Вино можно пить льдом
Содержание статьи
Why Why Wine — Статьи — Лайфстайл — Просто добавь воды
Можно ли добавлять в вино лед или это будет приравниваться к святотатству? Смешение вина с водой – необходимость или баловство? Ответы на эти вопросы кроются в самом вине, времени года и, конечно же, личных пристрастиях и вкусах
Из письма в журнал Decanter, опубликованного в номере за июнь 2010: «Когда я декантирую тонкие вина, я добавляю в декантер столовую ложку обычной воды, прежде чем наливаю туда вино. Мой отец говорил мне об этом «трюке» много лет назад. А недавно я нашел цитату известного гурмана, знатока вин и философа Brillat-Savarin (1755-1826), который сказал: «Я всегда добавляю несколько капель воды в мой бокал с вином. Я не могу объяснить, как это работает, но это эффективно». Я полагаю, что добавление воды в вино работает так же, как и в случае с виски: окисление открывает дополнительные тона аромата и вкуса и «выводит» их на поверхность быстрее».
Эту особенность уже давно подметили бармены: слабый (в алкогольном смысле) коктейль будет более ароматным, чем более крепкий. Зная это, они создают низкоалкогольные коктейли, в которых крепкий алкоголь играет роль второго плана по отношению к вермуту или другим менее алкогольным ингредиентам. Известно и другое наблюдение о том, что кофе получается более ароматным, если его заваривать с меньшим количеством кофе и большим воды.
Чтобы усилить вкус и аромат блюд и напитков обращаются к обычным средствам, приспособленным для этого: соль, перец, лимонный сок, травы, специи и т.д. Одна «приправа», которую практически никогда не приходит на ум использовать в таких случаях — вода. Вода безвкусна и по идее не должна менять вкус блюда или напитка, в которые она добавляется. Однако это не так. За счет чего это может происходить? Вода растворяет другие ингредиенты и изменяет их баланс в блюде или напитке, а это уже способствует изменению вкуса к лучшему или худшему в зависимости от ситуации.
Алкоголь, содержащийся в различных напитках, влияет на их вкусовое восприятие. Если крепость напитка 12-14% и больше по объему, мы замечаем в его вкусе некоторый раздражающий, жгучий, острый эффект в нашем рту и носу. Химики определили, что высокий алкоголь усиливает ощущение горечи в вине, уменьшает его кислотность и сокращает испарение фруктовых и цветочных ароматических молекул. Еще сильнее это чувствуется, когда выпиваешь более крепкие напитки, вроде водки, виски, джина и т.д. Если в виски добавить воду, например, в пропорции 1:1, обжигающее действие алкоголя значительно уменьшится, что и понятно. Но в то же время, как это ни странно, усиливается аромат напитка.
Как вода уменьшает силу одного восприятия и усиливает другого? Молекулы алкоголя (этилового спирта) и ароматические молекулы летучие, то есть они испаряются из еды и напитков и переносятся потоками воздуха к нашим рецепторам запаха, расположенным в носовой полости.
Молекулы воды, сталкиваясь и воздействуя на молекулы алкоголя, способствуют более быстрому их испарению, увеличивая концентрацию в напитке ароматических молекул. Это означает, что чем больше алкоголя в данном напитке, тем более связаны молекулы, отвечающие за запах и меньше ароматов выходит наружу. При добавлении воды концентрация алкоголя уменьшается, и аромат напитка чувствуется сильнее.
Конечно, если мы добавим в 14%-ое вино воду и тем самым понизим его крепость до 12%, то не получим вино 12%, сделанное из того же сорта винограда, но убранного несколько раньше, когда концентрация сахара не была такой высокой. Но в любом случае, разбавленное вино намного приятнее потреблять, например, в жаркий летний день. На это обращает внимание и блогер Arthur Przebinda. Он замечает, что летом и в теплые дни других сезонов года часто можно прочитать и услышать такие понятия, как «вина для пикника», «летние вина», «вина для бассейна» и т.д. Автор даже предлагает ввести такое понятие, как «вино со льдом».
