Можно пить старые вина

Про старое вино

Решил время от времени писать заметки о вине, которое я люблю и изучаю. В прошлый раз писал очень простой гид по вину для новичков, а сегодня расскажу о мифах вокруг старого вина.

У людей есть два распространенных мифа о вине. Одни считают, что вино со временем превращается в уксус, а другие — что с годами оно становится только лучше.

Вино со временем превращается в уксус?

Вино, которое вы покупаете в магазине или в ресторане, превратиться в уксус не может. На производстве в него добавили диоксид серы, она же пищевая добавка Е220 — это вещество останавливает процесс брожения, стерилизует вино. Вино в бутылке — «мертвое».

В разные вина добавляют разное количество диоксида. Больше всего добавляют в сладкие и крепкие, потому что его потенциал прокиснуть выше (бактерии любят сахар). Меньше добавляют в органические и биодинамические вина — из-за этого они хранятся меньше, любят прохладу и не любят солнечный свет. Вин совсем без диоксида не бывает, потому что небольшие его количества вырабатываются бактериями в процессе брожения.

Вообще диоксид серы в больших количествах вреден для здоровья. Но большие количества — это более 300 грамм на литр, обычно добавляют в десятки раз меньше.

Несмотря на то что вино обрабатывают диоксидом серы на производстве, в редких случаях они может прокиснуть. Например, из-за того что у бутылки рассохлась пробка, и по образовавшемуся крохотному канальчику в бутылку попали бактерии из воздуха, которые испорили вино. Но это случается нечасто, обычно со старым вином и только в 1-2% случаев.

Также в уксус может превратиться домашнее вино, которое производят кустарным образом, ведь его никто не обрабатывает. Но вы такое вино вряд ли попробуете (да и слава богу). Ну и конечно легко портится открытая бутылка, она вообще держится 1-2 дня.

Станет ли вино лучше с годами?

Некоторые вина с годами действительно становятся лучше — но далеко не все.

В вине есть много сложных органических молекул, что влияют на вкус и аромат. Некоторые попали в вино из почвы, воздуха и лозы — с виноградным соком, другие образовались в процессе брожения, третьи впитались из дерева во время выдержки в бочке. После того как вино обработали диоксидом серы, разлили в бутылки и закупорили, то в нем не появится новых молекул, могут только распадаться старые.

Взросление вина — это распад сложных молекул на новые. В результате за годы вино меняет свой вкус. Если вкус становится интереснее, то у вина есть потенциал старения. Такое вино становится лучше с годами.

У большинства вин нет потенциала старения, они с годами не станут лучше, а могут даже хуже стать. Потенциал выше у насыщенных красных вин, которые долго выдерживали в бочке — в них больше сложных молекул, которые могут «правильно» распадаться.

Недорогое вино из супермаркета лучше пить сразу, выдерживать его бесполезно. Простенькое бордосское или бургундское вино можно выдерживать 3-5, реже 10-15 лет. Хорошие вина стареют по 20-30 лет.

При этом нельзя сказать, что чем старше вино с потенциалом — тем оно лучше. Оно набирает вкус только до какого-то момента, а после распад уже слишком существенный, и вино ухудшается. Эту границу вкуса определяют винные критики на основе своего опыта. Не нужно просто держать дома случайное вино, если вы не понимаете что делаете.

Знакомый говорит что «Шато Марго» 1982 года — лучшее. Как же так?

У вина бывают хорошие и плохие года (их называют винтажами). В хороший год стояла хорошая погода для созревания винограда, и вино из него получилось очень вкусным. Например, для домейна Помероль в Бордо хорошими винтажами были 1989 и 1990 года. А 1991 год был откровенно провальный, многие винодельни просто не разливали вино в этот год.

Когда люди покупают и пьют старое вино, они могут ориентироваться на винтаж. Они знают, что для Гравса 2010 — это потрясающий год, а Северную Калифорнию нужно брать 2013-го года.

Соответственно, кто-то может платить тысячи евро за бутылку любимого вина хорошего винтажа, если он разбирается. Многие винолюбы гоняются за такими бутылками на аукционах. Но все это требует специальных знаний.

Тонкое чутье к вину, понимание винтажей и потенциала старения может превратить виноделов и критиков в супергеров. Главный винный критик Роберт Паркер стал знаменит после того, как назвал бордосские вина 1982 года потрясающими, наперекор другим критикам — и оказался прав. Или например Макс Шуберт, который сделал австралийское вино знаменитым. С 1950-х годов он делал плохонькие сухие вина из сира в «Пенфолдс». Производство собирались закрыть, но Шуберт продолжал экспериментировать и выдерживать вино. В 2008 год для сира от «Пенфолдс» оказался потрясающим винтажом — вино собрало 100-бальные оценки от ведущих критиков. Сегодня бутылка «Пенфолдс Гранде 2008» стоит около тысячи долларов.

