Возраст вина которое можно пить

Жизненный путь вина: от чего зависит потенциал его хранения, созревание, старение

В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.

Считается, что лишь 1-3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки

Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина

Этап созревания — это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке — еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.

Сколько длится этот процесс? Для разных вин по-разному. Есть напитки, которые принято пить сразу после розлива в бутылки — французы называют их «Vin de soif» («утоляющие жажду»). Их нет смысла выдерживать, поскольку они никогда не изменятся к лучшему, а наоборот, ценны своей свежестью и фруктовостью.

Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы — понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.

К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10-15 лет.

Есть и третья группа вин. В молодости они слишком плотные, закрытые, кислотные и не производят впечатления, наоборот, могут сильно разочаровать. Чтобы улучшить вкус и раскрыться, им нужно время. Чаще 3-5, но иногда 10-20 и более лет. К таким сложным относятся серьезные вина Бордо и Бургундии, великие «Б» севера Италии — Бароло, Барбареско, Брунелло, коллекционная Риоха Гран Резерва и др.

Выдержанные вина, достойные вашей коллекции

Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3-5 лет.

Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке

Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.

1. Кислотность

Кислота — один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.

2. Танины

Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины — основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.

3. Алкоголь

Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17-20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.

4. Остаточный сахар

Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.

Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.

Сладкие вина сотерн выдерживают 20-30 лет, а лучшие винтажи — и до 50 лет

Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки

Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.

1. Цвет. В красных винах он переходит от насыщенных рубиновых и бордовых оттенков к бледно-красным, кирпичным. Это связано с частичным разрушением пигментов под воздействием танинов. В белых винах танинов мало, но много кислоты, поэтому со временем они, наоборот, темнеют до золотистого цвета.

В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые — темнеют

2. Вкус и аромат. Из вин постепенно уходит свежая фруктовость, на смену которой приходят тона сухофруктов, джемовые и ореховые ноты, специи. Но это не значит, что один вкус и аромат полностью заменяет другой, наоборот, они наслаиваются друг на друга, становятся сложнее и интереснее.
3. Структура вина. Снижается кислотность, танины становятся более мягкими, из напитка уходит излишняя терпкость и горечь. В белых винах появляется маслянистость.

Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3-10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.

Когда заканчивается созревание и начинается старение?

Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой — это его созревание, а нисходящая — старение. И то, и другое — не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.

Признаки старения:

• цвет вина становится тусклым;
• аромат вялый, в красных винах — с тонами подтухшего мяса, в белых — сушеных листьев и уксуса;
• из вина уходит тело, вкус становится плоским;

На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка

Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.

Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону

Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина

На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?

1. Условия хранения. К ним относятся температура, освещение, влажность, положение бутылки. О том, как правильно хранить вино в квартире, можно прочитать здесь.
2. Пробка. Ее изготавливают из коры пробкового дуба и называют «легкими» вина — через ее поры поступают микродозы кислорода, способствующие развитию напитка. Однако вместе с кислородом в вино могут попасть и патогенные бактерии, что приведет к пробковой болезни и безнадежно его испортит.
3. Шок от бутылки. Его напиток получает при розливе, когда в него попадет слишком много кислорода. В это время сбиваются все химические реакции и вину нужно время, чтобы успокоиться. Если его попробовать в этот момент, шок от содержимого бутылки может получить уже дегустатор.

Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.

Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.

Источник

Правда ли, что старые вина всегда лучше молодых?

Сегодня расскажем вам о выдержке вина. Что произойдет с вином, если оно провело в бутылке 10, 20, 30 лет? Живо ли оно? Можно ли его пить?

В прошлом посте, при выборе вина в супермаркете мы советовали вам покупать вино помоложе. Но ведь многие слышали, что чем старше вино, тем оно дороже, а значит лучше. Как же так? Очень просто — каждое вино имеет собственный срок жизни = потенциал.

Представим, что вы пришли в винный бутик и увидели там бутылку 1982 года, которая ещё и стоит около 100к рублей. Что же в ней? Почему такая цена? Не уксус ли в бутылке?

Для начала давайте разделим все вина по цене и грубо определим их потенциал, например:

До 1000 рублей — до 5 лет

От 1000 до 5000 — 10-15 лет

От 5000 — более 15 лет

Мы разделяем эти вина именно по цене, так как цена является косвенным признаком потенциала вина. Чем дешевле вино, тем вероятнее, что его предназначение в том, чтобы скрасить вам ужин вторника. Чем дороже вино, тем больше его потенциал, а это значит, что напиток будет долгое время меняться в бутылке, со временем становясь только лучше.

