Почему горчит козье молоко и можно ли его пить

Почему козье молоко иногда горчит и как решить проблему, профилактика

Козье молоко по многим показателям опережает коровье: оно жирнее, легче усваивается, практически не аллергенно. При этом с горечью в нем козоводы сталкиваются намного чаще, нежели владельцы коров. Существует несколько причин того, почему козье молоко горчит. В большинстве случаев они решаемы, но иногда, например, если речь идет о возрасте животного, справиться с проблемой сложно.

Причины горького вкуса

Если во вкусе молока появляются любые отклонения, тем более неприятные, следует, прежде всего, искать причину в рационе и состоянии здоровья козы. Растения, которые негативно влияют на вкус и запах козьего молока:

  • полынь, лебеда, хвощ, чистотел, пижма, зеленый рапс (при этом в небольшом количестве полынь и пижма нужны как противоглистные народные средства);
  • лук, чеснок и черемша, свекольная ботва;
  • листва деревьев, хвойные ветки;
  • сырой картофель и его очистки;
  • жом, любые гниющие корма.

Неприятный вкус молоку может придавать и затхлая вода.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Очень часто горечь вызывают быстро размножающиеся в молоке патогенные микроорганизмы. Вероятнее всего, причиной их появления является мастит, или воспаление молочных желез (вымени) козы.

Другие болезненные состояния животного, провоцирующие горечь молока:

  • дефицит витамина А в зимние месяцы;
  • заражение паразитами — у коз чаще всего цестодами, нематодами и трематодами;
  • перед рождением козлят и в течение двух-трех недель после окота (у коз-первокоток — немного дольше);
  • гормональный сбой — может произойти после окота или при неправильном кормлении (в частности, пшеницей);
  • печеночная недостаточность, проблемы с желчным пузырем.

У старых коз молоко горчит чаще. Испортить вкус молока может неправильная технология доения и хранения продукта. Так, в тканях вымени козы содержится повышенное количество фермента редуктазы. Взаимодействуя с молочными жирами, она вызывает горечь, поэтому первые порции молока сдаивают отдельно, не смешивая с общим его объемом. Кроме этого, горький привкус может появляться:

  • при хранении молока на свету или в медной таре (это способствует разложению в нем жира);
  • при интенсивном перемешивании и обогащении продукта воздухом;
  • при смешивании надоев, полученных в разное время.

При длительном хранении без тепловой обработки (более двух суток) прогорклый вкус появляется от увеличения в молоке объема растворимого казеина. При этом также ухудшается его способность свертываться в сгусток.

Как решить проблемы с горьким молоком

Первым делом проверяют рацион животного, исключают из него корма, которые могут вызывать горечь, при необходимости меняют пастбище, заранее проверив, чтобы в пределах досягаемости коз не было «запрещенных» растений.

Чтобы исключить глистную инвазию, животных можно проглистогонить самостоятельно, причем все поголовье, с козлятами одновременно. Начиная с трехмесячного возраста, козы должны получать препараты от паразитов дважды в год, окотившиеся — спустя месяц после рождения козлят и еще раз — через две недели. В зимний период животным дают специальные препараты, восполняющие дефицит витаминов A, D, E, влияющих на вкус молока.

Для его хранения используют тару стеклянную или хотя бы пластиковую, при перевозке наполняют емкости полностью, уменьшая вероятность взбалтывания, а перерабатывают (сквашивают, кипятят, пастеризуют) — как можно быстрее после дойки.

Если исключены указанные факторы, следует обратиться к ветеринару для обследования животного. В частности, мастит на начальных стадиях проявляется только горечью молока (внешние признаки становятся видны позднее). Самостоятельно ставить диагноз, тем более лечить животное, не рекомендуется: лечение проводится антибиотиком, чувствительным к конкретному виду высеянных в анализе микробов. Симптомы различных заболеваний внутренних органов или инфекционных болезней также могут быть не видны хозяевам козы.

Профилактические мероприятия

Опытные козоводы при наличии площадей под выпас засевают их с осени клевером и другими полезными в качестве корма травами. Если такой возможности нет, перед выводом животных на определенное пастбище обследуют его и помечают участки с вредными для коз растениями, держат коз на привязи подальше от них.

Основная профилактика мастита — соблюдение санитарных правил содержания животных, гигиенических и технических правил дойки (мытье рук, использование чистых полотенец, омывание вымени, сдаивание молока без повреждения молочных желез козы).

Профилактика глистных инвазий — своевременное скармливание козам специальных препаратов (таких как «Панакур», «Манизен») с предварительной обработкой от блох, поскольку некоторые виды этих насекомых являются переносчиками глистов.