Я сам пока слабо разбираюсь в винтажах и потенциалах, но могу заверить: выдержанные вина отличаются по вкусу даже для неопытного человека. Но для этого нужно садиться и пробовать два вина сразу, например 2017 год и 2005 год. Любители с большим опытом могут понять винтаж сразу, без сравнения. Но тут нужна напитость (не знаю как переиначить насмотренность относительно вина).

⌘ ⌘ ⌘

Итак, вкратце:

• Вино в закрытой бутылке с годами не превратится в уксус.
• Старое вино само по себе не лучше нового, а может даже и хуже.
• У вина есть потенциал старения.
• Красные вина с выдержкой в бочке не менее 12 месяцев — потенциальные. Все другие вина лучше пить сразу.
• Потенциал старения должен определить винный критик. Не покупайте вина ради потенциала, если не знаете где найти информацию о нем.
• У вина бывает хороший и плохой год (винтаж). Вина хороших винтажей могут стоить в несколько раз дороже вин плохого винтажа.
• Молодое вино хорошего винтажа будет лучше выдержанного вина плохого винтажа.
• Чтобы лучше разбираться в винтажах, лучше побывать на дегустации в винном клубе или съездить на винодельню, где угостят вином разных лет.

Источник

Хранить нельзя выпить. Всегда ли чем старше вино, тем лучше?

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Мы привыкли считать, что годы улучшают качество благородного напитка. Однако пришло время развеять этот миф. Разберем какое вино можно хранить, а какое — выпить немедленно и от чего это зависит.

Считается, что с возрастом вино только улучшается, но горькая правда в том, что далеко не всем года идут на пользу. Более того, подавляющее большинство массовых вин нужно пить молодыми.

⠀

Вино как живой организм проходит эволюционные стадии от молодости до зрелости и старости. Чтобы максимально насладиться этим напитком, нужно застать его в наилучшей форме, когда вкусовые характеристики находятся в полной гармонии между собой. Некоторые вина способны оставаться на пике много лет, жизненный цикл других составляет от нескольких месяцев до пары лет.

Какие же вина и сколько можно хранить?

Во избежание горьких разочарований с недорогими и среднебюджетными винами примите за правило:

• Белые и розовые вина лучше выпить в течении 1-3 лет. Ими нужно наслаждаться, когда они похрустывают кислотностью. Именно уровень кислотности, измеряемый в низком pH, является ключевым моментом для старения белых и розовых вин
• Игристые тоже лучше пить пораньше: в 1-2 год, если речь не о престижных кюве или винтажах.
• Красные храните не более 5 лет. Они имеют больший потенциал к старению благодаря танину (дубильные вещества, дающие ощущение вязкости), который действует как антиоксидант и помогает сохранить свежесть (кислотность) дольше.

  Естественно, есть исключения из этих правил, но и вино для длительной жизни должно обладать определенными качествами. Срок выдержки зависит от множества факторов:

• СОРТ

  Высококислотные сорта с низким pH имеют хороший потенциал к старению. У красных толстокожих сортов есть дополнительный бонус — большее содержание дубильных веществ, ответственных за танин, помогающий вину развиваться дольше. Среди белых сортов известными долгожителем является Рислинг, среди красных — Каберне Совиньон, Неббьоло, Таннат.

• КЛИМАТ

  Принято обращать внимание на год урожая, ведь климатические условия определяют качественные характеристики винограда: ни излишняя засуха, ни сырость не идут на пользу плодам. Перепады между дневными и ночными температурами имеют большое значение для качественного вызревания винограда.

• ВЫБОР ВИНОДЕЛА

  Пожалуй, является определяющим моментом влияющим на продолжительность жизни. Потенциал вина закладывается еще с виноградника, его определяют почвы, экспозиция, уход, производительность, возраст лоз итд. Дальнейшая судьба зависит от техник винификации и выдержки, избираемых производителем, которые и предопределят следует ли пить вино сразу или заложат основу для долгой жизни.

• СПОСОБ РАЗЛИВА

  Чем больше тара, тем больше пространство для развития

• УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ (читать как правильно хранить вина)

  Играют ключевую роль для сохранности вин. Даже самое великое вино погубят перепады температуры, давления или прямой свет

  ⠀

  Среди «сицилийцев» отмечу следующих долгожителей:

• вина Этны (как белые, так и красные) обладают большим потенциалом к старению, многие образцы остаются в форме 10+ лет
• хорошее Неро д’Авола способно дарить наслаждение 8-10 лет, а особенно выдающиеся могут развиваться десятилетиями

  ⠀

Обращаете ли вы внимание на возраст вина при покупке? Попадались вам изжившие свое вина?

