Выпал осадок в пиве можно ли его пить

beercop

…давайте сразу определим некоторые рамки: под плохим пивом подразумевается либо некачественное пиво, либо испорченное пиво. То есть, оно было испорчено либо в процессе сбоя на производстве во время приготовления, либо оно испортилось в процессе неправильного хранения.

Осадок в пиве

Необходимо сразу упомянуть, что осадок в пиве не всегда является определением качества пива. Если вы видите осадок на дне бутылки, то это совсем не означает, что пиво некачественное, и очень часто осадок в пиве это нормально, поэтому мы сразу вычеркнем его из признаков плохого пива.

Дело в том, что здесь имеют место быть некоторые мифы и заблуждения. Пиво бывает прозрачным по той простой причине, что в нём отсутствуют дрожжи. Их либо химически, либо физически из пива извлекли. Такой процесс может быть хорош для «простых» сортов, которые становятся лучше и вкуснее после фильтрации. Подробнее об этой теме: мутное пиво.

В качестве примера великолепное пиво с осадком: Rochefort 8

Но ближе к делу. Итак…

Какие основные признаки плохого пива?

Во времена крафтового движения пивовары имеют относительную свободу в отношении рецептов и способов приготовления самых разных необычных сортов, поэтому очень важно уметь отличать качественное пиво от некачественного.

1. Алкоголь.
Пиво, в котором чувствуется алкоголь — плохое. Если вы чувствуете резкий алкогольный привкус, то такое пиво пить не стоит. Исключение: в некоторых сортах пива может быть резко завышен ABV, и ничего плохого в этом нет.

Возьмём ради примера русский имперский стаут от пивоварни North Coast. Это отменный образец с отличной маскировкой алкоголя. Плохо тогда, когда высокий градус ничем не замаскирован и не прикрыт.

North Coast Old Rasputin

2. Кислотное или «кисло-гнилое».
Часто появляется в процессе плохой закупорки. Важное примечание: не путать с некоторыми кислыми немецкими и бельгийскими сортами пива. Например: оуд брюн. Другой пример: берлинер вайс. В качестве иллюстрации, очень добротное кислое пиво от пивоварни Mikkeller.

Hallo Ich Bin Berliner

3. Резиновое.
Основная причина: плохая вода. Исключение: некоторые имперские IPA. Любители крафтового пива часто путают определения сосновый и резиновый при описании различных IPA и заменяют одно другим. Действительно, это два довольно схожих и близких понятия, но надо их всё же различать. Чуть подробнее: сосновые или резиновые IPA. Приведём в пример очень серьёзный резиновый IPA от пивоварни Sixpoint.

Sixpoint Resin

4. Травянистое.
Примечание: иногда это хорошая характеристика. Когда пиво становится чересчур травянистым, тогда его можно считать испорченным. В качестве положительного примера умеренно-травянистое ржаное пиво от пивоварни Founders.

Founders Red’s Rye PA

…или другой пример, ещё более показательный. Пиво с ароматом марихуаны от крафтовой пивоварни New Belgium.

New Belgium Hemperor

5. Металлическое.
Здесь всё понятно: железный привкус. Такое пиво можно считать испорченным. Положительных примеров не существует.

6. Медицинское.
Комлексная характеристика, иногда характер такого пива называют «аспириновое». Такое пиво можно считать испорченным. Положительных примеров не существует.

7. Скунсовое.
Характеристика свойственна дешёвым «чешско-немецким» сортам в зелёных бутылках. Если коротко, то скунс это животное, которое не очень приятно пахет. Некоторые сравнивают запах скунса с запахом резины или с запахом серы. Обитают эти звери в Новом Свете. Если вам повезло, и вы никогда не чувствовали запах скунса в природе, то сделайте одну простую вещь: купите пиво в зелёной бутылке от самого известного производителя и понюхайте. Вот, запах скунса.

Факт остаётся фактом: зелёные бутылки не защищают напиток от проникновения солнечных лучей. Как известно, солнечный свет является злейшим врагом хмеля, то есть, одного из компонентов в пиве. Чуть подробнее на эту тему: скунсовость в пиве.

8. Дрожжевое.
Это грязное и густое пиво, чаще всего с осадком. Означает, что хранилось в тепле. Такое пиво можно считать испорченным. Положительных примеров не существует.

Итоги.

Итак, мы ознакомились с основными отрицательным качествами «плохого» пива. Важно помнить эти качества во время дегустации, но также важно и помнить исключения, когда пивовар задумал пиво таким, какое оно получилось.

Пейте пиво и будьте здоровы. beercop.

Источник

Основные принципы дображивания пива в бутылке

Мы все знаем, что в пиве есть дрожжи, но некоторые из нас брезгуют, когда обнаруживают на дне пивной бутылки дрожжевой осадок. Из-за своего мало привлекательного вида он может вызвать отвращение и даже подозрение, что его там и вовсе быть не должно или что пиво испорчено. Однако это не так. Это не признак плохого качества напитка. Такой осадок говорит лишь о том, что пиво дображивали в бутылке. Об этом процессе пишет журнал October. Pivo.by публикует перевод материала.

Читайте также:  При хроническом простатите можно пить пиво

Фото: Beer and Baking

Что такое дображивание в бутылке?

Дображивание в бутылке — это технология, согласно которой пиво подвергается вторичному этапу ферментации, на этот раз внутри бутылки (в которой оно в конечном итоге попадёт к потребителю), чтобы сделать его в том числе шипучим.

Домашние пивовары часто используют простой вариант этой методики. Непосредственно перед самим розливом пивовар добавляет немного сахара, чтобы «разбудить» живые дрожжи, присутствующие в пиве. В результате запускается процесс вторичной ферментации, в ходе которой дрожжи естественным образом карбонизируют пиво и доводят его до нужной кондиции.

Профессиональные пивовары также используют эту технологию. И хотя основная идея, которой они руководствуются, остаётся неизменной, делают они это по-другому. Любой опытный пивовар заботится о состоянии дрожжей и старается не допустить, чтобы они подверглись воздействию экстремальных (стрессовых) факторов внешней среды. Не потому, что они воспринимают дрожжи как милое домашнее животное (ну, может быть, некоторые из них так и считают), а потому, что они знают, что дрожжи, находясь под действием стресса, негативно влияют на качество пива.

Только представьте: дрожжи, присутствующие в сваренном пиве, уже справились со своей главной задачей — осуществили его первичное брожение, после чего, измотанные, выдохшиеся и «захмелевшие» от произведённого спирта, они пребывают, как правило, не в лучшей форме, чтобы принять участие во втором раунде. Поэтому профессиональные пивовары добавляют свежие дрожжи, которые выполнят всю оставшуюся работу.

Большинство специалистов согласны с тем, что дрожжевые культуры, используемые в производстве шампанского, лучше всего подходят для решения этой задачи. Эти винные дрожжи, также именуемые Prise de Mousse (научное название: EC-1118 Saccharomyces bayanus), представляют собой высококонкурентоспособный штамм микроорганизмов, который будет подавлять другие дикие дрожжи, способствуя чистому брожению пива и получению качественного готового напитка.

Фото: Schatz & Schatz

Какие риски существуют?

Всякий раз, когда пиво переливают из одной ёмкости в другую, происходит очистка соответствующих сосудов. Большую часть времени пивовары чаще всего заняты именно чистящими процедурами. С применением методики дображивания в бутылке ничего не меняется, и, если бутылки не будут чисты как слеза младенца, пивовары рискуют получить пиво, зараженное бактериями.