У всего есть свои исключения, но будем придерживаться этой шкалы.

Почему же некоторые вина подарят нам истинное наслаждение спустя десятилетия, а некоторым суждено умереть, не прожив и пяти лет?

Главная причина кроется в терруаре. Терруар — это совокупность климатических факторов, которые складываются на винограднике — почва, на которой растёт виноград, климат, количество солнца и осадков, угол наклона холма, дренаж, возраст лоз и многое другое. Также немаловажно и мастерство винодела, хотя это не главное, ведь считается, что вино создаёт природа, а человек должен только помогать естественному процессу. Третье — это винодельческие традиции, а именно — те или иные техники создания вина, характерные для конкретного региона, а также выдержка (или ее отсутствие) вина в бочках после ферментации.

В мире существует не так много терруаров, дающих легендарные вина. Давайте разберем, на какие можно обратить внимание!

В красных это — Бордо (сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран) и Бургундия (Пино Нуар) во Франции; Бароло и Барберско (Неббиоло), Кьянти и Брунелло (Санджовезе) в Италии; Риоха и Рибера дель Дуэро (Темпранильо) в Испании.

В белых — Бургундия (Шардоне) во Франции и Рислинг в Германии.

Список конечно не полный, но эти вина вы должны запомнить в первую очередь. Лучшие представители этих регионов способны жить от 15 лет и более. Нам доводилось пробовать вина, которым было по 50-80 лет и они всё ещё были в отличной форме.

Так что же происходит с вином с возрастом?

Цвет

Старое вино вы сможете определить сразу по цвету.

Если в молодости красное вино имеет фиолетово-рубиновый цвет, то с возрастом вино тускнеет и приобретает кирпично-оранжевый оттенок. Если вы заметили в бокале рыжеватые тона, то сразу можете сказать, что вино выдержанное.

В белых винах напротив — с возрастом вино становится более насыщенным. Если в молодости оно прозрачного золотисто-соломенного цвета, то с возрастом появляются оттенки старого золота.

Аромат

В молодом вине мы обычно слышим нотки свежих фруктов и цветов, иногда специй. Представьте, что вы только что сорвали с куста веточку чёрной смородины. Подобная яркость, свежесть присуща молодым винам.

А теперь вспомните осень, представьте, как ваша бабушка делает заготовки варенья на зиму. Ароматы уваренных ягод, сухофруктов, сухих цветов, мокрых листьев, грибов, мёда — всё это «третичные ароматы», которые свойственны взрослому вину.

Вкус

Вкус сглаживается. Кислотность снижается, спирт уже не так сильно ощущается. Танины (элементы, дающие вяжущее ощущение во рту, как от хурмы) становятся более шелковистыми. А самое главное — вино приобретает гармонию и баланс, а послевкусие удлиняется — вы будете чувствовать вкус после глотка в течение нескольких минут. Именно за эти качества так высоко ценятся взрослые вина.

В чем риск?

Чуть-чуть промахнувшись с выдержкой, вы можете получить вино с «веревкой на шее». Со временем вино окисляется и в его аромате появляются уксусные и оксидативные нотки. Белое вино начинает пахнуть яблоком, которое откусили и оставили лежать на столе. Поверхность мякоти окислилась и приобрела коричневый оттенок. Аромат такого яблока очень характерен для белых вин пенсионного возраста. Красные вина, как правило, пахнут подкисшими ягодами.

А мне понравится взрослое вино?

Скажем честно — скорее всего нет. Это очень необычный продукт, к которому стоит подходить постепенно. Представьте, что вы постоянно пьёте вино, которое пахнет свежими фруктами, смородиной, ежевикой, вишней и ванилью. А после этого вы открываете бутылку и из неё выливается субстанция прозрачно-оранжевого цвета, аромат которой похож на затхлый подвал или на лес после дождя. В первый раз вы, скорее всего, испытаете шок и негодование. Вспомните, как первый раз попробовали устрицу, трюфель или сыр с плесенью? Но попробовав такое вино несколько раз, вы влюбитесь в этот напиток и начнете искать только взрослые, полностью готовые к употреблению вина. Но в этот мир нужно прийти постепенно.

Хотите познакомиться с таким вином? Заходите в Винотеку Дегустаж, у нас постоянно есть вина 10-20 летнего возраста по цене от 3000 рублей. Записывайте адрес! Маршала Мерецкова, 6 (2 минуты от м. Октябрьское Поле), а для особо ленивых есть сайт с уже отобранными наборами: degustage.com (доставляем счастье день в день).

Источник