Использовать термин «ледяное вино» не получится, поскольку он уже существует и относится к винам, сделанным из замороженного (естественным образом или искусственно) винограда. Он использует этот термин для описания вин, которые должны наливаться в бокал, куда предварительно уже был положен лед. Такие вина в результате охлаждения и разбавления их подтаявшей водой улучшают свой вкус. Нет ничего странного в том, что некоторые люди любят потреблять вина именно таким способом. Это в первую очередь относится к простым красным, белым и розовым винам, которые имеют низкий уровень алкоголя, с недостатком кислотности и чересчур сладким. Многие просто не любят вкуса вина в его натуральном состоянии и предпринимают различные действия, чтобы сделать его более подходящим для собственного потребления. Охлаждение и разбавление вин тающей водой часто улучшают их качество. Противники этого метода заявляют, что так поступают только плохо разбирающиеся в винах люди.
«Винодел, создавая свое вино, исходит из того, что его будут пить именно в таком виде, в каком оно находится в бутылке. А воду он может добавить и сам на винодельне», — говорят противники такого метода потребления вин. На что его защитники отвечают: «Добавление льда — это добавление замороженной воды. Когда вы аэрируете вино в декантере, вы добавляете в него кислород. Разве это не одно и то же?». Спору этому не видно конца.
Но давайте заглянем немного в историю. Ведь процесс разбавления вина водой не нов и ему уже много-много веков.
Получаемые из винограда, который собирался в далеком прошлом, вина были совершенно другими. Тогда использовались естественные, природные дрожжи, которые были менее эффективными, чем нынешние. Они не давали высокого содержания алкоголя, и часть сахара оставалась несброженной. Низкое содержание алкоголя провоцировало атаки на такое вино со стороны ацетобактерий, превращающих вино в уксус. Этому также способствовала негерметичная укупорка сосудов с вином. Только вина, сделанные их винограда с очень высоким содержанием сахара, из которого получалось высокоалкогольное вино, были защищены от быстрой порчи. Кроме того, высокое содержание остаточного виноградного сахара, создает дополнительное осмотическое давление, подавляя активность бактерий. Такие вина могли храниться долго, но их надо было потреблять разбавленными водой, поскольку они были или чересчур сладкими, или потому что имели очень интенсивный вкус, хороший он был или плохой.
Известно, что в Древней Греции вина часто смешивались с морской водой. Как писал Алексис Лишин, известный писатель и предприниматель в винной области, смешение вина с морской водой было не такой уж глупой идеей. Сама вода бралась из моря, когда оно было спокойным, затем кипятилась и упаривалась до 1/3 первоначального объема с добавлением специй и пряностей. Затем процеживалась и хранилась несколько лет, прежде чем использовалась для смешения с вином. Многие качественные вина того времени хранились долгое время, пока они не загустевали и не уплотнялись подобно меду. Хорошо выдержанные сладкие вина выдающихся урожаев разбавлялись водой, и греки обычно пили свои вина хорошо разбавленными. Они рассматривали потребление несмешанного вина как нецивилизованное. Таким образом, смешение соленой воды с вином перед его употреблением до некоторой степени уменьшало сладость и усиливало кислотность.
Во время обычного обеда в Древних Афинах гости (исключительно мужчины), развалившись на софах, ожидали, когда рабы смешают вино с водой в центральном кратере (специальный сосуд для этих целей), перельют смесь в специальные графины и начнут обносить гостей, наливая вино в чашу каждого гостя.
Одной из первых задач хозяина дома, которого называли симпозиархом (поскольку само мероприятие-винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества имело форму ритуализированного симпозиума), было определение соотношения воды и вина для питья. Как правило вино наливали в воду, поскольку считалось, что при этом образуется менее опьяняющий напиток, чем при подливании воды в вино.