Обратите внимание: даже при регулярных глистогонных процедурах защитить животных от паразитов невозможно, поскольку источниками заражения являются и пастбище, и вода из луж после дождя, и не всегда должным образом хранящиеся корма, и другие животные.

Можно ли употреблять такой продукт

Желательно не использовать горчащее молоко ни в каком виде и не перерабатывать его на кисломолочную продукцию (впрочем, сквашивается оно плохо, консистенция творога или сыра получается неудовлетворительной, а горечь в них проявляется еще сильнее). Дело не только в том, что вкус продукта, в котором использовано такое молоко, будет испорчен. Вредоносные микроорганизмы, придающие ему горечь, могут причинить вред здоровью человека.

Читайте также:  Можно ли беременным пить траву мать и мачеху

Источник

Горечь в козьем молоке: пора бить тревогу!

Чаще всего горечь в козьем молоке появляется в результате окисления молочного жира. Нередко с такой проблемой сталкиваются и владельцы коров, однако козоводы, увы, встречаются лицом к лицу с прогорклым молоком намного чаще.

В прогорклом молоке практически полностью останавливается активность закваски.

По мнению исследователей, прогорклым вкусом молоко зачастую обязано капроновым кислотам, которые в результате гидролиза «одаривают» продукт горчинкой.

Наиболее распространенная причина горечи — окисление молочного жира.

В большинстве случаев прогорканию козьего молока способствует несколько типичных факторов:

  • возраст животного (у старой козы молоко горчит чаще, нежели у молодой);
  • микроорганизмы (бактерии попадают в свеженадоенное молоко; болезни вымени у козы);
  • хранение продукта на свету, что способствует разложению жира;
  • хранение молока в медной таре;
  • интенсивное перемешивание и обогащение молока воздухом.

Горчить молоко может из-за кормов. Лук, чеснок и другие продукты с острым вкусом и специфическим запахом сильно меняют качество молока.

Тот факт, что молоко горчит, можно даже не замечать до тех пор, пока вы не примите решение приготовить из него сыр. Сыр, который будет неизменно испорченным, невкусным и непригодным к употреблению.

Всё дело в том, что в прогорклом молоке практически полностью останавливается активность закваски. Одновременно разложение жиров активно продолжается. В итоге сыр из такого молока будет горьким и неприятной консистенции.

Важно добавить, что козье молоко может горчить ещё и из-за корма. Опытные козоводы знают, что такие культуры, как лук, чеснок и иные растения с острым вкусом и специфическим запахом могут менять качество молока не лучшим образом.

Растения, дающие горький вкус: чистотел, полынь, чеснок и черемша, лук, хвощ, пижма.

Травы, которые в результате потребления дойными козами могут испортить вкус молока, придав ему горечи:

  • чистотел;
  • полынь;
  • чеснок и черемша;
  • лук;
  • хвощ;
  • пижма.

Способствует появлению горечи хранение молока в железной и медной таре. Поэтому отдайте предпочтение стеклу или хотя бы пластику.

Ну и, разумеется, следует добавить, что если вы будете долго хранить козье молоко при температуре ниже 10 градусов по Цельсию, в продукте начнут плодиться и размножаться гнилостные микроорганизмы, которые придадут горький привкус. Именно горький, а не прогорклый, поскольку запах молока не изменится.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

42 раза уже помогла

Источник

Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы

Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и попросили ответить на них эксперта.

Вопрос № 1:

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Ответ эксперта:

Лариса Абдуллаева

руководитель службы стандартизации Молочного союза России

— Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

  1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
  2. Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
  3. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2:

Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

Ответ эксперта:

— Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

  • Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7-10 дней, иногда даже 14 дней.

  • При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3-4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

  • При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Вопрос № 3:

Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

Ответ эксперта:

— К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток — показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Читайте также:  Можно ли пить при пневмонии легких

Вопрос № 4:

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

Ответ эксперта:

— Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока — 10-14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5:

Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

Ответ эксперта:

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится — появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

  • В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко — это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно!

Молоко — скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

  • В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

  • В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

  • Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин — основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6:

Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

Ответ эксперта:

— Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае — молочнокислой микрофлоры, а в худшем — вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7:

Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

Ответ эксперта:

— Сухое молоко — это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, — это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8:

Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

Читайте также:  Можно ли при сотрясении пить вино

Ответ эксперта:

— Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, — речь о йогурте, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9:

Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

Ответ эксперта:

— Восстановленное — это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное — это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным — в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное — это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое — это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке — «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10:

Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

Ответ эксперта:

— Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока — бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11:

Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

Ответ эксперта:

— Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей — белка и жира. Белковые молекулы — самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12:

Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

Ответ эксперта:

— Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

СПРАВОЧНО

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин — М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара — лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник