Закваску можно просто пить

Хлеб да простокваша – сила наша или Чем полезны закваски

Помните живую и мертвую воду из сказок?

Представьте, «живыми» и «мертвыми» могут быть также продукты. Причем не в сказке, а на вашем столе.

Начнем с главного — хлеба.

Изнанка хлебопекарного дела

Он действительно был всему головой во времена наших предков, когда хлеб пекли из полбы или спельты (давние пшеничные сорта).

В погоне за урожайностью селекционеры выводили все новые и новые виды пшеницы. Она приобретала устойчивость к засухам и холодам, но теряла витамины, минералы и белки.

В нашем веке большинство хлебобулочных изделий стали изготовлять из муки высшего сорта. Ее получают, лишив зерно твердых оболочек, в которых сосредоточены основные витамины.

В дальнейшем эту муку «улучшают»: отбеливают, добавляют вещества, препятствующие черствению, а также глютен, придающий тесту эластичность.

Коварный и вездесущий глютен

Само это слово, глютен, означает клей. Нетрудно догадаться, что его избыток, а в промышленном хлебе избыток, откладывается внутри кишечника в виде слизи.

Из-за обилия глютена магазинный хлеб переваривается долго, не менее двух часов, и, как правило, не до конца. В дальнейшем это вызывает атрофию кишечника, запоры, интоксикацию, аллергические реакции.

Возможно, резкий скачок аллергий, который фиксируется сегодня, плачевный результат потребления пищи с высоким содержанием глютена.

А еще надо знать, что глютен способствует быстрому набору веса, появлению депрессии и хронического расстройства ЖКТ, известного как целиакия.

Дрожжи — червивый плод прогресса

К тесту, из которого делают хлеб на заводах, в конце процедуры добавляют термофильные дрожжи. Они почти мгновенно вызывают брожение, за что и ценятся пекарями.

В итоге получается практически «мертвый» продукт, ведь дрожжи продолжают киснуть и бродить в кишечнике. Они выделяет газы и уничтожают естественную микрофлору, включительно бактерии, синтезирующие витамины B.

Вдобавок дрожжи уменьшают уровень кальция, ухудшают состояние поджелудочной железы и снижают общий иммунитет.

Этьен Вольф, член Французской академии наук, три года изучал, чем опасны пекарские дрожжи и чем полезны закваски. Ему удалось доказать, что дрожжи, ко всему остальному, стимулируют рост раковых клеток.

Неужели выход один — отказаться от батонов и булок?

Что такое хлебная био-закваска

Это субстанция из муки, ржаной или цельно-пшеничной, обработанная не синтетическими дрожжами, а природными, в том числе молочнокислыми бактериями.

Чтобы добыть эти микроорганизмы, не обязательно использовать молоко, они содержатся и в растительных продуктах.

Кстати, именно потому, что ферментированный (заквасочный) хлеб создают, главным образом, молочнокислые бактерии, у него кисловатый привкус.

Вряд ли в старину было известно, чем полезны закваски. Но ферментированный хлеб готовили и потребляли в Древнем Египте. Может, поэтому предыдущие поколения не были знакомы ни с диабетом, ни с дисбактериозом, ни с ожирением?

Магия бездрожжевого хлеба

Хлеб на основе естественных заквасок пекли вплоть до середины прошлого века.

Процесс его брожения не форсируется искусственно, тесто созревает постепенно. За это время бактерии био-закваски «разрывают» молекулярные связи глютена и разрушают его.

Они же «съедают» часть крахмала, поэтому бездрожжевой хлеб менее калорийный: в 100-граммовом ломтике не больше 190 калорий, а в таком же количестве дрожжевого — минимум 240.

Но отсутствие глютена и низкая калорийность — не единственное, чем полезны закваски для хлеба. Они гарантируют:

• сохранность в продукте холина, тиамина, фолиевой и пантотеновой кислоты, пиридоксина;
• витаминов PP, H, провитамина D;
• незаменимых жирокислот;
• кальция, железа, магния, цинка, фосфора, селена.

Из-зато того, что текстура хлеба без дрожжей более грубая, он «чистит» кишечник не хуже овощей. Следовательно, избавляет организм от «отходов производства» и снижает вероятность появления в кишечнике злокачественных новообразований.

Чем полезны закваски еще — тем, что активизируют фитазу. Это фермент, разрушающий фитиновую кислоту, которая присутствует почти во всех злаках. И которая, попадая в ЖКТ, мешает усвоению железа, кальция, магния. То есть изделия, приготовленные на заквасках, в отличие от дрожжевых не вымывают соли из костей, не снижают гемоглобин, не истощают нервную систему.

Они не вызывают скачки сахара в крови, не ведут к диабету, воспалениям слизистой желудка и кишечника, ожирению… Короче говоря, к проблемам, в которых виноваты коммерческие дрожжи.

«Бонусы» хлебной био-закваски

Кроме того, что такая закваска позволяет «законсервировать» витамины и минералы, свойственные злакам, хлеб на ней выходит пористым, сытным, вкусным… И ароматным, особенно, когда закваска приготовлена с солодом, хмелем, хмелем и медом. Подобные рецепты можно прочитать в дореволюционных кулинарных книгах, например, авторства Елены Молоховец.

Есть исторические сведения о том, как в XIX столетии караваи, испеченные в Москве, санями доставляли в города Сибири. Это занимало не дни, а недели, однако хлеб прибывал на место назначения в безупречно свежем виде. Он долго не сох и никогда не крошился — вот она, магия натуральных заквасок.

Приготовить какой-то из видов закваски, в принципе, самостоятельно не сложно. Но на это уходит несколько дней — порой до недели.

Помимо этого первые дни придется мириться с неприятным запахом брожения. Поэтому люди, дорожащие здоровьем и временем, приобретают готовые эко-закваски в специализированных магазинах.

Кому показан ферментированный хлеб?

В первую очередь тем, кто хочет избавиться от:

• лишних килограммов;
• тяжести в желудке, повышенного газообразования, вялой моторики кишечника, хронических запоров;
• повышенного уровня глюкозы в крови и начальных форм диабета;
• ишемии, слабости сердечной мышцы;
• анемии и авитаминоза;
• постоянной усталости, депрессии;
• остеопороза.

Это не все примеры того, чем полезны закваски для хлеба. Они, плюс ко всему, помогают устранить тусклость кожи и волос, ломкость ногтей, ранние морщины и отеки.

При этом «сидеть» на одном пресном хлебе необязательно. Ведь на «живой» закваске получаются и пироги, и плюшки. Достаточно добавить в тесто ягодное пюре, сухофрукты, орехи, семечки, мед.

Что скрывает баночка йогурта

Долгое время нас приучали к мысли, что йогурты — пища здоровья и долголетия. Но потом оказалось, что не все они «одинаково полезны».

Собственно, история та же, что с хлебом. Коммерческий кисломолочный ассортимент «нафарширован» добавками: загустителями, ароматизаторами, подсластителями, консервантами.

В него щедро добавляют и глютен, потому что это клейкое соединение придает молочным продуктам гладкость и блеск.

Большей частью «кисломолочку» пастеризуют уже после заквашивания, что полностью перечеркивает всю пользу живых бактериальных культур.

Правда, иногда йогурты замораживают. Но и это не спасает товар, потому что лактобактерии (основной вид молочнокислых бактерий) чувствительны и к высоким, и к низким температурам.

Время от времени Роспотребнадзор совершает контрольные проверки молочных продуктов, которые продаются в супермаркетах. Выводы неутешительны: во многих йогуртах молочнокислые бактерии отсутствуют начисто, а значит, это безнадежно «мертвая» пища.

Пожалуй, единственный способ получить настоящий био-йогурт или сырок — это приготовить его дома.

Пробиотики — резиденты здоровья

Многих это слово сбивает с толку. На самом деле пробиотики — именно то, чем полезны закваски для молока.

Так называют микроорганизмы, которые, попадая в кишечник в разумных количествах, улучшают его «экологию».

За открытие пробиотиков мы должны благодарить Илью Мечникова — микробиолога, лауреата Нобелевской премии.

В годы его практики наука уже знала, что одна из причин, вызывающая старение, это аутоинтоксикация организма. Мечников выдвинул предположение, что процесс «самоотравления» и, значит, старения можно затормозить, если вводить в кишечник полезные микробы, которые будут замещать патогенные.

Чтобы проверить гипотезу, ученый создал первую в мире пробиотическую диету — режим питания с упором на ацидофилин и напитки с болгарской палочкой.

Догадка Мечникова подтвердилась. Оказалось, что пробиотики не только улучшают среду в ЖКТ, отодвигая порог старения. Но положительным образом влияют на все органы вплоть до мозга.

Тогда же было установлено: пробиотики усиливают способность организма бороться с вирусными инфекциями, а это особенно кстати сегодня, когда в разгаре пандемия.

Знакомьтесь: молочные био-закваски

Натуральные молочнокислые закваски — не что иное, как концентрат пробиотиков. В них болгарская и ацидофильная палочка, лактобактерии и бифидобактерии, непатогенные стрептококки и другие дружественные нам микроорганизмы.

Чем полезны закваски для молока? Тем же, чем и хлебные: из них получается «живая», оздоровляющая тело пища.

При этом греческий или турецкий йогурт, ряженку, кефир, сметану, «деревенский» творожок м другие вкусности из таких вот заквасок совсем несложно готовить дома, собственными руками.

Продукты, творящие чудо

Пробиотическая пища помогает решить такие трудные вопросы, как

• дисбаланс микрофлоры кишечника;
• вздутие, замедленное пищеварение;
• запоры и диареи;
• токсикоз, отеки, анемия во время беременности;
• инфекции бактериальной природы;
• сниженный иммунитет, который сопровождается частыми простудами, ангинами;
• аллергические реакции на пыльцу растений и некоторые продукты;
• гормональные нарушения.

Польза пробиотиков многократно возрастает во время кормления ребенка, в периоды недостатка витаминов и сезонных инфекций.

Пробиотики помогают тучным людям победить ожирение, диабетикам «сахар», онкобольным рак.

Домашний, с пробиотиками творог или кефир — лучший прикорм для младенцев, «пища роста» для детей и подростков.

В конце концов, самодельные, на «живых» заквасках кисломолочные лакомства по-настоящему вкусны и, в отличие от магазинных, всегда свежие.

Как обращаться с «живыми» продуктами?

Если вы купили био-закваску, то использовать ее необходимо, не отклоняясь от инструкции, которая к ней прилагается.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия лучше держать в рушнике, полотняном мешочке или в бумаге. Таким образом они могут храниться в течение двух недель, не теряя ни полезных, ни вкусовых качеств.

Отличная идея — готовить из бездрожжевого хлеба утренние тосты и бутерброды: витамины, минералы, аминокислоты, которые он бережет, надолго обеспечат бодрость духа и ясность ума.

Домашний хлеб на закваске противопоказан только при панкреатите — впрочем, во время этого заболевания небезопасен любой другой хлеб.

Молочные продукты на «живых» заквасках хранят в холодильнике не дольше 5 суток.

Советуем употреблять их только в свежем, виде, не подвергая термическому шоку. Добавляйте домашние йогурты в смузи, мюсли, кранчи и салаты, заправляйте «живой» сметаной или ряженкой готовые супы и борщи, овощные пюре и творог, подавайте к блинчикам.

Однако то, чем полезны закваски, не исчерпывается задачами здорового питания.

Изделия на их основе прекрасно подходит в качестве домашней органической косметики. Наши бабушки мыли волосы мякишем ржаного бездрожжевого хлеба — и гордились пышными, долго не седеющими косами.

А маски из домашнего эко-йогурта или сметаны осветляют кожу, очищают от камедонов и высыпаний, подтягивают, возвращают лицу тургор.

***

Вы узнали, чем полезны закваски. Первым делом, это способ укрепить свои силы, продлить молодость и сохранить красоту.

А также повод научиться готовить, согласно старинным семейным рецептам, приобщиться к древнему ремеслу выпекания хлеба… И сделать свой дом уютнее, счастливее, ведь там, где пахнет свежей выпечкой и домашней простоквашей, мир и гладь да Божья благодать.

Источник