Можно пить бульон креветок

Содержание статьи

Суп, который перессорил половину Америки. Приготовила его и «белым», и «красным»

Вопрос: «Ты за красных или за белых», – вот уже более сотни лет актуален и для США. По крайней мере, если дело касается супа. Клэм Чаудер — это одна из визитных карточек кулинарной Америки, что-то вроде борща или тайского том яма. Готовят его повсеместно, но лишь дело касается рецепта, начинаются споры сразу нескольких регионов. Они никогда не закончатся, потому что каждый по-своему прав.

Clam Chowder дословно переводится как «похлебка из моллюсков». Пришел когда-то давно в Америку из Франции, где у жителей прибрежных городков считался едой бедняков за простоту и доступность ингредиентов. Потом этот «тренд» подхватили англичане и завезли в Америку с волной первых переселенцев. Это был «белый» вариант — с добавлением сливок или молока. Сейчас он называется «новоанглийский» или «бостонский», характерный для Северо-Востока США, славящегося как раз добычей моллюсков.

1620 год. Первые переселенцы (пилигримы) прибыли на корабле Мэйфлауэр на Северо-Восток Американского континента. И привезли с собой рецепт Клэм Чаудера 🙂

В «красный» же вариант вместо сливок добавляются томаты, а называется он «нью-йоркским» или «манхэттенским». Как и когда он появился – точно неизвестно, но связывают этот момент с влиянием итальянских или португальских иммигрантов. В 1939 году в Конгресс штата Мэн была даже внесена инициатива о запрете помидоров в супе из моллюсков. 🙂

Пока спорили «белые» и «красные», в штате Род-Айленд, например, и вовсе перестали добавлять в чаудер и сливки, и томаты – только бульон. А западный Сан-Франциско пошел еще дальше – стал подавать «бостонский» вариант в кислой булке. Ныне по популярности он не уступает первоисточнику.

Я как раз пробовала этот вкуснейший и очень сытный суп на Рыбацкой пристани в Сан-Франциско. Теперь воспроизведу на ваш суд оба варианта — и «белый», и «красный». Только с некоторыми поправками на российские реалии (иначе это получится вовсе не «блюдо бедняков»).

Варим бульон для чаудера из креветочных голов и панцирей

Бульон из креветочных голов и панцирей

В Америке есть в продаже консервы из моллюсков в собственно соку. Они вполне доступны по цене и часто для этого супа используют именно их. Однако в чаудер пойдет как куриный бульон, так и рыбный. Я же предлагаю сварить его из «остатков былой роскоши» — креветочных голов и панцирей. Когда готовила кокосовые креветки из фильма «Форрест Гамп» (рецепт дам в конце статьи), я заморозила немного вот для такого случая.

Головы и панцири нужно разморозить и слегка обжарить на дне кастрюли без масла. Залить водой и минут 40 потомить на медленном огне. Потом процедить и бульон готов.

Он подойдет как для «белого» чаудера, так и для «красного».

«Белый» клэм чаудер. Новоанглийский (бостонский) суп

Ингредиенты для «белого» клэм чаудера

500 грамм любых морепродуктов (хотя в оригинале — двустворчатые моллюски)
800 мл бульона
2 черешка сельдерея или несколько веточек (без листьев) петрушки
5 средних картофелин
2-3 полоски бекона (лучше — сырого)
200 мл сливок (или молока)
3 столовые ложки муки
50 грамм сливочного масла
1 столовая ложка вустерского соуса (можно игнорировать или заменить на смесь бальзамического уксуса и соевого соуса — только это уже отступление от оригинального рецепта)
луковица
2 зубчика чеснока
соль и специи (у меня — перец красный и черный). Хорошо сюда добавить тимьян

Процесс приготовления «белого» чаудера

Честно, я тоже не люблю рецепты с таким количеством ингредиентов, но где это еще упростить, я просто не знаю. Вроде все важное.

Для начала вытопим из бекона жир на сковороде. В нем мы будем пассеровать мелко порезанные овощи: сельдерей (петрушку взяла из соображений экономии), среднюю луковицу и чеснок. Сам хрустящий бекон нам понадобится позже.

Пассеруем овощи в вытопленном из бекона жире, добавляем обжаренную со сливочным маслом муку

Обжариваем муку в сливочном масле до характерного орехового аромата, добавляем к овощам. Вливаем вустерский соус, хорошо перемешиваем.

Теперь кладем соль и специи, добавляем порезанный кубиками картофель, лавровый лист и вливаем бульон. Все хорошо перемешиваем и ставим томиться на медленный огонь.

Периодически мешаем, чтобы не пригорело. Варим до готовности картошки, в середине процесса добавляем сливки.

Приготовление «белого» клэм чаудера

Манхэттенский «красный» клэм чаудер

Этот вариант еще называют диетическим, потому что мы убираем отсюда все белые калорийные ингредиенты (сливки, масло и муку) и заменяем на овощи (помидоры, морковь и перец). Можно вместо жира из бекона также использовать немного растительного масла.

Ингредиенты для «красного» клэм чаудера

Также мелко шинкуем лук, среднюю морковь, зеленый перец, сельдерей, чеснок. Пассеруем на медленном огне до мягкости (минут 15). Можно сюда добавить еще лук-порей.

Пассеруем овощи

Вливаем вустерский соус, нарезанный кубиками картофель, соль и специи. Тушим минут 10, периодически помешивая. Потом добавляем пробитые блендером помидоры (без шкурок). Можно заменить на банку томатов в собственном соку.

Готовим «красный» клэм чаудер

Теперь вливаем бульон, добавляем лавровый лист и тушим на медленном огне до готовности картофеля.

Тушим овощи в бульоне до готовности картофеля

В конце в оба супа добавляем морепродукты и доводим их до готовности (это быстро). Подаем с кусочками хрустящего бекона и зеленью петрушки.

Два варианта клэм чаудера

Два варианта одного супа готовы. Если честно, то мне «красный» совсем не зашел. Впервые попробовав именно «белый», для меня именно он стал правильным клэм чаудером.

Обещанная ссылка на чудесные креветки:

Кокосовые креветки по рецепту Баббы из фильма «Форрест Гамп»

Источник

Советы от СберМаркета: как использовать панцири креветок?

Панцири и головы креветок большинство хозяек выбрасывают. Но многие повара с успехом используют их для приготовления различных блюд. Делимся некоторыми рецептами, чтобы вы могли повысить свое кулинарное мастерство и порадовать домочадцев оригинальным угощением.

Креветочное масло

Любите начинать завтрак с любимого бутерброда? Предлагаем разнообразить ваше утро и добавить к привычным вкусам креветочное масло. Для того, чтобы приготовить его самостоятельно, понадобится не более 10 минут.

Как готовить

стакан панцирей и голов креветок
150 г сливочного масла комнатной температуры
соль, перец

На сковороде растопить 50 г масла, добавить шелуху, тушить 5 минут. Отправить в блендер вместе с оставшимся маслом и взбить до однородной массы, посолить и поперчить. Переложить в контейнер и убрать в холодильник для застывания. Такое ароматное масло станет отличным дополнением к любому бутерброду.

Соус Биск

Это классический французский соус, который легко и быстро приготовить самостоятельно.

Как готовить

200 г панцирей и голов
150 мл белого вина
1 морковь
1 лук
1 помидор
2 стебля сельдерея
4 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
лавровый лист
растительное масло
соль, тимьян

Морковь, лук, чеснок, помидор и сельдерей нарезать произвольными кусками. В кастрюле растопить сливочное масло, после чего добавить растительное. Обжарить овощи, отправить к ним лавровый лист, тимьян и шелуху от креветок, посолить и тушить 5-7 минут. Добавить вино и дать ему выпариться. Влить воды столько, чтобы она покрыла всю получившуюся массу. После закипания варить 30 минут, достать тимьян и лавровый лист, пюрировать погружным блендером. Процедить через мелкое сито, нагреть в кастрюле, добавить сливочное масло и растопить его. Готовый изысканный соус прекрасно сочетается со всеми рыбными блюдами, а также морепродуктами.

Креветочный порошок

Необычная приправа, которую легко приготовить самостоятельно, придаст блюдам приятный вкус и аромат креветок.

Как готовить

150 г панцирей и голов
1 лимон
1 л воды
1 ч. л. соли

Панцири и головы просушить на тарелке, с лимона срезать цедру. Разогреть до 150 градусов духовку и отправить в нее противень с разложенными панцирями, головами и цедрой сушиться на 20-25 минут. Остудить и измельчить с помощью блендера или кофемолки до состояния порошка. Хранить в герметичной емкости в темном и сухом месте. Использовать креветочный порошок можно как приправу к любому готовому блюду из мяса, рыбы, птицы и морепродуктов.

