Вино пахнет сероводородом можно ли пить

Чтобы помочь вам разобраться, когда вино стоит пить, а когда его лучше просто вылить в раковину, авторы из Wine Enthusiast попросили сомелье Майкла Мадригейла рассказать об основных встречающихся проблемах. Хорошая новость: по-настоящему плохие бутылки редки. Из примерно 150 вин, которые он открывает за вечер, как правило, лишь одно достойно быть вылитым в раковину.

Проблемы с пробкой («корк»)

Признаки:
Запахи мокрого картона, бумаги и влажной собачьей шерсти.

Причина:
Химическое соединение под названием ТСА (2,4,6-trichloroanisole), которое скрывается в некоторых (по сути, бракованных) пробках и на влажных поверхностях, таких как винные бочки.

Пить или вылить? Вылить.

Слишком «закрытое» вино

Признаки:
Очень приглушенные, слабые ароматы, вплоть до полного их отсутствия.

Причина:
Может быть вино просто слишком молодо. Или такое может случиться если вино недавно перевозили и оно подверглось серьезной встряске.

Пить или вылить? Скорее всего — пить.
Все может измениться к лучшему через несколько часов или на следующий день после открытия. Вино — живой организм. Дайте ему шанс.

Слишком старое

Признаки:
Тона подлеска в аромате могут быть хорошим признаком в зрелом вине. Но оно пахнет только мокрыми грибами, значит его время прошло. Умершее вино во вкусе окажется пустым и плоским.

Причина:
Вы ждали слишком долго.

Пить или вылить? Вылить.

Окислившееся вино

Признаки:
«Ароматы испорченных ирисок в белых винах, и запах бульонного кубика или даже что-то тошнотворное в красных» — говорит Мадригейл. Другое признаки: оранжевый оттенок у вин, которые должны быть соломенного или бледно-желтого цвета, или темно-коричневый цвет у относительно молодых красных вин.

Причина:
Чрезмерное воздействие воздуха во время виноделия или бракованная пробка.

Пить или вылить?
Вылить, если вино сильно окислено, и аромат вина совсем не пробивается. Если же есть лишь небольшой намек на окисление, то можно глотнуть (это безопасно) и посмотреть, понравится ли вам оно. Некоторым людям нравятся немного окисленные вина, говорит Мадригейл.

Редукция

Признаки:
Запах серы, зажженной спички и жженой резины.

Причина:
Вину оказалось недостаточно воздуха в процессе виноделия, оно буквально «задохнулось».

Пить или вылить?
Бывает по-разному. Мадригейл говорит что вино может восстановиться, если декантировать его с добавлением меди (монетка подойдет). Медь может нейтрализовать тиолы (меркаптаны), соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.

Сероводород

Признаки:
Запах тухлых яиц, как правило, в сочетании с покалыванием в ​​носу и горле, когда вы вдыхаете его.

Причина:
Диоксид серы — разрешенная добавка, помогает предотвратить порчу вина, но его избыток может все испортить.

Пить или вылить? Вылить.

Металлический привкус («бретт»)

Признаки:
Запах конюшни, лейкопластыря и раздевалки в средней школе.

Причина:
Дрожжи естественного происхождения, засевшие в бочках и заражающие вино.

Пить или вылить?
Бывает по-разному. «Если проблема проявляется не сильно, то специфический привкус и аромат может сделать вино более сложным и интересным. Но если перебор — смело выливайте» — говорит Мадригейл.

Сероводородный запах—порок, до­вольно часто встречающийся в практике винодельческих хо­зяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отврати­тельным вкусом.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливает­ся в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с вино­градом, который незадолго перед сбором в качестве меры борь­бы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во вре­мя закуривания бочек.

Сероводородный запах—порок, до­вольно часто встречающийся в практике винодельческих хо­зяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отврати­тельным вкусом.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливает­ся в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с вино­градом, который незадолго перед сбором в качестве меры борь­бы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во вре­мя закуривания бочек.
Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед бро­жением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.
Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сер­нокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфитаровании сусла в «ем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.
При первой дегустации молодых вин, вскоре после оконча­ния брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В резуль­тате окисления при переливках он полностью исчезает.
Но этот запах появляется не только .в молодых винах. Дрож­жи могут быть причиной возникновения в .вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмираю­щих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образовани­ем сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводо­родного запаха. Установлено также, что в шампанских винах по­является сероводород, если вторичное брожение (шампаниза­ция) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в кото­рый для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ульт­рамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.
Сказанное дает полную возможность наметить предупреди­тельные мероприятия, которые во многих случаях могут пред­отвратить появление в вине сероводородного запаха.
Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступаю­щий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо про­мыть водой.
При окуривании бочек, чанов и бутов серой «адо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплав-
ленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тон­ким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в ко­торые стекает несгоревшая расплавленная сера.
Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.
В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обыч­ной обработке, вина проветривают и сульфитируют или заку­ривают. Обычно химический процесс, происходящий при введе­нии в вино сернистого газа, изображают следующим образом:
SO2 + 2 H2S = 2 Н2О + 3 S.
Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.
Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вике соединился оо спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появле­нии сероводородного запаха немедленно принимать меры к его устранению.