Стандартов крепости вина не существовало, но отношение воды к вину чаще всего составляло 3:1, 5:3 или 3:2. С учетом того, что вино из подсушенного винограда имело довольно высокое содержание алкоголя (до 16%) при разбавлении в этой пропорции, получался напиток крепостью 5-10%.
По выражению Плиния Старшего, морская вода использовалась для «оживления сладости вина», что можно интерпретировать как усиление фруктового вкуса с одновременным устранением приторно-сладких тонов, образующихся такими компонентами как мед, который добавлялся в готовое вино. Известно высказывание одного мыслителя того времени о том, что только пьяницы не разводят вино водой.
В наши дни неким подобием этого процесса является добавление в вино газированной воды — шприцер (spritzer). Это тоже разбавление вина, после которого напиток становится более легким и шипучим, чем-то напоминающим игристое вино, что дает возможность потреблять его в больших количествах. Такие прохладные и освежающие напитки очень популярны в жаркий день и их легко приготовить.
Как замечает Владимир Цапелик, президент «Независимого винного клуба», качество вина можно определить, разбавляя его водой. Если в плохое вино добавить даже немного воды, все его недостатки усилятся многократно. А хорошее вино будет сохранять прекрасные ароматы даже при добавлении значительных порций хорошо очищенной воды. Правда, он не советует экспериментировать подобным образом с Шато Марго или другими старыми элитными винами.
Стоит привести еще один пример из истории. Любимым вином Наполеона был Шамбертен, особенно Chambertin Clos-de-Beze. Наполеон, как утверждают современники, предпочитал вино пятилетней выдержки, но по-древнеримски разбавленное водой примерно в соотношении 1:1, якобы чтобы не терять ясность ума. А может быть для того, чтобы лучше оценить его вкус и аромат?
Источник
Нужно ли разбавлять алкоголь льдом?
Умение пить алкоголь красиво и правильно-тонкое искусство, которое неустанно набирает популярность в современном мире. При огромном ассортименте алкогольных напитков, многообразии характеристик и вкусового спектра, возникает желание освоить правильную технологию употребления алкоголя. Одним из самых популярных вопросов на эту тему является необходимость смешивать алкогольные напитки со льдом: нужно ли добавлять лед в напиток? В каком количестве? Для чего это делается и есть ли альтернативный способ охлаждение напитков? На эти вопросы мы постарались ответить в нашей статье.
Алкоголь и лед: за или против?
Так вкуснее
Исторический экскурс: желание разбавить алкоголь кубиком льда, это привычка, пришедшая к нам с Запада. В Европе правила употребления алкоголя несколько отличаются от наших, но все они сводятся к одному простому принципу: разбавляй алкоголь до тех пор, пока тебе не понравится его вкус. Вспомним излюбленный коктейль европейцев — пунш. В его основе лежит крепкий алкогольный напиток, в который добавлено большое количество цитрусового сока, сахара и сиропа.
В настоящее время качество алкоголя стало значительно выше, поэтому его разбавляют льдом, чтобы сохранить его крепость и не испортить вкус.
Вывод: если вы хотите, чтобы алкоголь был мягче на вкус, то его рекомендуется разбавить льдом.
Убираем неприятные ощущения
Теперь пришло время для экскурса в мир химии и человеческой физиологии. При низкой температуре (которую создает охлаждающий эффект льда) вкусовые рецепторы уменьшают свою чувствительность, вкус напитка становится мягче. Вкусовые оттенки, которые вызывают определенные ощущения при употреблении напитка, становятся приглушенными (понижается кислотность, крепость отдаленно напоминает свежесть). Поэтому, употребляя алкоголь низкого качества, рекомендуется добавить немного льда, чтобы сделать вкус напитка приятнее.
Эстетика
Самое незначительное преимущество употребления алкогольных напитков со льдом -внешний вид выпивающего. Многообразие фильмов о жизни обеспеченных людей сумели прорисовать в мыслях образы успешного человека: смокинг из дорогой ткани, Rolex на руке и, конечно же, стакан виски со льдом. Поэтому, добавляя лед в свой напиток, вы будите смотреться эффектно и презентабельно.