Креветочный бульон

Креветочный бульон можно использовать как основу для многих блюд. Например, его подать самостоятельно с сухариками или гренками. Если добавить картофель и несколько кусочков рыбы, получится отличный суп. Если сварить в бульоне рис с горстью замороженных морепродуктов, сможете удивить семью морским пловом.

Как готовить

тарелка с панцирями и головами креветок
1 морковь
2 луковицы
1 ч. л. томатной пасты
растительное масло
соль, перец
лавровый лист
1 л воды

Овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде с маслом, добавить шелуху от креветок, воду и томатную пасту, тушить на умеренном огне 30 минут. Процедить, добавить все специи и закипятить.

Если после прочтения материала вам захотелось как можно скорее поужинать креветками и попробовать один из наших рецептов, все необходимое можно заказать через СберМаркет с доставкой прямо до двери. Продукты могут доставить бесконтактным способом. А промокод DZEN10 позволит сэкономить 250 рублей при первом заказе!

Источник

Почему в ресторанах блюда подают с неочищенными креветками?

Как их принято есть? Что в креветках самое вкусное? Разбираемся и узнаём ответы на эти и другие вопросы у знатоков кулинарных дел.

Представим ситуацию: камерный вечер, вы в ресторане, заказали салат или суп с креветками. Официант приносит вам тарелку, и среди прочих ингредиентов, вы обнаруживаете морские дары в панцирях.

Нет, это не ошибка кухни. О том, почему в ресторанах креветки принято подавать не очищенными, мы подробно расскажем в сегодняшнем материале НЕБОРЩИ.

Креветки на гриле идут с хвостиками

Вкус и аромат

Прежде всего считается, что если перед добавлением в блюдо креветки очистить, они потеряют весь свой вкус и аромат, по итогу так ничего и не дав остальным составляющим. А наличие хвоста — это в принципе верный признак того, что сырье натуральное.

В хитине, из которого состоит панцирь креветок, содержится много полезных веществ. Например, он используется при гипертонии, ожирении, сахарном диабете и чистит сосуды от холестерина.

Традиционная испанская паэлья готовится с неочищенными креветками

Зачем этот хвост в супе?

Многие негодуют, а на самом деле в супах хвосты креветок играют далеко не последнюю роль. Именно они добавляют и улучшают вкус бульона.

В Испании принято не чистить креветок, а рассекать по хребту, удалять кишку и жарить прямо в панцире, чтобы гости впоследствии очистили их сами. Такой способ подачи у нас тоже довольно популярен, особенно для креветок, поджаренных на гриле.

В японских ресторанах всё проще: хвосты оставляют, потому что за них удобно держать креветки.

А ещё из чешуи креветок получается невероятно вкусный рыбный бульон.

Ещё одна причина, по которой часто оставляют хвосты — неумение правильно обрабатывать хвосты и удалять панцирь, не затрагивая остальное туловище креветки. А ведь именно в хвостике под панцирем находится самая вкусная её часть.

Японский рамён с креветками в панцирях

Магаданские креветки

Шеф-повар ресторана «Черетто Море» Владимир Сидоров объясняет, что если речь идёт о магаданских креветках, то их принято подавать не очищенными именно потому что весь вкус как раз под панцирем.

«‎Как их принято есть? Сначала съедаешь икру, потом высасываешь сок из-под панциря, как и с раками, затем отрываешь голову и тоже высасываешь сок с внутренностями, а уже после этого чистишь креветку и ешь»‎, — рассказывает шеф НЕБОРЩИ.

Получается, если креветки почистить сразу, то гостю достанется не слишком сочное мясо, и на этом всё.

Магаданские креветки на льду также подают цельными

Есть целиком или нет?

Если речь идёт о суши, чираши или поке, хвост принято есть. Но, чтобы ракообразных можно было целиком употреблять в пищу, они должны быть правильно приготовлены.

Как правило, продукт подвергается предварительному маринованию, чтобы панцирь размягчился. Если этого не сделать, он не усвоится организмом, что приведет к проблемам с пищеварением.

Морской деликатес в жареном виде, во фритюре или приготовленный на гриле, можно есть не разделанным без опасений.

Классическое сашими из креветок идёт с хвостами

Правила этикета

Этикет диктует есть неочищенные креветки именно руками, осознанно отбросив всякие предрассудки. В идеале при сервировке в ресторане вместе с блюдом вам подадут чашу с лимонной водой для ополаскивания рук или влажные салфетки.

Как почистить креветку безболезненно? Мастерский рывок: отделяем голову большим и указательным пальцами, а затем крутящим движением снимаем оболочку.

