Уксусное вино можно пить

Что можно сделать, если вино зауксилось

Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина — это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?

Что такое зауксивание вина

Уксусное скисание, или зауксивание, — это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например -совиньон-блан- и -рислинг-, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные — 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии — это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

• Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
• Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

• Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения — это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
• Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
• Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
• Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию -производства вина-. Зауксивание — это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

• Хорошо отсортировать составляющие — удалить гниющие и повреждённые ягоды.
• Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
• Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
• Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

• Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
• Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
• Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза — при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения — это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:

• предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
• затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
• поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
• чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
• последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, — уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.

Источник

Почему вино может превращаться в уксус, как это определить и исправить

Люди, которые занимаются созданием ароматного вина, становятся профессиональными виноделами не сразу. Иногда нужно потратить не один десяток лет, чтобы приготовить качественный и вкусный винный напиток. Новички, которые решили заняться этим впервые, часто сталкиваются с тем, что созданный напиток начинает пахнуть уксусом. Чтобы такого не случилось, надо заранее разобраться, почему вино иногда превращается в уксус.

Почему вино зауксилось

Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:

• Появление бактерий в жидкости. Чаще всего алкогольный напиток переходит в уксус, если в нем появляются вредные бактерии. Поэтому специалисты, занимающиеся много лет изготовлением вина, советуют хранить его в заранее простерилизованных баночках. Это увеличивает сроки хранения в разы.
• Неподходящие условия хранения. Иногда виноградный напиток начинает уксить, если его неправильно хранят. Чаще всего такое бывает, если жидкость долго находится в слишком теплом помещении, где температура не опускается ниже двадцати градусов тепла.
• Содержание большого количества кислорода в емкостях, где осуществляется брожение. Если приготовленное вино стало пахнуть уксусом, возможно, оно неправильно бродило.

Как это определить

Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.

Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом. При этом кислотность вкуса усиливается в несколько раз. Поэтому чтобы проверить, скисает напиток или нет, достаточно его понюхать и проверить на вкус. Во время проверки рекомендуется пить не больше 2-3 глотков, так как испорченный напиток может негативно сказаться на самочувствии.

Как исправить испортившееся вино

Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.

Однако опытные виноделы рекомендуют делать это в первые часы, так как это повышает вероятность восстановления вкусовых качеств вина.

Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:

• для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
• перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
• поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
• поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
• перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.

Меры профилактики

Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:

• Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
• Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
• Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
• Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.

Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?

Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.

Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.

Способы применения винной уксусной кислоты

Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:

• Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
• Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.

Можно ли пить вино, которое превратилось в уксус

У испорченного и прокисшего вина ушло все полезное, из-за чего его можно было бы пить.

Поэтому если у него появился привкус уксуса, рекомендуется воздержаться от употребления такого напитка.

Заключение

Люди, ни разу не занимавшиеся изготовлением винных напитков, часто сталкиваются с тем, что от них начинает пахнуть уксусом. Чтобы такой проблемы не было, надо ознакомиться с профилактикой ее появления и с методами восстановления кислого вина.

Источник