Из вышеперечисленных аргументов можно сделать следующий вывод: алкогольный напиток хорошего качества будет приятно употреблять в независимости от того, есть ли в нем лед. Однако, наличие нескольких кубиков замороженной жидкости, сделают вкус мягче, напиток прохладнее, а выпивающий приобретет более благородный образ.
Однако, существует несколько лайфхаков, как охладить напиток, если льда под рукою не оказалось.
1. Расположить емкости с алкоголем в пластиковом контейнере, в котором необходимо проделать небольшое отверстие. Контейнер закрыть плотной крышкой и, с помощью отверстия, наполнить его сжатым воздухом из баллончика.
2. Намочить небольшой кусочек ткани прохладной водой, обмотать ею бутылку с алкогольным напитком и оставить в прохладном месте на несколько минут.
Главное, независимо ото льда, помнить одно важное правило: чем меньше алкоголя будет выпито вечером, тем лучше самочувствие будет утром.
А как Вы пьете алкоголь ?
Источник
При какой температуре замерзает вино?
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Информация о том, при какой температуре замерзает вино, актуальна для всех поклонников этого благородного напитка. В жизни часто случаются казусные ситуации, при которых нарушается рекомендованный режим хранения.
Бутылку белого вина многие в жаркий день пытаются быстро охладить в морозильной камере и забывают об этом в процессе готовки. Нередко оставляют вино на открытых балконах, когда воздух на улице охлаждается ниже -10 градусов. Во время предновогодней суеты часто оставляют продукты в машине. Результат всегда один — мороз превращает любимый напиток в лед, который легко разрывает бутылку. Чтобы не допустить подобной ситуации, следует помнить, что температура замерзания вина значительно выше, чем у крепкого алкоголя.
Стоит вспомнить о том, в каких условиях создается вино. Брожение самых разных напитков во всех регионах нашей планеты протекает при +15+22 градусах по Цельсию. Этот параметр зависит от ряда факторов — плотности, кислотности, количества сахара. Если окружающая среда охлаждается до +10 градусов, то брожение прекращается. Соответственно, условия хранения готового напитка должны быть аналогичными. После разлива продолжаются процессы ферментации, вино дышит и живет. Лучше всего хранить напиток в специальных шкафах, погребах и подвалах в стабильных условиях.
От чего зависит температура замерзания вина
Вино является водным раствором этанола, который содержит различные органические добавки. Этиловый спирт превращается в лед при -114ºС, но с уменьшением концентрации этот параметр сильно меняется. Так, водка может превратиться в лед уже при -25ºС, и это не удивительно, ведь основная объемная доля в этом напитке принадлежит воде.
Концентрация этилового спирта варьируется в диапазоне от 9 до 21%, и это является одним из основных факторов, влияющих на физические характеристики раствора. Так при какой температуре замерзает вино в бутылке на улице или в морозильной камере? Многое зависит от сорта благородного напитка.
При производстве благородных напитков используют различный виноматериал, в результате получают растворы с разной плотностью. Оказывает влияние на этот параметр и содержание сахара — чем его больше, чем выше плотность. Сухие вина, особенно белые, имеют низкую плотность, и риск превращения в лед появляется уже при -3 градусах. Лучше обстоит дело с десертными и крепкими винами. Так, кагор и портвейны сохраняют свои физические параметры при -12, сладкий мускат при -14.
По географическому признаку сложно определить, какое охлаждение способны выдержать вина. Рислинги из достаточно прохладных областей Германии и Австрии превращаются в лед при -4 градусах, а мускат с Южного берега Крыма легко переносит заморозки до -12. Белые и красные столовые вина сохраняют свои физические характеристики при -5-6 градусах. Хорошо переносят морозы плотные вина из Грузии, для многих сортов критические значения начинаются после -10 градусов по Цельсию.
Оказывает свое влияние и состав вина: количество микроэлементов, дубильных веществ, солей. Чем напиток более насыщен этими веществами, тем ниже требуется температура для его полного охлаждения до состояния льда. Энологи тщательно изучают содержание всех этих элементов в своей продукции. Это позволяет использовать обработку холодом для удаления пектинов, свертывания некоторых белков. В домашних условиях вымораживание рекомендуется для полусухих вин, экспериментировать с купленными марочными напитка лучше не стоит.
Стоит помнить, что современные холодильники комплектуются морозильными камерами, работающим в диапазоне -16-18 градусов. Это критический параметр для всех видов вина, и использовать морозильник для продолжительного хранения напитков не рекомендуется. Белое вино лучше охлаждать либо в специальных шкафах, либо в общей камере холодильника, где поддерживается благоприятный для напитка режим.
Что делать с замороженным вином
Вопрос о том, можно ли пить размороженное вино, достаточно актуален. Поклонники красных сортов прекрасно знакомы с тем, что эти напитки не рекомендуется охлаждать до +10+12 градусов. Идеальная температура сервировки немного выше, и это не напрасно. Превратившееся в лед красное вино теряет большинство своих вкусовых характеристик, но при этом не становится непригодным для употребления. Удовольствия такого уже не будет, но и вреда здоровью напиток не нанесет.
Другая ситуация с белым вином, его не только можно, но и нужно спасти. Для этого потребуется правильная разморозка. Она должна быть плавной, естественной, при нормальных комнатных условиях. Бутылку нельзя помещать под горячую воду, она может лопнуть, и все усилия пропадут даром. Не рекомендуется встряхивать вино для ускорения процесса, а открывать бутылку стоит только тогда, как весь лед растает.
Некоторые специалисты говорят, что можно процедить льдинки — это неправильный подход. Быстрее всего в лед превращается вода, концентрация которой оказывает непосредственное влияние на крепость напитка. Если избавиться от нее, процедив вино через марлю, то получается крепленый напиток. Этот процесс не только увеличит градус, но и разрушит благородный букет.
После того, как лед в бутылке медленно растает, на дне может сформироваться осадок. Это в результате потепления формируется винный камень. Не стоит взбалтывать этот осадок, пытаясь растворить его в вине. Лучше декантировать напиток, или можно аккуратно разлить его по бокалам, оставив часть вина с осадком в бутылке. Если кто-то нечаянно встряхнул вино с осадком, то отстаиваться оно будет 1-2 дня.
Ряд специалистов рекомендует использовать фильтрацию для очистки от винного камня. Это достаточно сложный процесс, которые применяют виноделы для осветления напитка после охлаждения. Он делает рислинг или мускат более мягким, но в домашних условиях, когда сложно использовать профессиональные фильтры, лучше отказаться от этого процесса и дождаться, пока осадок самостоятельно осядет на дно.
Что в итоге происходит с белым вином и можно ли его употреблять после всех этих технологических операций? Если речь идет о качественном напитке, то его вкусовые качества могут не только не ухудшиться, но и улучшиться. Вкус его может стать мягче, а аромат раскроется шире и в нем появятся более нежные нотки. Если же напиток был контрафактным или созданным не по традиционной технологии, то результат предсказать сложно, так как в его составе могут быть самые различные вещества.
При воздействии сильного мороза вино может быстро превратиться в лед и расшириться. При этом выталкивается пробка, и часть не замершего напитка вытекает. В этом случае реанимировать будет просто нечего, а если что-то и осталось, то вкусовые характеристики напитка будут крайне низкие. По этой причине стоит правильно охлаждать вино, а если в холодильнике нет места, лучше не использовать морозильник, а набрать в емкость холодной воды и добавить в нее льда. Так можно быстрее охладить благородный напиток без риска потерять его вкусовые качества. Соблюдение режима хранения — залог безупречного качества употребляемого напитка.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале
https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64
Источник