Признайтесь, есть ли у вас бутылочка «хорошего», припасенная на случай под диваном? Ждете особенной даты/свадьбы/юбилея/когда карантин кончится/рак на горе свистнет ? Не ждите этого момента, не факт, что когда он наступит не будет слишком поздно. Лучшее время для наслаждения вином — сейчас, сделайте его этим самым поводом!

Источник

Вино с годами становится лучше

Некоторые вещи со временем приобретают особую ценность. Считается, что старой дружбе, книгам, картинам и вину годы идут лишь на пользу. Картинам, книгам и дружбе — возможно, но далеко не каждое вино с годами становится лучше, для некоторых молодых вин выдержка губительна. У вин, как и у людей, жизнь проходит этапами: рождение, взросление, зрелость, после чего наступает старость и смерть. У жизни вина, как и человека, есть свой срок.

Что такое выдержка вина?

Вино появилось гораздо раньше стеклянных бутылок, поэтому древние римляне и греки употребляли веселящий напиток вскоре после брожения. В амфорах и бочках вино быстро прокисало и могло храниться всего год или два. Плотно закупоренные бутылки стали применять около 400 лет назад, вскоре началось их массовое производство, и стартовал новый этап в развитии виноделия, в котором значение выдержки приравнивается к мастерству возделывания виноградника и приготовления вина.

Выдержка завершает процесс созревания, вкус вина, аромат и цвет облагораживаются. Новые свойства формируют новую цену — старое вино не бывает дешевым.

Красное через несколько лет становится лучше, теряет терпкость и приобретает желтоватый оттенок.

Белое редко выдерживают более 5 лет, оно темнеет, а вкус лучше не становится.

Выглядят старые белые и красные вина почти одинаково — они коричневые или темно-желтые.

От чего зависит срок хранения?

Через год-два вино лишается молодой резкости и отчетливого виноградного вкуса, вместо свежих и терпких оттенков пробуждаются фруктово-цветочные тона. Примерно на третьем году вкус перестает быть терпким, танины смягчаются. Спустя 10 и более лет проявляют неожиданные ароматы, которые иногда называют «животными» — они уникализируют напиток и переводят его в качественно новую категорию.

Выдержка может длиться от 6 месяцев до десятков лет, зависит это от таких факторов:

• Крепость и сладость — чем они выше, тем дольше не стареет вино.
• Содержание танинов. Вино из терпких сортов винограда, таких как каберне, хранится долго.
• Возраст виноградника. Напиток из почтенной лозы, дающей невысокий урожай, насыщен вкусом и выдерживает испытание годами.
• Почва. Лучшие вина получаются из винограда, выросшего на бедной, но рыхлой земле — добытое с трудом оказывается самым ценным.
• Погодные условия. В холодный и дождливый год виноград не вызревает, и вино получается невыразительным.
• Технология. Если сусло настаивалось на мезге, а брожение проходило в деревянной бочке, танинов в напитке много, а значит, выдержка может быть долгой.
• Объем. Чем меньше емкость бутылки, тем раньше завершаются процессы в вине и тем быстрее оно стареет.
• Строгое соблюдение температурного режима — важное условие сохранения качества напитка. В прохладе любое вино живет дольше.

Сколько можно хранить вино?

Потенциал взросления вина определяется сочетанием многих условий, учесть которые в состоянии только эксперты. Потребителю достаточно ориентироваться в примерных возможностях разных вин:

• Столовое — до 3 лет.
• Ординарное сухое — до 5 лет белое, до 8 красное.
• Марочное — до 20 лет белое, до 35 лет красное.
• Элитное красное удачных годов — до 100 лет.
• Крепкое, крепленое и десертное может храниться более 100 лет — такое вино с каждым годом становится лучше.

При разных технологиях вино могут разливать в бутылки сразу по окончании брожения или после выдержки в дубовых бочках. Важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально в прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой.

Если в вашем распоряжении дорогое вино, пригодное к долгому хранению, бутылки можно закопать в песок на незатапливаемом участке. Полутораметровое углубление выстелите соломой, уложите бутылки слоями, лучше засыпьте каждый слой песком. В таком хранилище вино при постоянной температуре может провести не один год. Через много лет ваши потомки помянут вас добрым словом, откупорив столетнюю бутылку хереса или другого старого крепкого вина.

Читайте также

Список необычных вин со всего мира

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Зачем пить вино?

Что такое танинность вина — самые танинные вина

Источник