Можно пить свежее молоко

Пришедшее к нам ещё со времён натурального хозяйства, это убеждение продолжает восприниматься, как верное даже тогда, когда все прочие потеряли силу.  

Натуральное ≠ полезное

Никто не пропагандирует употребление в пищу синтезированных химическим путём продуктов. Но это совсем не означает, что при современной экологической ситуации следует придерживаться противоположной крайности и есть необработанные продукты. 

Даже овощи и фрукты, часто употребляемые в сыром виде, мы приучились тщательно мыть. Остальные – не только моем, чистим, но и подвергаем хотя бы минимальной термической обработке. Тем более, никому не приходит в голову есть сырое мясо или рыбу. 

Увы, вместе со всеми прочими продуктами опасно и необработанное молоко. Мы не можем точно знать, в каких условиях содержится корова, здорова ли она, соблюдались ли элементарные гигиенические нормы во время её дойки. Сырое молоко – питательная среда для микроорганизмов, среди которых самые распространённые – кишечная палочка и сальмонелла. 

Какое молоко безопасно?

Особенно рискованно употреблять в пищу сырое молоко детям, беременным, кормящим матерям, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Чтобы молоко по крайней мере не содержало микроорганизмов, его пастеризуют. Различают длительную пастеризацию (30-40 мин. при 63-65°C), короткую (от 30 сек. до 1 мин. при 85-90°C) и мгновенную (или ультрапастеризацию –  при 98°C в течение нескольких секунд). 

Пастеризация – это современный стандарт обработки молока во многих странах мира: в ряде государств Западной Европы и Америки действуют запреты на продажу сырого молока, поскольку зарегистрированы случаи отравлений вплоть до летального исхода. К примеру, именно из-за риска инфекции Американская академия педиатрии, Комитет по питанию и Комитет инфекционных заболеваний в конце минувшего года выступили за полный запрет продаж сырого и непастеризованного молока на всей территории США. Особенно важно не допустить включения непастеризованного молока в рацион кормящих женщин и кормление им детей до года, поскольку возможная польза многократно перечеркивается фактическим вредом сырого молока и реальной опасностью отравлений. В ряде штатов уже действует подобный запрет, и теперь речь идёт о его повсеместном применении.  

Кроме того, необходим жёсткий контроль ещё на стадии отбора молочного сырья. В нашей стране установлены обязательные жестко регламентированные требования Роспотребнадзора, призванные сделать молочные продукты безопасными. Согласно им, молочная продукция по многим параметрам контролируется в специальных аккредитованных лабораториях. Так, даже если корова ранее проходила лечение, её молоко не допускается на переработку, поскольку может содержать остатки лекарственных препаратов — антибиотиков или гной, если корова была больна маститом (воспаление вымени). К сожалению, нередко именно отбракованное на молокозаводе молоко попадает на рынок и продаётся как полезное и натуральное «деревенское». 

Молоко — это не только кальций…

Молоко содержит десятки полезных для здоровья веществ. Однако вся польза молока может быть перечеркнута его неправильным употреблением. Дело в том, что многие полезные вещества в молоке разрушаются не только при тепловой обработке, но и под действием кислорода: уже через 2 часа молоко перестаёт считаться парным и теряет значительную долю аминокислот, витаминов, антиоксидантов и т.п.

Кроме того, при выборе молочных продуктов мы часто руководствуемся принципом «чем жирнее – тем лучше», полагая, что без жиров витамины не усваиваются. Однако молочные жиры в большой концентрации – один из основных факторов риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и даже рака.

Примерно две трети жира в молоке составляют насыщенные жиры. Именно они способствуют значительному повышению уровня «плохого» холестерина в крови, что влечёт за собой появление атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. 

Согласно данным Государственного научно-исследовательского центра профилактической медицины РФ, примерно у 60% взрослого населения России повышена концентрация холестерина в крови, а 20% уже находятся в зоне риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения бьет тревогу: в отдельных странах (и Россия в их числе) смертность от заболеваний системы кровообращения среди людей, в рационе которых преобладают насыщенные животные жиры, почти вдвое превышает показатель тех, кто придерживается здорового питания. Именно сердечно-сосудистые заболевания лидируют в структуре общей смертности России, составляя 55% против общемирового показателя в 29%!

Функциональное молоко: чем отличается от обычного?

Чтобы решить проблему содержания неблагоприятных веществ в молоке, современная молочная промышленность предлагает большое разнообразие продуктов разной степени обработки. Ведь в отношении молочных продуктов с полной уверенностью можно сказать, что при обработке они становятся не только безопасными, но и более полезными. Примером нам служат многие европейские страны, Япония, США, Канада, где молоко и его производные дорабатывают до действительно полезных продуктов. 

Чаще всего в них снижают содержание насыщенного молочного жира, обогащают полезными растительными омега-3 и омега-6 жирными кислотами, способствующими усвоению витаминов; увеличивают содержание магния, без которого кальций из молока не усваивается (в необработанном молоке магний находится в ничтожных количествах). Молочные продукты, обогащённые биокультурами, фитостеролами, йодоказеином, витаминами называются функциональными и имеют доказанную пользу для здоровья. 

При этом замена насыщенных животных жиров растительными, богатыми мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами – первостепенный пункт любой национальной программы по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Именно введение в рацион граждан функциональных продуктов питания в ряде европейских стран значительно снизило заболеваемость: например, в Финляндии процент смертности от сердечно-сосудистых заболеваний снизился на 85%!

Помимо этого с помощью функциональных молочных продуктов можно полностью решить проблему непереносимости лактозы – «молочного сахара» или углеводов, которые содержатся в молоке. В этом случае у людей от природы снижен, либо в процессе жизни снижается уровень фермента лактазы, который расщепляет такой «сахар». Симптоматика не самая приятная: метеоризм, боли в животе, рвота. Эту особенность организма имеют куда больше людей на нашей планете, чем мы привыкли думать; больше всего – азиаты. Молочные продукты не могут потреблять 93% китайцев и 98% жителей Юго-восточной Азии (вьетнамцы, камбоджийцы, жители Лаоса, Мьянмы, Таиланда, Малайзии и т.д.). Способность переваривать лактозу атрофируется у них к 3-4 годам, когда физиологически у организма отпадает потребность в молоке.  

Также молоко не могут потреблять более 75% афроамериканцев, она обнаруживается у них в среднем к 10 годам; более 70% мексиканцев, почти 80% ливийцев. У американских индейцев лактаза отсутствует вообще. Больше всего с усвоением молока повезло жителям Северной Европы: более пяти тысяч лет назад у них сформировалась толерантность к лактозе, после чего у них появилась возможность использовать молоко в пищу и кормиться за счёт коров. Нужды в молочных аминокислотах и жирных кислотах у организма уже не было, но продукты из молока помогали пережить холодные зимы, когда достать себе пропитание было не таким уж простым делом.

Однако сегодня среди россиян встречается непереносимость молочного сахара, она составляет в среднем 18% на всё население, но развивается в более позднем возрасте – к 20 годам. Европейский рынок решает эту проблему просто – выпускает категорию продуктов с молоком, из которого извлечена лактоза, таким образом, любой, кто раньше не мог есть творог, сметану и прочие продукты на основе молока, теперь может покупать их. 

Сырое или обработанное?

К сожалению, в Российской Федерации рынок функциональных молочных продуктов пока заметно отстаёт от Западной Европы и Северной Америки. Так, по итогам 2012 года доля функциональных продуктов питания на молочном рынке РФ составляет всего 0,41%, в то время как на мировом молочном рынке – целых 11% с ежегодным ростом в среднем на 15-20%. 

Отчасти причина нашего отставания от мировых тенденций – убеждённость в том, что необработанное молоко полезнее. 

Итак, в вопросе о пользе или вреде сырого молока на одной чаше весов находится та доля полезных веществ, что частично разрушается в процессе тепловой и последующей обработки, а на другой – риск отравления, заражения болезнетворными бактериями и потребления избыточного количества насыщенных жиров, которые вызывают серьёзные заболевания и ухудшают качество жизни в целом. Учитывая, что по истечении двух часов молоко теряет до трети своих полезных свойств, в том числе иммунную защиту, ответ очевиден: употребление в пищу необработанного молока опасно для здоровья.

Дмитрий Гордеев (foodnews-press.ru), специально для «Здоровья Mail.Ru»

Непастеризованное молоко может представлять угрозу для здоровья, а также жизни маленьких детей, пожилых и беременных женщин, предупреждают специалисты. Они добавляют, что, хотя может показаться, что сырое молоко полезнее для здоровья и содержит больше питательной ценности, чем пастеризованное, такие убеждения абсолютно беспочвенны.

Для чего важна пастеризация молока?

Сырое молоко, которое получают от здоровой коровы или козы, не является микробиологически чистым продуктом. Микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке, могут оказывать различное влияние на организм человека. Некоторые безвредны для него (например, лактобациллы), другие являются патогенными или вызывают пищевое отравление. Сальмонелла, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Mycobacterium относятся к числу микроорганизмов, которые могут встречаться в сыром молоке и представляют особую угрозу здоровью или жизни человека.

Именно потенциальное присутствие этих микроорганизмов мотивирует использование тепловой обработки молока. Процесс пастеризации сырого молока определяется как термическая обработка, направленная на снижение количества патогенных микроорганизмов до уровня, который гарантирует безопасность пищевого продукта. В то же время эффект продления срока годности пастеризованного молока достигается за счет значительного уменьшения количества клеток всех микроорганизмов, а также инактивации ферментов, что может привести к снижению качества продукта. В процессе пастеризации сырого молока обычно используется температура в диапазоне от 65 до 100 °C. Процесс пастеризации не вызывает значительных физических, химических и органолептических изменений продукта. Пастеризованное молоко не является продуктом высокой степени переработки, наоборот, оно считается свежим продуктом.

Сырое молоко как причина инфекции

За последние несколько лет сторонники сырого молока высоко оценили его пользу для организма, заявив, что оно не содержит ни антибиотиков, ни гормонов, которые иногда содержатся в пастеризованных продуктах. Некоторые даже сообщили, что употребление сырого молока может противодействовать непереносимости лактозы, что не подтверждено достаточными научными данными.

Между тем в заявлении Академии педиатрии США говорится, что с 1998-го по 2009 год было зарегистрировано 93 случая инфекций, связанных с употреблением сырого молока или продуктов из него, что привело к 1837 инцидентам, 195 госпитализациям и 2 смертельным случаям. Большинство из этих случаев были вызваны кишечной палочкой, сальмонеллой или кампилобактериями.

Пастеризованное молоко так же полезно, как и непастеризованное молоко

Исследование, проведенное в 2011 году, показало, что сырое молоко и продукты из него являются законными в 30 штатах Америки, но лишь немногие из них допускают их в продуктовые магазины. «Процесс пастеризации был создан для предотвращения этих ужасных заболеваний», — говорит Ивонн Мальдонадо, профессор педиатрии в Школе медицины Стэнфордского университета в Калифорнии. «Нет ни одной веской причины, по которой мы должны пить непастеризованное молоко. Пастеризованный продукт содержит столько же питательных веществ, белков, витаминов и кальция. Однако менее вероятно, что пастеризованное молоко приведет к бактериальным инфекциям», — подчеркивает специалист.

Для кого опасно сырое молоко?

Согласно исследованию, опубликованному специалистами из Миннесоты, выясняется, что 1 из 6 пьющих сырое молоко, болеет. Бактериальные инфекции, вызванные этим напитком, чаще всего приводят к диарее и спазмам желудка, но для многих людей последствия могут быть гораздо более серьезными и даже опасными для жизни. По данным исследователей из AAP, по сравнению с общим населением риск развития опасного состояния в результате заражения листериями среди беременных, неродившихся детей и новорожденных возрастает на 13-17 %. Кроме того, у 20 % инфицированных беременных женщин случается выкидыш или рождение мертвого ребенка. Две трети детей, рожденных от инфицированных матерей, заболевают такими заболеваниями, как пневмония, сепсис и менингит.

Баланс выгод и рисков

Между тем сторонники сырого молока (которое называют необработанным, непастеризованным) утверждают, что оно стоит риска, так как помогает смягчить симптомы аллергии, астмы и многих других проблем со здоровьем. Они добавляют, что непастеризованное молоко вкуснее — оно имеет более сливочный вкус. Некоторые сторонники сырого молока забывают о повышенном риске, связанном с его потреблением, и сводят к минимуму важность сообщений об инфекциях. Таким образом, они создают ложное ощущение, что сырое молоко безопасно. Между тем это чувство делает невозможным рационально оценить потенциальные риски и выгоды от потребления этого продукта.

Помните, что всегда следует выбирать пастеризованное молоко. Но если же вы купили сырое молоко, например на рынке, всегда безопаснее подстраховаться и вскипятить его перед употреблением.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание