы» хлебной био-закваски

Кроме того, что такая закваска позволяет «законсервировать» витамины и минералы, свойственные злакам, хлеб на ней выходит пористым, сытным, вкусным… И ароматным, особенно, когда закваска приготовлена с солодом, хмелем, хмелем и медом. Подобные рецепты можно прочитать в дореволюционных кулинарных книгах, например, авторства Елены Молоховец.

Есть исторические сведения о том, как в XIX столетии караваи, испеченные в Москве, санями доставляли в города Сибири. Это занимало не дни, а недели, однако хлеб прибывал на место назначения в безупречно свежем виде. Он долго не сох и никогда не крошился — вот она, магия натуральных заквасок.

Приготовить какой-то из видов закваски, в принципе, самостоятельно не сложно. Но на это уходит несколько дней — порой до недели.

Помимо этого первые дни придется мириться с неприятным запахом брожения. Поэтому люди, дорожащие здоровьем и временем, приобретают готовые эко-закваски в специализированных магазинах.

Кому показан ферментированный хлеб?

В первую очередь тем, кто хочет избавиться от:

• лишних килограммов;
• тяжести в желудке, повышенного газообразования, вялой моторики кишечника, хронических запоров;
• повышенного уровня глюкозы в крови и начальных форм диабета;
• ишемии, слабости сердечной мышцы;
• анемии и авитаминоза;
• постоянной усталости, депрессии;
• остеопороза.

Это не все примеры того, чем полезны закваски для хлеба. Они, плюс ко всему, помогают устранить тусклость кожи и волос, ломкость ногтей, ранние морщины и отеки.

При этом «сидеть» на одном пресном хлебе необязательно. Ведь на «живой» закваске получаются и пироги, и плюшки. Достаточно добавить в тесто ягодное пюре, сухофрукты, орехи, семечки, мед.

Что скрывает баночка йогурта

Долгое время нас приучали к мысли, что йогурты — пища здоровья и долголетия. Но потом оказалось, что не все они «одинаково полезны».

Собственно, история та же, что с хлебом. Коммерческий кисломолочный ассортимент «нафарширован» добавками: загустителями, ароматизаторами, подсластителями, консервантами.

В него щедро добавляют и глютен, потому что это клейкое соединение придает молочным продуктам гладкость и блеск.

Большей частью «кисломолочку» пастеризуют уже после заквашивания, что полностью перечеркивает всю пользу живых бактериальных культур.

Правда, иногда йогурты замораживают. Но и это не спасает товар, потому что лактобактерии (основной вид молочнокислых бактерий) чувствительны и к высоким, и к низким температурам.

Время от времени Роспотребнадзор совершает контрольные проверки молочных продуктов, которые продаются в супермаркетах. Выводы неутешительны: во многих йогуртах молочнокислые бактерии отсутствуют начисто, а значит, это безнадежно «мертвая» пища.

Пожалуй, единственный способ получить настоящий био-йогурт или сырок — это приготовить его дома.

Пробиотики — резиденты здоровья

Многих это слово сбивает с толку. На самом деле пробиотики — именно то, чем полезны закваски для молока.

Так называют микроорганизмы, которые, попадая в кишечник в разумных количествах, улучшают его «экологию».

За открытие пробиотиков мы должны благодарить Илью Мечникова — микробиолога, лауреата Нобелевской премии.

В годы его практики наука уже знала, что одна из причин, вызывающая старение, это аутоинтоксикация организма. Мечников выдвинул предположение, что процесс «самоотравления» и, значит, старения можно затормозить, если вводить в кишечник полезные микробы, которые будут замещать патогенные.

Чтобы проверить гипотезу, ученый создал первую в мире пробиотическую диету — режим питания с упором на ацидофилин и напитки с болгарской палочкой.

Догадка Мечникова подтвердилась. Оказалось, что пробиотики не только улучшают среду в ЖКТ, отодвигая порог старения. Но положительным образом влияют на все органы вплоть до мозга.

Тогда же было установлено: пробиотики усиливают способность организма бороться с вирусными инфекциями, а это особенно кстати сегодня, когда в разгаре пандемия.

Знакомьтесь: молочные био-закваски

Натуральные молочнокислые закваски — не что иное, как концентрат пробиотиков. В них болгарская и ацидофильная палочка, лактобактерии и бифидобактерии, непатогенные стрептококки и другие дружественные нам микроорганизмы.

Чем полезны закваски для молока? Тем же, чем и хлебные: из них получается «живая», оздоровляющая тело пища.

При этом греческий или турецкий йогурт, ряженку, кефир, сметану, «деревенский» творожок м другие вкусности из таких вот заквасок совсем несложно готовить дома, собственными руками.

Продукты, творящие чудо

Пробиотическая пища помогает решить такие трудные вопросы, как

• дисбаланс микрофлоры кишечника;
• вздутие, замедленное пищеварение;
• запоры и диареи;
• токсикоз, отеки, анемия во время беременности;
• инфекции бактериальной природы;
• сниженный иммунитет, который сопровождается частыми простудами, ангинами;
• аллергические реакции на пыльцу растений и некоторые продукты;
• гормональные нарушения.

Польза пробиотиков многократно возрастает во время кормления ребенка, в периоды недостатка витаминов и сезонных инфекций.

Пробиотики помогают тучным людям победить ожирение, диабетикам «сахар», онкобольным рак.

Домашний, с пробиотиками творог или кефир — лучший прикорм для младенцев, «пища роста» для детей и подростков.

В конце концов, самодельные, на «живых» заквасках кисломолочные лакомства по-настоящему вкусны и, в отличие от магазинных, всегда свежие.

Как обращаться с «живыми» продуктами?

Если вы купили био-закваску, то использовать ее необходимо, не отклоняясь от инструкции, которая к ней прилагается.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия лучше держать в рушнике, полотняном мешочке или в бумаге. Таким образом они могут храниться в течение двух недель, не теряя ни полезных, ни вкусовых качеств.

Отличная идея — готовить из бездрожжевого хлеба утренние тосты и бутерброды: витамины, минералы, аминокислоты, которые он бережет, надолго обеспечат бодрость духа и ясность ума.

Домашний хлеб на закваске противопоказан только при панкреатите — впрочем, во время этого заболевания небезопасен любой другой хлеб.

Молочные продукты на «живых» заквасках хранят в холодильнике не дольше 5 суток.

Советуем употреблять их только в свежем, виде, не подвергая термическому шоку. Добавляйте домашние йогурты в смузи, мюсли, кранчи и салаты, заправляйте «живой» сметаной или ряженкой готовые супы и борщи, овощные пюре и творог, подавайте к блинчикам.

Однако то, чем полезны закваски, не исчерпывается задачами здорового питания.

Изделия на их основе прекрасно подходит в качестве домашней органической косметики. Наши бабушки мыли волосы мякишем ржаного бездрожжевого хлеба — и гордились пышными, долго не седеющими косами.

А маски из домашнего эко-йогурта или сметаны осветляют кожу, очищают от камедонов и высыпаний, подтягивают, возвращают лицу тургор.

***

Вы узнали, чем полезны закваски. Первым делом, это способ укрепить свои силы, продлить молодость и сохранить красоту.

А также повод научиться готовить, согласно старинным семейным рецептам, приобщиться к древнему ремеслу выпекания хлеба… И сделать свой дом уютнее, счастливее, ведь там, где пахнет свежей выпечкой и домашней простоквашей, мир и гладь да Божья благодать.

Источник