Кроме того, существуют и другие риски. Так, у большинства пивоваров найдётся немало историй о «бутылочных бомбах». Одна из основных проблем, по крайней мере на указанном этапе, заключается в добавлении правильного количества сахара в пиво. Если добавить слишком много, процесс ферментации пойдёт под откос, в результате чего избыток углекислого газа, накопленный в бутылке, приведёт к её взрыву. В итоге можно получить открытую рану на руке или нечто похуже. Слишком малое количество сахара также ни к чему хорошему не приведёт: пиво будет безвкусным, выдохшимся, а ещё и маслянистым, что будет обусловлено наличием в нём диацетила, побочного продукта неполного брожения.

Фото: The London Economic

Для чего пивовары используют технологию дображивания в бутылке?

Пивовары бельгийского бренда Duvel используют методику дображивания в бутылках для получения пива, содержащего почти в два раза больше углекислого газа, чем большинство других аналогов. Большое количество СО2 создаёт настолько сильное давление внутри бутылки, что им даже пришлось разработать уникальную конфигурацию тары, которая могла бы справиться с таким давлением. В результате их крепкие и «коренастые» пивные бутылки из коричневого стекла стали культовыми. Возникает логичный вопрос: зачем так заморачиваться?

«Высокая карбонизация делает пиво Duvel приятно округлым на вкус, — объясняет Наталья Уотсон, менеджер по маркетингу компании Duvel Moortgat. — Она сохраняет тело лёгким и придаёт Duvel его знаменитый „лук“ – обильную и стойкую белую пенную шапку с мелкими пузырьками».

Duvel — не единственный тому пример. Качество характеристик любого производимого таким способом пива, т.е. уровень его карбонизации, стойкость пенной шапки и общие ощущения во рту, повышается, что довольно сложно добиться при использовании других технологий. Дображивание пива в бутылке также может разнообразить финальный букет напитка и способствовать его более длительному сроку хранения. Качественно сваренное пиво с дображиванием в бутылке является отличным продуктом, который стоит того, чтобы его попробовали.

Читайте также:  Можно ли пить при солнечном ударе

Всегда найдутся те, кто будет опасаться, что в их бокал попадёт дрожжевой осадок. В конечном счёте эти опасения вполне понятны. Ведь всё дело в личных предпочтениях. Некоторые, например, считают, что присутствие дрожжей придаёт пиву более насыщенный, богатый, округлый и гладкий вкус. В следующий раз, когда будете пить пиво, прошедшее вторичную ферментацию в бутылке, хорошенько встряхните остатки напитка вместе с дрожжевым осадком и вылейте в бокал. А вдруг вам понравятся эти последние глотки.

Классические примеры пива с дображиванием в бутылке

Технология дображивания в бутылке уходит своими корнями в пивоваренные традиции Бельгии, Англии и Германии.

  • В Бельгии производится множество классических образцов пива, проходящих дображивание в бутылке. Помимо Duvel, в эту категорию входят также ламбики и различные их бленды (например, от компании Cantillon). В частности, к ним относится любое пиво, на бутылках с которым нанесена надпись Oude Gueuze. Именно они производятся по традиционным методам и технологиям. Кроме того, большое количество других классических бельгийских стилей пива производят с использованием технологии дображивания в бутылках, включая сэзоны и блонд-эли.
  • Если вам нравится немецкое пиво, поищите хефевайцен, добродивший в бутылке. Отличный пример — пшеничное пиво от Paulaner. Термин Naturtrüb в названии пива является указанием на это.
  • Английские пивовары тоже давно используют технологию дображивания в бутылке при производстве различных сортов эля. В качестве примеров можно привести 1845 и Vintage Ale от Fuller’s.
  • Многие американские пивоварни, особенно те, кто специализируется на выпуске диких элей и сэзонов, предпочитают карбонизировать пиво с помощью дображивания в бутылке. Список такого пива может быть бесконечен, но выделим, сорта пивоварне Hill Farmstead и The Rare Barrel.

Источник

Причины помутнения пива

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения

Такие помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.

Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть

Такое помутнение появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Читайте также:  Можно ли пить полынь если камни в желчном пузыре

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Коллоидное помутнение

Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Белковое помутнение

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений в пиве — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Холодное помутнение

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Клейстерное помутнение

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Источник