Если креветки жареные, их берут за кончик хвоста, обмакивают в соус и откусывают очищенную часть, а остатки складывают на тарелку.

А вы любите креветки? Где пробовали самые вкусные? И есть ли у вас какие-то секретные «фишки» при их приготовлении? Расскажите в комментариях!

Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, Инстаграм автора и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые статьи!

Читайте также:

Источник

Креветочный бульон — рецепт с фото

Ароматный бульон из креветок можно заморозить в морозильной камере и создавать на его основе новые блюда.

Аймкук

Ингредиенты

Креветки средние — 300 г

Креветки мелкие (черноморские) — 200 г

Вода — 1 л

Соль — по вкусу

Выход: 1 л

5 кКал
20 мин.
20 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 4 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Если у вас есть в наличии замороженные или свежие креветки и вы собираетесь их подать с пивом, то не поленитесь и создайте из них креветочный бульон. На его основе вы сможете приготовить любой гарнир с ярким вкусом и ароматом: картофельное пюре, макароны, каши и т.д., аппетитные супы, буйабес. Бульон после остывания можно разлить в контейнеры и заморозить в морозильной камере — для будущих блюд.

Так как средние и крупные креветки чаще всего продаются вареноморожеными, то желательно добавлять при варке мелких черноморских креветок — они придадут жидкости более яркий аромат. Креветок после варки можно съесть сразу или посушить в духовке, повялить. Помните, что при добавлении в бульон зелени, он обретет зеленоватый цвет.

Соль и молотый черный перец добавляйте по вкусу, можно всыпать 5-6 горошин черного перца вместо молотого.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Замороженных креветок высыпьте в глубокую емкость, влейте холодную воду и промойте, разморозьте. Затем воду слейте.

Выложите их в кастрюлю или казан, ковш и залейте теплой водой. Поместите емкость на плиту и отварите с момента закипания примерно 10 минут. Посолите по вкусу. Планируя создать бульон, воду сильно не солите. Лучше всего посолить морепродукты после извлечения из бульона или поджарить их затем на сковороде с соевым соусом 1-2 минуты. Так как крупные креветки будут готовы в бульоне уже за 3-5 минут кипения, так как они уже были предварительно отварены, то мелкие как раз успеют приготовиться.

Процедите бульон через ситечко с мелкими ячейками в миску или другую кастрюлю.

Креветочный бульон полностью готов. Вы можете отварить в нем картофель или оставить для создания других блюд. Можно перелить бульон из креветок в контейнеры и плотно закупорить, заморозить.

Приятного вам!

Аймкук

1241
Рецептов
138
Подписчиков
130
Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора

Аймкук

Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться …

Аймкук

Расскажите о рецепте друзьям

Полезные инструменты

Добавить в книгу рецептов
Распечатать рецепт
Скачать рецепт в .PDF
Нашли ошибку в рецепте?

Источник

Бульон из креветок как использовать

Как варить бульон из креветок

Продукты
Панцири и головы креветок — полкило
Вода — 1,2 литра
Морковь — 1 крупная
Лук — 1 крупный
Сельдерей — 1-2 стебля
Душистый перец — 2 горошка
Лавровый лист — 1 небольшой
Вода — 3-4 литра

Как готовить

Поставьте чайник на огонь.
В небольшом количестве масла обжарьте на дне кастрюли овощи до золотистого цвета.
После того, как овощи начнут золотиться, всыпьте к ним креветочные головы, панцири и приправы.
Обжаривайте панцири 5-10 минут перемешивая и прижимая головы для того, чтобы выдавить из них сок.
Когда панцири покраснеют залейте их закипевшей водой из чайника.
Дождитесь повторного закипания и переведите огонь на минимум.
Варите 1-1,5 часа на тихом огне, периодически снимая пену.
После варки процедите бульон через сито в другую кастрюлю — должно получиться около 1 литра наваристого бульона.

Правильный бульон из креветок

Креветочные панцири с головами, таят в себе огромное количество аромата. Даже если вы покупали креветки без голов, то отличный бульон получится и просто на панцирях.

Если у вас нет сельдерея или вы просто его не любите, то бульон можно варить без него.

Из креветок можно варить полностью креветочный бульон, а можно добавлять несколько панцирей или голов при варке бульона из рыбы или даже курицы.

Если у вас в холодильнике лежит укроп, то его стебли можно добавить в бульон за 20-10 минут – это придаст бульону насыщенности. Из креветочного бульона можно сделать сливочный суп на скорую руку. Для этого добавьте в него несколько сырков “дружба”, немного укропа, зелёного лука и несколько креветок, а если у вас есть сливки и брокколи, то добавьте их и получится ещё вкуснее.

Про мясные, рыбные и овощные бульоны все знают и многие умеют варить, а вот можете ли вы приготовить его на основе морепродуктов, к примеру креветок? Бульон из креветок, рецепт которого мы приведем, получается очень ароматным и вкусным.

Ароматный бульон из панцирей креветок

Это количество ингредиентов рассчитано примерно на 3,75 л бульона.

Для приготовления бульона по рецепту, мы будем использовать много разнообразных трав, чтобы бульон вышел вкусным, ароматным и красивым по цвету. Суп на таком отваре будет обладать ярко выраженным ароматом креветок. И так, вначале вымойте все травы, и заверните петрушку, тимьян, лавровый лист и перец горошком в кусок марли (муслина) и свяжите суровой нитью, чтобы получился букет гарни.

Тем временем подготовьте овощи для бульона. Лук необходимо очистить и нарезать крупными кусочками.

Морковь чистим и режем крупной соломкой.

В рецепте мы будем использовать стебли сельдерея. Их необходимо помыть и порезать крупными кусками.

В большой суповой кастрюле на среднем огне нагрейте оливковое масло до появления блеска. Добавьте лук, морковь, сельдерей и тушите их в течение 4-5 минут, овощи должны стать мягкими, но не коричневыми.

Влейте вино к овощам и ложкой очистите дно кастрюли от коричневых кусочков. Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте овощи, пока вино почти полностью не испарится. Добавьте 4 л холодной воды, панцири креветок и букет гарни и доведите бульон до кипения. Уменьшите огонь до слабого, чтобы жидкость едва кипела. Готовьте без крышки в течение 30 минут, ложкой или шумовкой удаляйте пену с поверхности. Попробуйте и добавьте приправ.

Процедите бульон с креветками через мелкое сито в термостойкую емкость и выбросьте овощи и приправы, что останутся на сите. Блюдо готово, охлаждайте его медленно, помешивая. Хранить в холодильнике его можно не более 2 дней. Использовать такой бульон на панцирях креветок можно для приготовления супов.

Если вы хотите хранить готовое блюдо из креветок дольше его можно заморозить в герметичных контейнерах или лотках для кубиков льда и хранить до 3 месяцев.

Можно ли использовать как бульон, воду, в которой варились креветки? Конечно, можно, а почему нет? Это ведь обычный бульон, по вкусу, запаху и составу напоминающий обычный рыбный. Соответственно, и использовать его можно для приготовления рыбных супов, супов из морепродуктов или смешанных — и из рыбы и из морепродуктов.

Рецептов таких супов существует достаточно много. Морепродукты в последнее время вообще стали популярны в наших магазинах — они продаются чаще всего замороженными (по отдельности и в виде «морского коктейля») или уже практически готовыми в рассоле. Чего только нет на прилавках — кальмары, различные морские и речные ракообразные, гребешки, мидии, осьминоги. Правда, продукты эти, в большинстве своем, для нас непривычны и не всегда вызывают аппетит, но выбор так велик, что всегда можно подобрать какие-то морепродукты,которые не вызовут у Вас сомнений, особенно если учесть, что в такой суп и рыбки добавить не возбраняется.

Кстати. если заглянуть в историю русской кухни, то можно увидеть, что такие супы не являются для нее чем-то уж очень экзотическим. Например, наши предки, говорят, очень даже уважали блюда из раков (раковых шеек),в том числе и супы — как с добавлением рыбы, так и без нее. Более того, подобные блюда считались вполне изысканными и готовить их не гнушались лучшие рестораны и трактиры.

И еще заметьте — с учетом того, что бульон у Вас уже готов, продукты для супа — рыбу, креветки, мидии и прочее — можно взять консервированные (как вариант).

Если честно, сам я — не очень большой (мягко говоря) поклонник морепродуктов, поэтому рецепты супов из них предложу не из собственного опыта, а из Youtube. Один видеорецепт приложу к ответу, а второй даю в виде ссылки — youtu be — увы, сайт не дает два видео прикрепить.

Впрочем, рецепты Вы и сами вполне можете посмотреть в интернете, там их множество. Например вот на этом сайте www supyday ru их предлагается целых 15 штук, а на этом — 1000 menu — аж 55! Ну и Google c Яндексом Вам в помощь! Выбирайте, готовьте, наслаждайтесь новыми вкусами.

Источник